Brot

Paderborner mit dunkler Glanzstreiche aus dem Holzbackrahmen

Paderborner mit dunkler Glanzstreiche aus dem Holzbackrahmen

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min
Ihr ahnt es schon…

…ich kann fast nicht mehr ohne dieses Brot. Was es auszeichnet, ist die Entwicklung der Sauerteig-Aromen: innerhalb von vier – bis fünf Tagen (so lange dauert es in der Regel, bis wir zu dritt ein Brot von 1 kg verzehrt haben) entwickelt sich der Geschmack von säuerlich-würzig hin zu rund-harmonisch-weich – manchmal erinnern mich die Aromen an dunklen Waldhonig. Die dunkle Glanzstreiche zaubert eine spiegelglatte Oberfläche, verleiht ihr eine ausgeprägte rostrote Farbe – Knaller!

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

Dodo@Manz
Dodo mit ihrem MANZ Backofen
Zutaten Teig
Zutaten Glanzstreiche (nach Plötzblog)
  • 90 g kochendes Wasser
  • 3 g Kartoffelstärke
  • 10 g kaltes Wasser
Zubereitung
  • Zutaten 7 Minuten langsam kneten (Teigtemperatur 27°C)
  • den Teig 20 Minuten abgedeckt bei 20-22 Grad rasten lassen
  • Teiglinge (900g) formen
    • Gärkörbchen auf eine Waage stellen
    • Geschirrtuch in Gärkörbchen legen und großzügig mit Roggen-Vollkornmehl einstauben; Teigmenge einfüllen und mit feuchter Hand eindrücken und Oberfläche glattstreichen; etwas Mehl aufstäuben; mit einer Gärhaube oder einer Gärfolie abgedeckt solange gehen lassen, bis sich Risse von ca. 3-4mm Breite und 4-5cm Länge gebildet haben
    • 45-90 Minuten Gare bei 26–28°C
  • In den gefetteten Backrahmen oder eine sauerteigfeste Brotkastenform einfüllen
  • stupfen (geht entweder mit einer Stupfrolle oder einfach mit einem feuchten Schaschlikspieß)
  • backen bei 250°C auf 210°C  fallend (ca. 45 min)
  • Rahmen entfernen, auf Umluft umstellen und weitere 15min fertig backen
  • Kartoffelstärke dunkel rösten
  • Stärke mit Wasser vermischen und glattrühren
  • 1 min bei 600 Watt erhitzen und nochmal glatt rühren (falls sich noch Klümpchen in der Einstreiche befinden und man über eine Gewürzmühle für die Kenwood Cooking Chef verfügt, die Einstreiche hineinfüllen und 3x auf P durchmixen)
  • das noch heiße Brot sofort damit einstreichen und abkühlen lassen
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
7. Juli 2020
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