Brot und Brötchen

Pain complet maison: Unser Hausbrot aus Weizenvollkornmehl

Pain complet maison: Unser Hausbrot aus Weizenvollkornmehl

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: Französisch
  • 2 Brote à ca. 750 g
  • 2 Tage
  • 30 Minuten

Pain complet maison: Unser Hausbrot aus Weizenvollkornmehl

Es ist leicht herzustellen und leicht-würzig im Geschmack, dieses französische Hausbrot. Ein echtes Universaltalent, denn es macht wenig Mühe bei der Herstellung, und schmeckt mit herzhaften Käsen oder luftgetrockneten Wurstspezialitäten (probiert dazu unbedingt mal unsere süditalienische Nduja-Wurst mit viel Paprika darin), wie zu Honig und eurer Lieblingskonfitüre.

 

Zutaten Sauerteig
Zutaten Hauptteig
  • 360 g Wasser
  • 300 g feines Weizenmehl Type 550 (ich: Briochemehl T45 Label Rouge)
  • 450 g Weizenmehl Type 1050 (ich: Weizen-VK-Mehl mit Keimling T150 BIO)
  • 300 g Sauerteig
  • 10 g Biohefe
  • 17 g Salz

 

Zubereitung Sauerteig
  • alle Zutaten miteinander vermischen und 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (der Sauerteig soll schön blubbern)
Zubereitung Hauptteig
  • Sauerteig und aufgeschlämmte Biohefe in den Kessel der Knetmaschine füllen
  • 260 g des Wassers und die Mehle auf langsamer Stufe vermischen
  • 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur zur Fermentolyse stellen
  • 8-12 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig homogen ist und matt glänzt
  • Salz hinzufügen
  • 2-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
  • Rest Wasser esslöffelweise unterkneten
  • in eine leicht feuchte Brotteigschüssel  geben und 30 Minuten ruhen lassen
  • einmal aufziehen

  • Teig halbieren und vorsichtig falten (von unten zur Mitte, von oben auf die Falte, dann von oben nach unten mit etwas Spannung einrollen und auf der Naht 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen
  • nach dieser Zwischengare die Teiglinge mit einer Teigkarte nochmal auf Spannung bringen
  • in mit Reismehl ausgestaubte Gärkörbe setzen mit dem Schluss nach oben
  • Stückgare bis zur Verdopplung des Volumens (3h bei 24 Grad oder alternativ 8-12h bei 5 Grad)
  • Backofen mit Stein, Stahl oder Topf auf 250 Grad vorheizen
  • Teiglinge einschneiden und mit starkem Schwaden einschießen
  • Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220°C absenken
  • bis zur Kerntemperatur von 98-100 Grad backen
  • direkt nach dem Backen mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen
  • nochmal für 5 Minuten bei 270°C Oberhitze in den Ofen geben, dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

 

10. Juli 2021
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