Kuchen

Pan brioche mit Licoli (flüssige Pasta Madre), Hybridrezept aus französischen und italienischen Mehlen #brioche

Pan brioche mit Licoli (flüssige Pasta Madre), Hybridrezept aus französischen und italienischen Mehlen #brioche

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Pan Brioche mit Licoli

Ein köstliches Schmankerl, das man sich zum Sonntagsfrühstück gönnt: pan brioche mit Weizensauerteig. Hier ein relativ einfaches all-in-one-Rezept für euch. Das Rezept ergibt zwei große Brioches.

Für die licoli benötigt ihr eine pasta madre – ein italienischer Weizensauerteig, der fest geführt wird. Die Teigausbeute – also das Mehl-Wasser-Verhältnis – liegt bei der pasta madre bei 146-150 (Mehl=100 Teile, Wasser=46/50 Teile), beim licoli bei 200 (100 Teile Mehl auf 100 Teile Wasser). Die Auffrischung erfolgt perfekterweise zweimal vor dem Backen. Das Rezept stammt von lacucinaitaliana.it.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

Zutaten
  • 350 g Licoli (alternativ 8 g Trockenhefe) aus Pasta Madre, TA 200
  • 300 g Wasser, 8°C kalt
  • 1/2 Bio-Zitrone, davon der Abrieb
  • 1 EL Vanille-Extrakt
  • 750 g Weizenmehl (Gelbweizenmehl 550 oder T45 von Foricher)
  • 250 g Manitoba-Mehl
  • 275 g Süssrahm-Butte, 8°C kalt
  • 240 g Eigelb
  • 150 g ganze Eier
  • 50 g Zucker
  • 25 g Salz
  • 2 Eigelbe
  • 6 EL Sahne
Zubereitung
  • Licoli mit dem Wasser schaumig aufschlagen
  • bis auf Butter und Salz alle weiteren Zutaten hinzufügen und auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
  • Butter in Würfeln portionsweise (in 6-8 Portionen) unterkneten
  • Salz hinzufügen und fertig auskneten (Fenstertest machen)
  • Teig in eine gefettete Teigschüssel geben und bei Zimmertemperatur für 2-3 Stunden sich volumenmässig verdoppeln lassen; alle 30 min aufziehen
Pan brioche
Pan brioche: direkt nach dem Kneten sieht der Teig so aus.
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
  • mit der Teigkarte Spannung auf den Teig bringen und abgedeckt 20 min entspannen lassen
  • zwei Kastenformen mit Backtrennspray einfetten
  • die Teiglinge nun zu Rechtecken formen und mit etwas Spannung von oben nach unten einrollen
  • Teiglingrollen in die Kastenformen setzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur sich ein weiteres Mal verdoppeln lassen (dauert bis zu 4 Stunden -alternativ bei Zimmertemperatur 2 Stunden anspringen lassen, abdecken und bei 6°C über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
Pan brioche mit Licoli (flüssiger pasta madre)
nach dem Aufarbeiten in die Kastenformen setzen und warten, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben
  • aus den Eigelben und der Sahne eine Einstreiche rühren und damit die Oberfläche bepinseln
  • im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 45 Minuten backen
  • aus der Kuchenform stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Pan brioche mit Licoli (flüssiger pasta madre)
Pan brioche mit Licoli (flüssiger pasta madre)
  • als Brioche oder getostet oder gefüllt mit Schinken und Käse gefüllt aus dem Sandwichtoaster servieren
13. November 2020
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