Brot und Brötchen

Paderborner mit dunkler Glanzstreiche aus dem Holzbackrahmen

Menu Art: Brot
Küchenstil: deutsch

16 Scheiben
240 min
30 min

Ihr ahnt es schon…

…ich kann fast nicht mehr ohne dieses Brot. Was es auszeichnet, ist die Entwicklung der Sauerteig-Aromen: innerhalb von vier – bis fünf Tagen (so lange dauert es in der Regel, bis wir zu dritt ein Brot von 1 kg verzehrt haben) entwickelt sich der Geschmack von säuerlich-würzig hin zu rund-harmonisch-weich – manchmal erinnern mich die Aromen an dunklen Waldhonig. Die dunkle Glanzstreiche zaubert eine spiegelglatte Oberfläche, verleiht ihr eine ausgeprägte rostrote Farbe – Knaller!

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

Dodo@Manz — Dodo mit ihrem MANZ Backofen

Zutaten Teig

300 g Weizenmehl 1050 (ich: T80 Steinmühlenmehl)
450 g Helles Roggenmehl Type 997
12 g Steinsalz
550 g fertig aufgefrischter, aktiver Sauerteig aus Champagner-Roggen
ca. 490 g Wasser
TT 28-30°C

Zutaten Glanzstreiche (nach Plötzblog)

90 g kochendes Wasser
3 g Kartoffelstärke
10 g kaltes Wasser

Zubereitung

Zutaten 7 Minuten langsam kneten (Teigtemperatur 27°C)
den Teig 20 Minuten abgedeckt bei 20-22 Grad rasten lassen
Teiglinge (900g) formen
- Gärkörbchen auf eine Waage stellen
- Geschirrtuch in Gärkörbchen legen und großzügig mit Roggen-Vollkornmehl einstauben; Teigmenge einfüllen und mit feuchter Hand eindrücken und Oberfläche glattstreichen; etwas Mehl aufstäuben; mit einer Gärhaube oder einer Gärfolie abgedeckt solange gehen lassen, bis sich Risse von ca. 3-4mm Breite und 4-5cm Länge gebildet haben
- 45-90 Minuten Gare bei 26–28°C
In den gefetteten Backrahmen oder eine sauerteigfeste Brotkastenform einfüllen
stupfen (geht entweder mit einer Stupfrolle oder einfach mit einem feuchten Schaschlikspieß)
backen bei 250°C auf 210°C fallend (ca. 45 min)
Rahmen entfernen, auf Umluft umstellen und weitere 15min fertig backen
Kartoffelstärke dunkel rösten
Stärke mit Wasser vermischen und glattrühren
1 min bei 600 Watt erhitzen und nochmal glatt rühren (falls sich noch Klümpchen in der Einstreiche befinden und man über eine Gewürzmühle für die Kenwood Cooking Chef verfügt, die Einstreiche hineinfüllen und 3x auf P durchmixen)
das noch heiße Brot sofort damit einstreichen und abkühlen lassen