Brot und Brötchen
Pain maison au seigle:Herzhaftes Hausbrot mit französischem Roggen
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Pain de seigle maison: Französisches Hausbrot mit Roggen und Saaten
Saftig und fein-aromatisch wird das pain de seigle maison durch Brühstücke aus geröstetem Altbrot und eine Saatenmischung. Die Brüstücke sorgen aber auch für den fein-aromatischen Geschmack und die lange Haltbarkeit des Brotes. Es schmeckt ganz wunderbar zu frischen Austern oder auch zu luftgetrockneten Wurst-und Schinkenspezialitäten oder zu deftigen Bergkäsen.
Praktisch: der Teig wird am gleichen Tag gebacken, wie er hergestellt wird. Als Triebmittel habe ich eine Mischung meiner Anstellgute verwendet und 1 g Hefe hinzugefügt.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen
Zutaten
- 600 g Wasser, 40°C
- 100 g Roggen-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank
- 100 g Levain liquide, direkt aus dem Kühlschrank
- 200 g Licoli (pasta madre TA 200)
- 1 g Frischhefe
- 750 g Roggenmehl (ich: französischer Roggen T130; alternativ Roggen Type 1000 oder BIO-Roggen Type 997)
- 90 g BIO-Granat-Rotkorn-Weizenvollkorn (ich: Bordeaux-Weizenvollkorn)
- 300 g Altbrot-Quellstück
- aus: 100 g gemahlenem und geröstetem Altbrot + 180 g Wasser, 65°C; 1 h quellen lassen
- 120 g Saaten-Quellstück
- aus: 80 g Sesam, Leinsaat, Kürbis, Sonne): geröstet und mit 30 g Wasser (65°C; 1 h quellen lassen)
- 28 g Salz
Zubereitung
- Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
- Hefe und Anstellgute hinzufügen und kräftig mit einem Schaumbesen verrühren
- Mehle, abgekühlte Quellstücke und Salz dazugeben
- auf langsamer Stufe ca. 8 Minuten vermischen
- 90 Minuten abgedeckt im Kessel ruhen lassen
- auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche oder ein Bäckertuch geben und halbieren
- Gärkörbchen mit einer Einlage bespannen und mit Roggen-Vollkornmehl bemehlen
- Teiglinge rund oder länglich schieben (geht gut mit einer stabilen Teigkarte)
- abgedeckt bei 26-28°C gehen lassen, bis sich an der Oberfläche deutliche Risse (ca. 2mm breit) bilden
- Backofen auf 270°C (oder 250°C) O-/U-Hitze vorheizen (mit oder ohne gusseisernen Brotbacktopf)
- Teiglinge auf ein Stück Backpapier stürzen und mit dem Papier in den Topf setzen oder in den Backofen geben
- 10 Minuten mit Schwaden anbacken, dann Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen
- Temperatur auf 220°C absenken und das Brot bis zur Kerntemperatur von 97/98°C und der gewünschten Bräune fertig backen (ca. 30 Minuten)
- Brote auf Kuchengittern abkühlen lassen und servieren
29. September 2021
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