Kuchen
Pan brioche mit Licoli (flüssige Pasta Madre), Hybridrezept aus französischen und italienischen Mehlen #brioche
- Menu Art: Kuchen
- Küchenstil: italienisch
Pan Brioche mit Licoli
Ein köstliches Schmankerl, das man sich zum Sonntagsfrühstück gönnt: pan brioche mit Weizensauerteig. Hier ein relativ einfaches all-in-one-Rezept für euch. Das Rezept ergibt zwei große Brioches.
Für die licoli benötigt ihr eine pasta madre – ein italienischer Weizensauerteig, der fest geführt wird. Die Teigausbeute – also das Mehl-Wasser-Verhältnis – liegt bei der pasta madre bei 146-150 (Mehl=100 Teile, Wasser=46/50 Teile), beim licoli bei 200 (100 Teile Mehl auf 100 Teile Wasser). Die Auffrischung erfolgt perfekterweise zweimal vor dem Backen. Das Rezept stammt von lacucinaitaliana.it.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen
Zutaten
- 350 g Licoli (alternativ 8 g Trockenhefe) aus Pasta Madre, TA 200
- 300 g Wasser, 8°C kalt
- 1/2 Bio-Zitrone, davon der Abrieb
- 1 EL Vanille-Extrakt
- 750 g Weizenmehl (Gelbweizenmehl 550 oder T45 von Foricher)
- 250 g Manitoba-Mehl
- 275 g Süssrahm-Butte, 8°C kalt
- 240 g Eigelb
- 150 g ganze Eier
- 50 g Zucker
- 25 g Salz
- 2 Eigelbe
- 6 EL Sahne
Zubereitung
- Licoli mit dem Wasser schaumig aufschlagen
- bis auf Butter und Salz alle weiteren Zutaten hinzufügen und auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
- Butter in Würfeln portionsweise (in 6-8 Portionen) unterkneten
- Salz hinzufügen und fertig auskneten (Fenstertest machen)
- Teig in eine gefettete Teigschüssel geben und bei Zimmertemperatur für 2-3 Stunden sich volumenmässig verdoppeln lassen; alle 30 min aufziehen
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
- mit der Teigkarte Spannung auf den Teig bringen und abgedeckt 20 min entspannen lassen
- zwei Kastenformen mit Backtrennspray einfetten
- die Teiglinge nun zu Rechtecken formen und mit etwas Spannung von oben nach unten einrollen
- Teiglingrollen in die Kastenformen setzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur sich ein weiteres Mal verdoppeln lassen (dauert bis zu 4 Stunden -alternativ bei Zimmertemperatur 2 Stunden anspringen lassen, abdecken und bei 6°C über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
- aus den Eigelben und der Sahne eine Einstreiche rühren und damit die Oberfläche bepinseln
- im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 45 Minuten backen
- aus der Kuchenform stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
- als Brioche oder getostet oder gefüllt mit Schinken und Käse gefüllt aus dem Sandwichtoaster servieren
