Backzutaten

Knusper-Orangeat / kandierte Orangen

Knusper-Orangeat / kandierte Orangen

  • Menu Art: Backzutaten
  • Küchenstil: italienisch
  • ca. 400 g
  • ca. 12 Tage
  • 30 Minuten

Knusper-Orangeat

Dieses knusprige Orangeat aus besten sizilianischen Orangen hat so gar nichts gemein mit dem Orangeat, das ihr im Onlinehandel oder in Geschäften kaufen könnt: Beißt ihr auf ein Stück dieses Orangeats, entfaltet sich explosionsartig das Aroma der Orange an eurem Gaumen. Durch die Zuckerung, die nach dem Kochen sofort erfolgt, erhält das Orangeat eine Knusprigkeit, die aber beim Backen verschwindet. Besonders empfehle ich daher, einen Teil der Orangenschale nicht in kleine Würfel zu schneiden sondern in Stäbchen. Diese können nach dem Durchtrocknen in feine Zartbitterkuvertüre getaucht werden, um sie als Konfekt zu genießen.

Würfeliges Orangeat ist unverzichtbar (zumindest in dieser Qualität) für Christstollen, Panettone, in belgischen Waffeln, als Topping auf Eiscreme, als Überraschungsknusper in Kuchencremes, in Pfannkuchen, Kuchen und vielem mehr.

Zur Orangenzeit im Winter bieten sich Orangen aus Sizilien an. Tarocco-Orangen, zum Beispiel, oder Navellinas. Im Gegensatz zu der letztgenannten Sorte verfügen die Taroccos über eine eher dünne Schale, was die Verarbeitung etwas schwieriger macht. Wer also nicht allzu sehr tüfteln möchte, dem seien die Navellinas mit ihrer dicken Schale besonders empfohlen. Die Orangen müssen ungespritzt und auch unbehandelt sein. Bitte achtet beim Kauf darauf, dass ihr eine einwandfreie Bioqualität bekommt.

Schön an diesem Rezept ist zudem, dass die komplette Frucht verbraucht wird – komplett ohne Abfall zu verursachen: Die Schale wird verarbeitet, das Fruchtfleisch zu Saft gepresst oder zu Marmelade oder Kuchen und Cremes verarbeitet. Der Kochsirup kann für vieles verwendet werden (s. u.).

Hier meine Rezepte mit Orangen.

Zutaten
  • 6 kg Bio-Orangen, gründlich mit heißem Wasser abgewaschen und abgetrocknet, dann die Schale entfernt
  • Zucker und Wasser im gleichen Verhältnis wie das Gewicht der Orangenschalen
    • optional: 1 Stück Sternanis
  • Zucker zum Bestreuen
Zubereitung
  • einen Teil der Schalen, die du zu Konfekt verarbeiten möchtest, in Streifen schneiden; den anderen Teil in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3-4 mm
  • Schalen in einen Topf mit großem Durchmesser geben (ihr könnt die Streifen und die Würfel auch gesondert in zwei Töpfen kochen, dann müsst ihr sie hinterher nicht auseinander sortieren)
  • die Schalen mit kaltem Leitungswasser bedecken und abgedeckt für 24 h wässern
  • Wasser wegschütten und frisches Wasser hinzugeben
  • diesen Vorgang 5 Tage lang wiederholen, bis die Schalen nicht mehr bitter schmecken
  • die Schalen nun wieder abgießen und im Anschluss abwiegen
  • Wasser und Zucker abwiegen: sie sollen im Verhältnis 1:1:1 mit den Orangen gekocht werden (1 Teil Orangenschale: 1 Teil Wasser: 1 Teil Zucker)
  • zunächst Wasser und Zucker in den Topf geben und aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (das ist euer Läuterzucker)
  • abgetropfte Orangenschalen hinzugeben und solange sieden lassen, bis die Orangenschalen glasig aussehen
Orangenstifte
Orangenstifte
  • abgießen, dabei aber den Orangensirup auffangen, in ein Schraubglas füllen, zuschrauben und auf den Deckel stellen – nach 5 Minuten umdrehen
  • Orangenschalen auf einem Stück Backpapier zum Trocknen vereinzeln, damit sie nicht zusammen kleben (am besten zieht ihr euch dazu Gummihandschuhe an); mit Haushaltszucker bestreuen
  • die Schalen nun für ca. 3-4 Tage (abhängig von der Luftfeuchtigkeit im Raum) trocknen lassen
    • alternativ: auf ein Backblech geben und für 10-12 h bei 70°C trocknen oder: wer einen Dörrautomaten hat, entsprechend darin trocknen lassen
  • in ein Schraubglas füllen und bei Bedarf verwenden

Orangensirup: das kann man damit machen

  • zur Verwendung in Joghurt
  • zum Süßen von Kakao, Tee oder Kaffee)
  • für die Herstellung von Limonaden
  • zum Aromatisieren von Kuchencremes, für Panna cotta, Puddings, Schlagsahne und vielem mehr
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20. März 2020
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