Brot und Brötchen
Brot mit Kakao und Haselnüssen
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Kakao-Brot mit Haselnüssen
Der Duft dieses Brotes ist zart-schokoladig, nussig und zaubert meinem GöGa und mir ein beseeltes Lächeln ins Gesicht. Für den Crunch sorgen die piemonteser Haselnüsse und Kakaonibs, die dem Brot zusätzlich einen winzigen Kick an Herbe verleihen.
Zutaten
- 1 kg Baguettemehl T65 (alternativ: Weizenmehl 550)
- 150 g Manitoba (alternativ: Weizenmehl 550)
- 650 g kaltes Wasser (4-6°C) (davon sind 100 g Bassinage-Wasser)
- 400 g flüssiger Weizensauerteig (TA 200)
- 20 g Back-Kakao, entölt
- 30 g Zucker
- 18 g Salz
- 50 g Kakaonibs
- 120 g geröstete Haselnüsse, ganz
Zubereitung
- Autolyse ca. 2-3 Std.
- Sauerteig dazu – 30 Minuten Pause
- Salz dazu – 30 Minuten Pause
- 1. S/F, dann 45 Minuten Pause
- Laminieren, dann 45 Minuten Pause
- 1. Coil Fold, dann wieder 45 Minuten Pause
- 2. Coil Fold, wieder 45 Minuten Pause
- 3. Coil Fold, dann 90 Minuten Gare
- Pre Shape
- 15 Minuten entspannen lassen
- vorsichtig formen, ohne den Teig zu entgasen
- in einen bemehlten Gärkorb geben
- Kühlschrank Gare Über Nacht 3 Grad höchstens 12-15 Std.
- im vorgeheizten Backofen abbacken (gerne im gusseisernen Topf) – fallend von 270°C auf 220°C mit Schwaden (Schwaden nach 10 Minuten ablassen)
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
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21. April 2020
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