Desserts

Mousse au Chocolat mit karamellisierten Grappa-Orangen

Mousse au Chocolat mit karamellisierten Grappa-Orangen

  • Menu Art: Dessert
  • Küchenstil: französisch
  • 6
  • 80 min
  • 10 min

Schokoladenschaum…

…ist nicht das Wort schon ein Gedicht?

Dunkle Schokolade – in meinem Fall die unnachahmlich fein-aromatische Maracaibo-Schokolade – die durch etwas Eischnee ihre Luftigkeit erhält – parfümiert mit Orangenzesten.

Flankiert wird die zarte Creme von Orangenfilets, die mit einem Grappa der Extraklasse aromatisiert wurden.

Verwendet ihr Kumquats, erhält die Orangensauce einen leicht-bitteren Geschmack, der meiner Ansicht nach einfach anbetungswürdig ist. Mit frischen Minzblättchen serviert ihr ein Dessert, das eure Gäste noch lange in bester Erinnerung behalten werden.

Zutaten
  • 200g dunkle Kuvertüre (ich: Maracaibo-Schokolade) in kleine Stücke zerteilt (0,5cm)
  • 6 Eier getrennt
  • 1 Prise Salz
  • 20g Vanillezucker
  • 1 LT
  • 150ml Sahne
  • 2 EL Orangenschale, abgerieben
Zutaten Grappa-Orangen
  • 60g Zucker
  • 4 Bio-Orangen (Schale abgerieben – die könnt ihr trocknen und mit Zucker zu Orangenzucker verarbeiten)
  • 1 TL Vanillepaste
  • 70ml Grappa (ich: Mazzetti Grappa di Moscato invecchiata)
  • 200ml Orangen-Direktsaft (oder frisch gepresster Orangensaft)

 

Zubereitung Mousse konventionell
  • Eier trennen
  • Eiweiße mit Salz steif schlagen und in den Kühlschrank stellen
  • Kuvertüre / Maracaibo-Schokolade, Orangenschale, Vanille und Sahne in einen Topf geben
  • bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen, dabei kontinuierlich rühren
  • wenn sich alles miteinander verbunden hat, den Topf vom Herd nehmen
  • Eigelbe unter die Schokosahne rühren
  • Masse in eine große Rührschüssel füllen
  • Mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiß unterziehen
  • In Dessertgläser füllen und für mind. 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen
Zubereitung Mousse mit dem Thermomix
  • Schmetterling einsetzen
  • Eiweiße mit Salz: 3-4min Stufe 4 – umfüllen und kühl stellen
  • Kuvertüre / Maracaibo-Schokolade, Orangenschale, Vanille und Sahne in den Topf geben: 4min 50 Grad Stufe 1
  • Masse in eine große Rührschüssel füllen und mit dem Spatel die Eiweiße unterziehen (sehr vorsichtig, damit möglichst wenig Luftbläschen zerstört werden)
  • In Dessertgläser füllen und für mind. 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen
Zubereitung Grappa-Orangen konventionell
  • Orangenschale abreiben (diese trocknen lassen und mit Zucker zu Orangenzucker verarbeiten, in Schraubgläser umfüllen und so aufbewahren)
  • Orangenschale entfernen
  • Filets aus der Orange schneiden, indem ihr mit einem sehr scharfen Messer jeweils an den beiden äußeren Seiten der Filets an der Haut entlangschneidet
  • Saft auffangen (am besten arbeitet ihr über einer Schüssel, um den wertvollen Saft nicht zu verlieren, der beim Filetieren zweifellos austritt)
  • in einer großen Pfanne (ich: Topf) den Zucker karamellisieren lassen
  • mit Grappa ablöschen
  • Orangensaft hinzufügen und solange kochen lassen, bis sich der Karamell verflüssigt hat
  • Butter hinzufügen und schmelzen lassen
  • Orangenfilets hinzufügen
  • 3min mit köcheln lassen
  • im Kühlschrank gut durchkühlen (ca. 1h)
  • mit der Mousse servieren

Dodos Urteil:

Ein Traum – die Maracaibo-Schokolade kommt mit ihrer Aromenvielfalt hier voll zur Geltung. Meine Empfehlung für den Abschluß eines festlichen Menüs.

*Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und Verlinkung.
3. Dezember 2018

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