Brot und Brötchen

Pain des Gaults: Weizenmischbrot à la francaise (CLEAN Eating)

Menu Art: Brot
Küchenstil: französisch

16-18 Scheiben
1 Tag
1 Stunde

Pain des Gaults

Dieses Weizenmischbrot ist eine herzhafter Genuß: der Roggenanteil verleiht dem Brot eine bodenständige, leicht rustikale Note. Die Aromenvielfalt und die enorm lange Frischhaltung dieses herrlichen Brots machen es zu einem Lieblings-Alltagsbrot.

Das Rezept stammt von den Moulins Foricher, die auch die Mehl-Cuvée für diese französische Brotspezialität herstellt.

Foricher-Mehle sind CLEAN: Frei von Zusätzen, frei von Enzymen: CRC-Zertifikat.

Moulins Foricher

Zutaten

1 kg Pain des Gaults-Mehl (alternativ: 85% Weizenmehl 1050 + 15% Roggenvollkornmehl)
700 g Wasser + 70-100 g für die Bassinage
500 g levain liquide – gibt es frisch@speedelicious.shop (TA 200), zweimal aufgefrischt
1-2 g Frischhefe (optional)
23 g Salz
optional: 220 g Cranberries

Zubereitung

Mehl mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
3 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und abgedeckt für 1 Stunde zur Autolyse stellen
Levain liquide und Hefe hinzufügen und für 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten
Salz hinzufügen und knapp auskneten (Fenstertest machen)
nun den Rest des Wassers schlückchenweise unterkneten (ich habe noch 70 g unterbekommen)

optional nun die Früchte kurz auf langsamer Stufe unterkneten
Teig in eine mit Wasser ausgesprühte Teigwanne einlegen, Deckel auflegen und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen; nach einer Stunde laminieren, nach einer weiteren Stunde aufziehen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und locker von den Aussenseiten nach innen einschlagen und in ein ebenfalls bemehltes Gärkörbchen füllen (Schluß nach oben)

Gärkorb in den Kühlschrank geben und für 12 Stunden gehen lassen
Backofen vorheizen auf 270°C (wer möchte, bäckt im Topf)
Teigling rautenförmig einschneiden (z. B. mit einem Lame de boulanger) mit kräftigem Schwaden einschießen
Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220°C senken (wer im Topf bäckt: nach 40 Minuten Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertigbacken)
Brot kräftig ausbacken, damit es seine volle Aromentiefe ausspielen kann 😉
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst erst am nächsten Tag (schafft ihr’s zu warten?) anschneiden

Dodos Urteil:

Ich mag zünftige Brote mit Charakter. Das hier ist eines davon. Ich empfehle unbedingt das sehr dunkle Ausbacken, damit die Kruste schöne kräftige Aromen entwickeln kann. Dabei entwickelt auch die Krume eine sensationelle geschmackliche Tiefe.

Zu diesem Brot schmecken luftgetrocknete Schinken (Schwarzwälder passt genauso hervorragend dazu wie ein San Daniele) und kräftige Bergkäse sehr gut. Wer mutig und experimentierfreudig ist, toastet sehr, sehr dünn geschnittene Scheiben dieses Brotes und beträufelt sie mit einem sehr guten Olivenöl und Stein- oder Meersalz.