Brot und Brötchen

Pain maison au seigle: Französisches Hausbrot mit hellem Roggen und Saaten

Pain maison au seigle: Französisches Hausbrot mit hellem Roggen und Saaten

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 15 min

Pain de seigle maison: Französisches Hausbrot mit Roggen und Saaten

Saftig und fein-aromatisch wird das pain de seigle maison durch Brühstücke aus geröstetem Altbrot und eine Saatenmischung. Die Brüstücke sorgen aber auch für den fein-aromatischen Geschmack und die lange Haltbarkeit des Brotes. Es schmeckt ganz wunderbar zu frischen Austern oder auch zu luftgetrockneten Wurst-und Schinkenspezialitäten oder zu deftigen Bergkäsen.

Praktisch: der Teig wird am gleichen Tag gebacken, wie er hergestellt wird. Als Triebmittel habe ich eine Mischung meiner Anstellgute verwendet und 1 g Hefe hinzugefügt.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen


Zutaten
  • 600 g Wasser, 40°C
  • 100 g Roggen-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank
  • 100 g Levain liquide, direkt aus dem Kühlschrank
  • 200 g Licoli (pasta madre TA 200)
  • 1 g Frischhefe
  • 750 g helles Roggenmehl (ich: französischer Roggen T130; alternativ Roggen Type 1000 oder BIO-Roggen Type 997)
  • 90 g BIO-Granat-Rotkorn-Weizenvollkorn (ich: Bordeaux-Weizenvollkorn)
  • 300 g Altbrot-Quellstück
    • aus: 100 g gemahlenem und geröstetem Altbrot + 180 g Wasser, 65°C; 1 h quellen lassen
  • 120 g Saaten-Quellstück
    • aus: 80 g Sesam, Leinsaat, Kürbis, Sonne): geröstet und mit 30 g Wasser (65°C; 1 h quellen lassen)
  • 28 g Salz
Zubereitung
  • Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Hefe und Anstellgute hinzufügen und kräftig mit einem Schaumbesen verrühren
  • Mehle, abgekühlte Quellstücke und Salz dazugeben
  • auf langsamer Stufe ca. 8 Minuten vermischen

  • 90 Minuten abgedeckt im Kessel ruhen lassen
  • auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche oder ein Bäckertuch geben und halbieren
  • Gärkörbchen mit einer Einlage bespannen und mit Roggen-Vollkornmehl bemehlen
  • Teiglinge rund oder länglich schieben (geht gut mit einer stabilen Teigkarte)

  • abgedeckt bei 26-28°C gehen lassen, bis sich an der Oberfläche deutliche Risse (ca. 2mm breit) bilden
  • Backofen auf 270°C (oder 250°C) O-/U-Hitze vorheizen (mit oder ohne gusseisernen Brotbacktopf)
  • Teiglinge auf ein Stück Backpapier stürzen und mit dem Papier in den Topf setzen oder in den Backofen geben
  • 10 Minuten mit Schwaden anbacken, dann Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen
  • Temperatur auf 220°C absenken und das Brot bis zur Kerntemperatur von 97/98°C und der gewünschten Bräune fertig backen (ca. 30 Minuten)
  • Brote auf Kuchengittern abkühlen lassen und servieren
22. Januar 2021
Folgt mir auch in den sozialen Netzwerken!