Brot und Brötchen

Sizilianisches Olivenbrot mit Timilia #brotzumgrillen #urgetreide

Sizilianisches Olivenbrot mit Timilia #brotzumgrillen #urgetreide

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Sizilianisches Olivenbrot mit Timilia

Ein herzhaftes Brot, das in der Tradition rustikaler Landbrote aus Sizilien steht.

Verbacken werden die Mehle Tipo 0 und Hartweizenmehl (semola). Wer dem Brot den typisch sizilianischen Geschmackskick verleihen will, dem empfehle ich, das seltene Urgetreide Timilia zu verwenden. Diese Urgetreidesorte wächst seit mehreren tausend Jahren in genetisch unveränderter Weise in Sizilien. Mehrere Universitäten (Beispiel) beschäftigen sich inzwischen mit den “grani antichi”, den uralten Sorten, die allesamt gut verdaulich und besonders bekömmlich sind und keinerlei Spritzmittel benötigen, um zu gedeihen.

Geschmacklich ist Timilia mit absolut keinem Mehl, das mir bekannt ist, zu vergleichen. Es erinnert an feinsten Ceylon-Zimt und vollreife Aprikosen. Das gilt sowohl für den Duft als auch für den Geschmack. Einfach nur hinreißend. Wenn ihr dieses Mehl verwendet, ersetzt ihr 15% des Semola-Anteils durch Timilia. Eure Gäste werden sich die Finger danach lecken, denn ein solch außergewöhnlich köstliches Brot dürften sie selten gekostet haben. Das Rezept stammt übrigens aus dem italienischen Brotback-Klassiker “Maestri del Pane”. Zu bestellen ist es hier.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten
Zubereitung
  • Mehle in den Kessel der Knetmaschine füllen
  • 290 g Wasser (abgezogen vom Gesamtgewicht) dazigeben und kurz mit dem Paddle auf langsamer Stufe verkneten und abgedeckt mit einem Küchentuch für 1 Stunde zur Autolyse stellen
  • mit dem Knethaken den Teig nun auf langsamer Stufe kneten, bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist
  • nun den Licoli und einen Teil des Wassers hinzufügen
  • das Wasser in mehreren kleinen Schlucken dazugeben, und jeweils nach jeder Gabe warten, bis das Wasser vom Teig aufgenommen wurde
  • zum Schluss das Salz zum Teig geben und auf schneller Stufe den Teig nunmehr auskneten, bis der Fenstertest bestanden wurde (wie macht man den Fenstertest? Hier gehts zum Video)
  • während der Knetzeit die Oliven abtropfen lassen und mit einem Küchenkrepp knapp trockentupfen
  • in etwas Mehl wenden und zum Teig geben – der Kneter läuft dabei auf langsamster Stufe nur ca. 1 Minute maximal (wenn die Oliven nicht gleichmässig verteilt sind, macht das nichts, denn beim Stretch&Fold finden sie dann ihren Platz)
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und bei 28°C für 2-2,5 Stunden abgedeckt gehen lassen – er soll sich in der Zeit verdoppelt haben
  • Teig auf eine mit Semola bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen und zwei Teiglinge abstechen
  • Teiglinge längs wirken (ganz, ganz vorsichtig – so macht es Lutz Geissler) und in ein längliches Gärkörbchen setzen
  • mit einem Gärtuch abdecken bis zur Verdopplung (dauert nochmal ca. 2-3 Stunden)
  • im auf 230°C vorgeheizten Backofen mit reichlich Schwaden ca. 35 Minuten backen (Kerntemperatur 97°C) (nach den ersten 20 Minuten Backofen öffnen, um den Schwaden abzulassen) und weitere 15-20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken – so entsteht eine dicke Kruste – wer die Kruste weniger dick möchte, Türe einfach schließen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und taggleich servieren
25. April 2021
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