Pain rouge de Bordeaux (Das rote Brot von Bordeaux)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit:

Portionen: ca. 18 Scheiben

Denke ich an Frankreichs regionale Brotsorten, verbinde ich das nicht sofort auf Brot aus Urgetreide. Gibt es da welche und wenn ja, speziell in der der Region Bordeaux? Ja, die gibt es. Das stellte ich fest, als ich im Internet nach speziellen Weizensorten aus Frankreich recherchierte.

Eine uralte Weizensorte tut sich da besonders hervor: der Bordeaux-Weizen. In deutschen Hobbybäcker-Kreisen kennt man inzwischen Rotkornweizensorten. Diese verfügen über bestimmte sensorische und olfaktorische Qualitäten, die jedes Brot zu einer Köstlichkeit machen. Kann der Bordeaux-Weizen da mithalten? Immerhin handelt es sich um eine Urgetreidesorte. Und noch dazu um eine französische. Aus meiner Erfahrung heraus stellten sich die alten Sorten (egal, ob aus Deutschland, Frankreich oder Italien)  stets als echte Gaumenschmeichler heraus. Manchmal etwas haarig im Umgang, doch jedesmal ein Highlight auf der Zunge.

Welch’ eine Freude, als ich von einem Slow Food-Getreidebauern aus der Region erfuhr, dass er Bordeaux-Weizen anbaut. Der ist von alten Getreidesorten ebenso hingerissen wie ich. Und so kam es, dass ich mir einige Kilos zum Backtest mitnahm. Das Mehl wird von einem kleinen, familiengeführten Bauernhof in Südhessen angebaut: dem Hoflädchen Ochsenschläger im südhessischen Wattenheim. Die Bäuerin hat sich auf den Anbau alter Getreidesorten spezialisiert. Dort bekommt man neben dem Bordeaux-Weizen auch schwarzen Emmer, Champagnerroggen, Dinkel, Khorasan und Einkorn. Alles in Vollkornqualität. Da der Betrieb so klein ist, werden die Produkte nicht biozertifiziert. Der bürokratische und finanzielle Aufwand ist für diese Betriebsgröße unwirtschaftlich. Die Mehle werden jedoch ohne Pestizide und Herbizide angebaut und in einer regionalen odenwälder Mühle auf Stein vermahlen. Besser gehts nicht, will man auf saubere Mehle ohne Zusätze aus regionalem Anbau nicht verzichten.

Für dieses Brot habe ich nur einen kleinen Anteil (20%) an Bordeaux-Weizen verbacken, um zu sehen, wie er sich backtechnisch verhält. Ergänzt habe ich die Mehlmenge durch das französische Weizen T80 und mein Baguettemehl T65. Gebacken wurde es – comme il faut – mit französischem levain liquide (flüssigem Weizensauer), den ich mit Bordeaux-Weizen angesetzt habe. Die Zutaten könnt ihr in meinem Laden bestellen, wenn ihr mögt.

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  • Vorbereitungszeit: 45 Minuten
  • Gesamtzeit: 26 Stunden
  • Portionen: ca. 18 Scheiben

Zutaten

Zutaten Vorteig

  • 350 g levain liquide (Weizensauerteig) aus:

Zutaten Hauptteig

  • 350 g fertiger Bordeaux-Weizen-Sauerteig
  • 250 g Wasser + 70 g für die Bassinage (aus dem Kühlschrank)
  • 140 g Bordeaux-Weizen-Vollkorn , Hoflädchen Ochsenschläger
  • 160 g Baguettemehl T65 , von Moulins Foricher
  • 200 g Landbrotmehl T80 , von Moulins Foricher
  • 12 g Steinsalz

Zubereitung

  • Zubereitung Sauerteig

    • Sauerteig mit Wasser vermischen und kräftig Luft unterschlagen
    • Bordeaux-Weizen hinzufügen und nochmals kräftig vermischen
    • bei 26°C abgedeckt knapp verdoppeln lassen

    Zubereitung Hauptteig

    • Mehle mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
    • miteinander vermischen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen
    • fertigen Sauerteig hinzufügen und auf langsamer Stufe 5 Minuten verkneten
    • Salz hinzufügen und 2 Minuten auf schneller Stufe fast auskneten
    • nun das restliche, möglichst eiskalte, Wasser schluckweise hinzufügen
      • Teigtemperatur 22-24°C
    • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und nach 45 und 90 Minuten aufziehen
    • Teig halbieren, m.H. einer festen Teigkarte leicht auf Spannung bringen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen
    • Teiglinge vorsichtig rund formen und in gut bemehlte Gärkörbe einlegen
    • abdecken mit Gärfolien und für 16-24 Stunden bei 3°C im Kühlschrank gehen lassen
    • Backofen (mit oder ohne Topf) auf 270°C vorheizen und direkt aus dem Kühlschrank backen (wenn freigeschoben, dann mit Schwaden; wenn im Topf gebacken wird, den Deckel nach 30 Minuten abnehmen, Temperatur auf 220°C senken und offen fertigbacken) – Kerntemperatur 98°C

3 Comments

  • Bernhard

    November 20, 2022 at 4:01 pm

    Hallo Doris, habe es Heute am Sonntagmorgen nachbacken können, Mehl hatte ich mir auch im besagten Hofladen besorgen können. Liegt ja auch bei mir, fast vor der Haustür😉🤣 (Wiesloch) und ein Goggel ging auch gleich mit auf die Heimreise. Es wurden durchs Backen zwei unterschiedliche Brote daraus, das schönste war das frei eingeschobene bei konstanter Hitze von 270° . Das zweite habe ich in einer Emile Henry Brotglocke gebacken, bei 250° (Versuch) und nach 20 Minuten frei, habe da aber den Ofentrieb vermisst, ist nicht so schön aufgegangen. Optisch aber immer noch ein schönes Brot. Heute Abend werde ich es dann mal anschneiden und mich überraschen lassen. Vielen Dank für das Rezept!

    1. Dodo

      November 21, 2022 at 9:59 am

      Vielen Dank, Bernhard, ich mag dieses Brot auch sehr gerne: geschmacklich und optisch ein ungewöhnliches, sehr wohlschmeckendes und bekömmliches Brot. Ich wünsche dir weiterhin ganz viel Spaß beim Brotbacken. Liebe Grüße, Dodo

  • Bernhard

    November 20, 2022 at 6:10 pm

    Geschmacklich ein sehr feines Brot, hat überzeugt. Werde mal in den nächsten Tagen den Bordeaux-Anteil stufenweise erhöhen bzw. versuchen ohne T65 (bei mir T55 zu backen.

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