Brot mit Kakao und Haselnüssen

Zutaten

• 1 kg Baguettemehl T65 (alternativ: Weizenmehl 550)
• 150 g Manitoba (alternativ: Weizenmehl 550)
• 650 g kaltes Wasser (4-6°C) (davon sind 100 g Bassinage-Wasser)
• 400 g flüssiger Weizensauerteig (TA 200)
• 20 g Back-Kakao, entölt
• 30 g Zucker
• 18 g Salz
• 50 g Kakaonibs
• 120 g geröstete Haselnüsse, ganz

Zubereitung

• Autolyse ca. 2-3 Std.
• Sauerteig dazu – 30 Minuten Pause
• Salz dazu – 30 Minuten Pause
• 1. S/F, dann 45 Minuten Pause
• Laminieren, dann 45 Minuten Pause
• 1. Coil Fold, dann wieder 45 Minuten Pause
• 2. Coil Fold, wieder 45 Minuten Pause
• 3. Coil Fold, dann 90 Minuten Gare
• Pre Shape
• 15 Minuten entspannen lassen
  
• vorsichtig formen, ohne den Teig zu entgasen
• in einen bemehlten Gärkorb geben
• Kühlschrank Gare Über Nacht 3 Grad höchstens 12-15 Std.
• im vorgeheizten Backofen abbacken (gerne im gusseisernen Topf) – fallend von 270°C auf 220°C mit Schwaden (Schwaden nach 10 Minuten ablassen)
  
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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