Brot

Pain de Lodève (Paillasse)

Pain de Lodève (Paillasse)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 14 - 18 Scheiben
  • 15 h
  • 1 h

Das Pain de Lodève..

..oder auch Paillasse, genannt, wurde in einem kleinen Dorf in der Region Hérault in Okzitanien/ Frankreich erstmals gebacken.

Ähneln tut es dem deutschen Wurzelbrot, denn es ist ganz leicht in sich gedreht und hat eine bernsteinfarbenen Kruste.

Zutaten
  • 1 kg Weizenmehl 550 (ich: T65)
  • 700-720 g Wasser
  • 25 g Salz
  • 2 g Frischhefe
  • 300 g Weizen-oder Roggen-Anstellgut (ich: Levain liquide aus T65) – dreimal aufgefrischt
  • optional: Brühstück aus 100 g Saaten + 100 g 98°C Wasser 3-4 Stunden quellen lassen und vor dem Knetvorgang dem Teig hinzufügen
Zubereitung
  • Mehl mit Wasser für 1 Stunde zur Autolyse stellen
  • Frischhefe und Anstellgut hinzufügen und 7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 3 Minuten verkneten
  • in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben
  • einmal aufziehen und für 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen – währenddessen zweimal noch aufziehen (das zweite Mal nach einer Stunde, das dritte Mal nach zwei Stunden)

Tipp: bitte die Teigtemperatur im Auge behalten – sie sollte nicht höher als 26°C betragen – sowohl während des Knetvorgangs als auch während der Teigruhe. Sollte der Teig während des Knetens zu warm werden, das Kneten unterbrechen und den Teig kühlen.
  • danach für 8 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank zur Gare stellen
  • zum Aufarbeiten den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche kippen
  • von der langen Seite Stücke von 400-500 g abstechen
  • jedes Stück wie folgt formen: ein Rechteck von ca. 20 cm Länge und 15 cm Breite formen, mit den Fingerkuppen die Gasbläschen regelmäßig im Teig verteilen

Baguette formen: Video von Lutz Geissler

  • nun viermal das obere Drittel zur Mitte hin klappen und mit den Fingerspitzen fest andrücken
  • diese Vorgehensweise dreimal wiederholen
  • Teigling mit beiden Händen von der Mitte nach außen formen – dabei Baguetteform oder eine Ciabattaform ausbilden (also schmaler oder breiter) und dann in sich drehen, so dass eine Wurzelbrotform entsteht
  • Teiglinge abdecken und für 60-90 Minuten ruhen lassen
  • Währenddessen den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen
  • fallend mit Schwaden für circa 40 Minuten bernsteinfarben ausbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Die Kruste fein-knusprig, die Krume luftig – der Duft wie in einer französischen Boulangerie (durch das französische Mehl T64 von www.bongu.de): Umwerfend gut.

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
25. Juni 2019

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.