Brot und Brötchen
Pain de campagne: Französisches Landbrot aus T110-Weizenmehl
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Das französische Landbrotmehl T110…
…gehört sicher zum Standard-Repertoire eines jeden Liebhabers gestandener Landbrot-Bäcker. Die leicht malzig-süße Note dieses Brots zeigt sich bereits bei der Teigzubereitung. Dem Teig entströmt ein lieblicher, einfach hinreißender Duft, dem ich sofort verfiel, als ich zum ersten Mal mit diesem Mehl arbeiten durfte.
Dieses Rezept lässt sich durch den wolllüstigen Einsatz von Levain liquide und etwas Hefe innerhalb eines Tages fertigstellen. Es schmeckt sensationell, und hat es deswegen sofort nach dem ersten Backtest direkt in meine Lieblingsbrotliste geschafft.
Zutaten
- 1 kg Landbrotmehl T110
- 400 g levain liquide (dazu Pasta Madre mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:5:5 mischen, bei 26°C für 3-5 Stunden fermentieren lassen, das Prozedere fünf Mal wiederholen)
- 30 g Roggen-Anstellgut
- 1 g Frischhefe
- 700-750 g Wasser
- 24 g Steinsalz (ich: Fleur de sel aus der Camargue)
- 20 g Butter, weich
Zum Aufarbeiten: Semola di grano duro
Zubereitung
- Mehl mit 600 g des Wassers vermischen und 1 h zur Autolyse stellen
- Levain, Anstellgut und Hefe hinzufügen und auf langsamer Stufe 6-8 min kneten
- Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 4-6 min fast auskneten
- Butter hinzugeben und fertig auskneten (Fenstertest machen)
- Bassinage: restliches Wasser unterkneten (Teigtemperatur sollte nicht über 26 Grad liegen)
- Teig im Kessel 1-2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, dabei zwei- bis dreimal aufziehen
- Gärkorb mit Semola ausstreuen
- Teig auf eine mit Semola abgestreute Arbeitsfläche geben
- Teigränder mit der Teigkarte behutsam zusammenschieben, um Spannung auf den Teig zu bringen
- Teig in den Gärkorb geben und mit einer Plastikhaube abdecken, damit der Teig nicht austrocknet
- Teigreife bis zur knappen Verdopplung bei Zimmertemperatur, dann Stückgare im Kühlschrank bei 4-6°C für 6-8 Stunden
- kalt aus dem Ofen backen
- Topfbrot:
- Backofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen
- Teigling mit einem Stück Backpapier abdecken und den Brotschieber darauflegen
- beherzt auf das Papier/ Schieber stürzen und mit einer Rasierklinge beliebig einschneiden (Kreuz oder ringsum …)
- Teigling in den heißen Topf plumpsen lassen
- mit geschlossenem Deckel 40 min backen, dann den Deckel entfernen und bis zur gewünschten Bräunung weitere 20-25 min fertigbacken
- Freigeschoben:
- Backofen mit Schamott vorheizen
- Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf den Schamott stürzen, nach Belieben einschneiden
- 10 min mit Schwaden auf 250 Grad anbacken – nach 10 min den Schwaden ablassen, Temperatur auf 210 Grad senken und fertigbacken
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Dodos Urteil:
Ein herzhaftes, aber doch elegantes Landbrot. Leicht süsslich im Geschmack. Es schmeckt uns besonders gut zu Camembert und frischem Obst.
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15. Februar 2021
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Hallo,
Fehlt bei dem Rezept nicht die Stückgare?
Viele Grüße,
Wulf
Hallo, Wulf, vielen Dank, du hast vollkommen recht: habe ich gerade ergänzt. Ich empfehle, das Brot kalt aus dem Kühlschrank zu backen. Viel Freude beim Nachbacken und lasst es euch schmecken.
Übrigens: das T110 habe ich aktuell nicht im Sortiment – du kannst es aber durch das Pain des Gaults-Mehl oder durch La Corde ersetzen.
Liebe Grüße, Doris