Pain de Lodève (Paillasse) aus Label Rouge-Mehl

Zubereitung

• • Mehl mit Wasser für 1 Stunde zur Autolyse stellen
  • Frischhefe und Anstellgut hinzufügen und 7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 3 Minuten verkneten
  • in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben
  • einmal aufziehen und für 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen – währenddessen zweimal noch aufziehen (das zweite Mal nach einer Stunde, das dritte Mal nach zwei Stunden)
    

    Tipp: bitte die Teigtemperatur im Auge behalten – sie sollte nicht höher als 26°C betragen – sowohl während des Knetvorgangs als auch während der Teigruhe. Sollte der Teig während des Knetens zu warm werden, das Kneten unterbrechen und den Teig kühlen.

    • danach für 8 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank zur Gare stellen
    • zum Aufarbeiten den Teig auf eine leicht gemehlte Arbeitsfläche kippen
    • von der langen Seite Stücke von 400-500 g abstechen
    • jedes Stück wie folgt formen: ein Rechteck von ca. 20 cm Länge und 15 cm Breite formen, mit den Fingerkuppen die Gasbläschen regelmäßig im Teig verteilen

    Baguette formen: Video von Lutz Geissler

    • nun viermal das obere Drittel zur Mitte hin klappen und mit den Fingerspitzen fest andrücken
    • diese Vorgehensweise dreimal wiederholen
    • Teigling mit beiden Händen von der Mitte nach außen formen – dabei Baguetteform oder eine Ciabattaform ausbilden (also schmaler oder breiter) und dann in sich drehen, so dass eine Wurzelbrotform entsteht
    • Teiglinge abdecken und für 60-90 Minuten ruhen lassen
    • Währenddessen den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen
    • fallend mit Schwaden für circa 40 Minuten bernsteinfarben ausbacken
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen