Backzutaten

Mehlbutter (Beurre manié) für die Saucenbindung, Galettes des rois …

Mehlbutter (Beurre manié) für die Saucenbindung, Galettes des rois …

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: französisch
  • 1,3 kg
  • 16 Stunden
  • 15 Minuten

Mehlbutter (Beurre manié)

Croissants oder Galettes des Rois aus zartem Blätterteig backen? Üblicherweise stellt man Blätterteig mit Ziehbutter oder Margarine her. Der Nachteil bei beiden Zutaten: sie werden schnell weich. Beim Auswellen der Butterplatte quetscht sich da leicht etwas aus dem Teig heraus. Um diesen Effekt zu vermeiden, verwendet man gerne mal eine Mehlbutter. Die kennen Saucenköche. Denn damit lassen sich Saucen bequem und zuverlässig binden. Aber auch für die Galette des rois ist eine beurre manié perfekt geeignet. Man kann sie ganz einfach selbst herstellen. Nicht sonderlich schwierig, mit einer sehr guten Butter (bitte keine Margarine verwenden, es sei denn, man ist VeganerInn) und einem feinen Mehl. Wenn ihr die französische Beurre de tourage von Isigny Ste Maire ergattern könnt, greift zu. Es gibt sie in sehr gut sortierten Supermärkten, in der Metro und oft im Frischeparadies.

Für die Beurre Manié sollten beide Zutaten zimmerwarm sein.

Zutaten Beurre Manié
  • 900 g Ziehbutter (Beurre de tourage von Isigny)
  • 360 g Patisseriemehl Typ Feuilletage T55 von Foricher (erhältlich auf spezielle Anfrage@speedelicious.shop)
Zubereitung Beurre Manié
  • Zutaten mit dem Paddle auf langsamer Stufer zu einer homogenen Masse vermischen
  • Mehlbutter zwischen zwei Blatt Backpapier oder Silikonbackmatten zu einem Rechteck ausrollen (ca. 6 mm dick und 16×22 cm)
  • Butterplatte in den Kühlschrank legen und auf 4°C abkühlen lassen
  • wenn die Butterplatte “plastisch” ist, sich also leicht formen lässt, ohne aufzuweichen, ist sie bereit für den nächsten Schritt, z. B. für die Galette des rois oder für Croissants (Rezepte in meinem Blog)
7. April 2021
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