Pain de Lodève (Paillasse) aus Label Rouge-Mehl

Zutaten

• 1 kg Weizenmehl 550 (ich: T65 Label Rouge)
• 700-720 g Wasser
• 25 g Salz
• 2 g Frischhefe
• 300 g Weizen-oder Roggen-Anstellgut (ich: Levain liquide aus T45 Gruau Extra von Foricher) – dreimal aufgefrischt
• optional: Brühstück aus 100 g Saaten + 100 g 98°C Wasser 3-4 Stunden quellen lassen und vor dem Knetvorgang dem Teig hinzufügen

Zubereitung

• Mehl mit Wasser für 1 Stunde zur Autolyse stellen
• Frischhefe und Anstellgut hinzufügen und 7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
• Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 3 Minuten verkneten
• in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben
• einmal aufziehen und für 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen – währenddessen zweimal noch aufziehen (das zweite Mal nach einer Stunde, das dritte Mal nach zwei Stunden)

Tipp: bitte die Teigtemperatur im Auge behalten – sie sollte nicht höher als 26°C betragen – sowohl während des Knetvorgangs als auch während der Teigruhe. Sollte der Teig während des Knetens zu warm werden, das Kneten unterbrechen und den Teig kühlen.

• danach für 8 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank zur Gare stellen
• zum Aufarbeiten den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche kippen
• von der langen Seite Stücke von 400-500 g abstechen
• jedes Stück wie folgt formen: ein Rechteck von ca. 20 cm Länge und 15 cm Breite formen, mit den Fingerkuppen die Gasbläschen regelmäßig im Teig verteilen

Baguette formen: Video von Lutz Geissler

• nun viermal das obere Drittel zur Mitte hin klappen und mit den Fingerspitzen fest andrücken
• diese Vorgehensweise dreimal wiederholen
• Teigling mit beiden Händen von der Mitte nach außen formen – dabei Baguetteform oder eine Ciabattaform ausbilden (also schmaler oder breiter) und dann in sich drehen, so dass eine Wurzelbrotform entsteht
• Teiglinge abdecken und für 60-90 Minuten ruhen lassen
• Währenddessen den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen
• fallend mit Schwaden für circa 40 Minuten bernsteinfarben ausbacken
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Die Kruste fein-knusprig, die Krume luftig – der Duft wie in einer französischen Boulangerie, umwerfend gut.

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