Brot

Paderborner mit dunkler Glanzstreiche nach Schelli

Paderborner mit dunkler Glanzstreiche nach Schelli

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min
Ihr ahnt es schon…

…ich kann fast nicht mehr ohne dieses Brot.

Was es auszeichnet, ist die Entwicklung der Sauerteig-Aromen: innerhalb von vier – bis fünf Tagen (so lange dauert es in der Regel, bis wir zu dritt ein Brot von 1 kg verzehrt haben) entwickelt sich der Geschmack von säuerlich-würzig hin zu rund-harmonisch-weich – manchmal erinnern mich die Aromen an dunklen Waldhonig.

Die dunkle Glanzstreiche zaubert eine spiegelglatte Oberfläche, verleiht ihr eine ausgeprägte rostrote Farbe – Knaller!

Zutaten
  • 250g Alpenroggen
  • 250g Wasser
  • 70g Anstellgut (zweimal aufgefrischt)
  • 10g Salz
  • Anstellgut im Wasser lösen und mit den restlichen Zutaten homogen vermengen, bei 30 Grad über ca. 12h abgedeckt reifen lassen.
Zubereitung
  • 300g Weizenmehl 1050 (ich: 100g Ruchmehl– und 200g T80 Label Rouge)
  • 450g Alpenroggen
  • 12g Salz
  • 550g Sauerteig
  • ca. 490g Wasser (Kasten o. frei geschoben)
    ergibt ~1800g Teig
    TT28-30°C
  • Zutaten 7 Minuten langsam kneten (Teigtemperatur 27°C)
  • den Teig 20 Minuten abgedeckt bei 20-22 Grad rasten lassen
  • Teiglinge (900g) aufarbeite
  • 45-90 Minuten Gare bei 26–28°C
  • In den gefetteten Backrahmen einfüllen
  • stupfen (geht entweder mit einer Stupfrolle oder einfach mit einem feuchten Schaschlikspieß)
  • backen bei 250 Grad auf 210 Grad fallend (ca. 45min)
  • Rahmen entfernen, auf Umluft umstellen und weitere 15min fertig backen
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17. November 2018

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