Brot

Paderborner mit dunkler Glanzstreiche nach Schelli

Paderborner mit dunkler Glanzstreiche nach Schelli

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min
Ihr ahnt es schon…

…ich kann fast nicht mehr ohne dieses Brot.

Was es auszeichnet, ist die Entwicklung der Sauerteig-Aromen: innerhalb von vier – bis fünf Tagen (so lange dauert es in der Regel, bis wir zu dritt ein Brot von 1 kg verzehrt haben) entwickelt sich der Geschmack von säuerlich-würzig hin zu rund-harmonisch-weich – manchmal erinnern mich die Aromen an dunklen Waldhonig.

Die dunkle Glanzstreiche zaubert eine spiegelglatte Oberfläche, verleiht ihr eine ausgeprägte rostrote Farbe – Knaller!

Zutaten
  • 250g Alpenroggen
  • 250g Wasser
  • 70g Anstellgut (zweimal aufgefrischt)
  • 10g Salz
  • Anstellgut im Wasser lösen und mit den restlichen Zutaten homogen vermengen, bei 30 Grad über ca. 12h abgedeckt reifen lassen.
  • 1g Kartoffelstärke
  • 20g Wasser
Zubereitung
  • 300g Weizenmehl 1050 (ich: 100g Ruchmehl– und 200g T80 Label Rouge)
  • 450g Alpenroggen
  • 12g Salz
  • 550g Sauerteig
  • ca. 490g Wasser (Kasten o. frei geschoben)
    ergibt ~1800g Teig
    TT28-30°C
  • Zutaten 7 Minuten langsam kneten (Teigtemperatur 27°C)
  • den Teig 20 Minuten abgedeckt bei 20-22 Grad rasten lassen
  • Teiglinge (900g) aufarbeite
  • 45-90 Minuten Gare bei 26–28°C
  • In den gefetteten Backrahmen einfüllen
  • stupfen (geht entweder mit einer Stupfrolle oder einfach mit einem feuchten Schaschlikspieß)
  • backen bei 250 Grad auf 210 Grad fallend (ca. 45min)
  • Rahmen entfernen, auf Umluft umstellen und weitere 15min fertig backen
  • Kartoffelstärke dunkel rösten
  • Stärke mit Wasser vermischen und glattrühren
  • 1 min bei 600 Watt erhitzen und nochmal glatt rühren
  • das noch heiße Brot sofort damit einstreichen und abkühlen lassen
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
17. November 2018

2 thoughts on “Paderborner mit dunkler Glanzstreiche nach Schelli”

  1. Liebe Rita,
    welchen Sauerteig hast du verwendet? Das von bongu aus dem Starterset? Bitte rufe mich mal an, falls du Zeit hast. Bin ab 9:30 Uhr erreichbar. Tel.: 0176 23432583. Liebe Grüße, Dodo

    Hallo Dodo
    Habe eine Frage und zwar ich habe das Sauerteig set von Bongu bestellt das Anstellgut gem. Rezept angesetzt gestern Abend 50 gr Anstellgut „+ 250gr Wasser und 250 gr Roggenmehl über Nacht bei 22 grad stehen lassen wie verfahre ich jetzt weiter alles weiterverbacken bis auf 50 gr welche triebkraft hat der Sauertrig ?? muss er noch einmal aufgefrischt werden oder kann ich ihn ihn in einen Deiner Rezepte gebrauchen ??? vielen Dank fürs Feedback

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