Brot
Pain de Lodève (Paillasse)
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Das Pain de Lodève..
..oder auch Paillasse, genannt, wurde in einem kleinen Dorf in der Region Hérault in Okzitanien/ Frankreich erstmals gebacken.
Ähneln tut es dem deutschen Wurzelbrot, denn es ist ganz leicht in sich gedreht und hat eine bernsteinfarbenen Kruste.
Zutaten
- 1 kg Weizenmehl 550 (ich: T65 Label Rouge)
- 700-720 g Wasser
- 25 g Salz
- 2 g Frischhefe
- 300 g Weizen-oder Roggen-Anstellgut (ich: Levain liquide aus T65) – dreimal aufgefrischt
- optional: Brühstück aus 100 g Saaten + 100 g 98°C Wasser 3-4 Stunden quellen lassen und vor dem Knetvorgang dem Teig hinzufügen
Zubereitung
- Mehl mit Wasser für 1 Stunde zur Autolyse stellen
- Frischhefe und Anstellgut hinzufügen und 7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
- Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 3 Minuten verkneten
- in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben
- einmal aufziehen und für 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen – währenddessen zweimal noch aufziehen (das zweite Mal nach einer Stunde, das dritte Mal nach zwei Stunden)
Tipp: bitte die Teigtemperatur im Auge behalten – sie sollte nicht höher als 26°C betragen – sowohl während des Knetvorgangs als auch während der Teigruhe. Sollte der Teig während des Knetens zu warm werden, das Kneten unterbrechen und den Teig kühlen.
- danach für 8 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank zur Gare stellen
- zum Aufarbeiten den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche kippen
- von der langen Seite Stücke von 400-500 g abstechen
- jedes Stück wie folgt formen: ein Rechteck von ca. 20 cm Länge und 15 cm Breite formen, mit den Fingerkuppen die Gasbläschen regelmäßig im Teig verteilen
Baguette formen: Video von Lutz Geissler
- nun viermal das obere Drittel zur Mitte hin klappen und mit den Fingerspitzen fest andrücken
- diese Vorgehensweise dreimal wiederholen
- Teigling mit beiden Händen von der Mitte nach außen formen – dabei Baguetteform oder eine Ciabattaform ausbilden (also schmaler oder breiter) und dann in sich drehen, so dass eine Wurzelbrotform entsteht
- Teiglinge abdecken und für 60-90 Minuten ruhen lassen
- Währenddessen den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen
- fallend mit Schwaden für circa 40 Minuten bernsteinfarben ausbacken
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Dodos Urteil:
Die Kruste fein-knusprig, die Krume luftig – der Duft wie in einer französischen Boulangerie, umwerfend gut.
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung. 25. Juni 2019
