Süßes zum Kaffee

Pan brioche mit Licoli (flüssige Pasta Madre), Hybridrezept aus französischen und italienischen Mehlen #brioche

Menu Art: Kuchen
Küchenstil: italienisch

2 Brote à ca. 600 g
1 Tag
1 Stunde

Pan Brioche mit Licoli

Ein köstliches Schmankerl, das man sich zum Sonntagsfrühstück gönnt: pan brioche mit Weizensauerteig. Hier ein relativ einfaches all-in-one-Rezept für euch. Das Rezept ergibt zwei große Brioches.

Für die licoli benötigt ihr eine pasta madre – ein italienischer Weizensauerteig, der fest geführt wird. Die Teigausbeute – also das Mehl-Wasser-Verhältnis – liegt bei der pasta madre bei 146-150 (Mehl=100 Teile, Wasser=46/50 Teile), beim licoli bei 200 (100 Teile Mehl auf 100 Teile Wasser). Die Auffrischung erfolgt perfekterweise zweimal vor dem Backen. Das Rezept stammt von lacucinaitaliana.it.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

DodoBacktImManz

Zutaten

350 g Licoli (alternativ 8 g Trockenhefe) aus Pasta Madre, TA 200
300 g Wasser, 8°C kalt
1/2 Bio-Zitrone, davon der Abrieb
1 EL Vanille-Extrakt
750 g Weizenmehl (Gelbweizenmehl 550 oder T45 von Foricher)
250 g Manitoba-Mehl
275 g Süssrahm-Butte, 8°C kalt
240 g Eigelb
150 g ganze Eier
50 g Zucker
25 g Salz
2 Eigelbe
6 EL Sahne

Zubereitung

Licoli mit dem Wasser schaumig aufschlagen
bis auf Butter und Salz alle weiteren Zutaten hinzufügen und auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
Butter in Würfeln portionsweise (in 6-8 Portionen) unterkneten
Salz hinzufügen und fertig auskneten (Fenstertest machen)
Teig in eine gefettete Teigschüssel geben und bei Zimmertemperatur für 2-3 Stunden sich volumenmässig verdoppeln lassen; alle 30 min aufziehen

Pan brioche: direkt nach dem Kneten sieht der Teig so aus.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
mit der Teigkarte Spannung auf den Teig bringen und abgedeckt 20 min entspannen lassen
zwei Kastenformen mit Backtrennspray einfetten
die Teiglinge nun zu Rechtecken formen und mit etwas Spannung von oben nach unten einrollen
Teiglingrollen in die Kastenformen setzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur sich ein weiteres Mal verdoppeln lassen (dauert bis zu 4 Stunden -alternativ bei Zimmertemperatur 2 Stunden anspringen lassen, abdecken und bei 6°C über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)

Pan brioche mit Licoli (flüssiger pasta madre) — nach dem Aufarbeiten in die Kastenformen setzen und warten, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben

aus den Eigelben und der Sahne eine Einstreiche rühren und damit die Oberfläche bepinseln
im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 45 Minuten backen
aus der Kuchenform stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

als Brioche oder getostet oder gefüllt mit Schinken und Käse gefüllt aus dem Sandwichtoaster servieren

13. November 2020

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