Brot

Pan di sempre Urkornbrot mit Einkorn

Pan di sempre Urkornbrot mit Einkorn

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 14-18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 40 min

Pan di sempre

Das Mehl für das Pan di sempre stammt von der Mulino Marino. Der Familienbetrieb aus dem Piemont vermahlt ausschließlich Biomehle aus italienischer Produktion. Mühlsteine aus französischem Stein garantieren eine besonders schonende Verarbeitung.

Das Brot aus dem Pan di sempre zeichnet sich durch eine leichte, luftige Krume und eine zart-splittrige Kruste aus. Der Geschmack ist leicht nussig, mit feinen Anklängen an reife Aprikosen.

 

Zutaten Vorteig mit Pasta Madre
Zutaten Hauptteig
  • 160 g Vorteig
  • 550 g Weizenmehl-Cuvée Pan di Sempre  (alternativ: Weizenvollkorn oder Einkorn)
  • 370-400 g Wasser (4 Grad Celsius)
  • 10 g Backmalz, inaktiv (alternativ: Goldsaft Rübensirup)
  • 12 g Steinsalz
Zum Aufarbeiten
Zubereitung Vorteig
  • Pasta Madre mit Hilfe eines Schneebesens schaumig aufschlagen
  • Mehl hinzufügen und den Vorteig abgedeckt für 12-15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Mehl mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • auf langsamer Stufe miteinander vermischen und abgedeckt für 1 Stunde zur Autolyse stellen
  • Vorteig zum Autolyseteig geben
  • auf langsamer Stufe 5-8 Minuten kneten lassen
  • Salz hinzufügen
  • auf schneller Stufe 4-6 Minuten auskneten
  • Teigtemperatur nicht höher als 24 Grad Celsius (ist der Teig zu warm, den Kessel in den Kühlschrank stellen oder Kältepads um die Schüssel platzieren, bis sich die Teigtemperatur auf 21 Grad Celsius verringert hat)
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und 30 Minuten anspringen lassen
  • danach alle 2 Stunden aufziehen (dehnen und falten)
  • abgedeckt für ca. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bzw. so lange, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat
  • Teig auf eine mit Semola bestreute Arbeitsfläche kippen
  • rund wirken und in ein mit Semola ausgestreutes Gärkörbchen geben
  • abgedeckt erneut für 2 Stunden gehen lassen bzw. bis sich das Teigvolumen wieder verdoppelt hat
  • Backofen mit Schamottstein auf 270 Grad Celsius vorheizen (gerne auch mit einem Gusseisentopf, wenn man nicht frei schieben möchte)
  • Teigling in den vorgeheizten Topf oder auf den vorgeheizten Schamott geben
  • Freigeschoben: Schwaden und nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Temperatur auf 220 Grad Celsius absenken und fertig backen
  • Topf: Teigling in den Topf geben, Deckel drauf und diesen nach 30 Minuten entfernen; Temperatur auf 200 Grad Celsius absenken und ca. 30 Minuten fertig backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

Dodos Urteil:

Der kernige Geschmack des Brots, sein rustikales Aussehen und die zugleich leichte Verarbeitbarkeit des Mehls machen es zu einem meiner Lieblingsbrote. Daumen hoch!

Das Foto zeigt das Brot nach 4 (!) Tagen… ich hatte leider vergessen, es frisch zu fotografieren 🙁 Die Krume war am vierten Tag immer noch elastisch und saftig. Die Frischhaltung dieses Brots ist – dank der Madre – wunderbar.

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13. Oktober 2019