Brot und Brötchen

Super saftiges Maisbrot nach Marcel Paa

Super saftiges Maisbrot nach Marcel Paa

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: südamerikanisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Super saftiges Maisbrot nach Marcel Paa


Einmal gebacken und schon in die Top 5 meiner Lieblingsbrote aufgestiegen: Marcel Paas Twister Maisbrot überzeugt durch eine Saftigkeit, die extra lange bleibt. Ich habe das gleiche Stück Brot an drei Tagen hintereinander zum Frühstück aufgebacken. Meine Überraschung kannte keine Grenzen, als weder haptisch noch sensorisch Einbußen zu erkennen waren. Ein Sensationsbrot, das nicht nur so gegessen werden kann. Auch zum Füllen mit Schinken und Käse wunderbar geeignet. Dann ab in den Sandwichtoaster und das Glück hat einen  neuen Namen: Twister.

Ich habe einige kleine Änderungen am Rezept vorgenommen und auch die Vorgehensweise etwas abgeändert. So verwendete ich kein Polentamehl sondern schrotete einfach Popcornmais. Als Fan französischer Mehle habe ich mein LABEL ROUGE Baguettemehl T65 verbacken und auch einiges mehr an Flüssigkeit zugegeben. In meinem Fall handelte es sich um Bier und Wasser.

Lasst es euch schmecken.

Zutaten Brühstück
  • 520 g Wasser
  • 320 g Maiskörner, mittelfein geschrotet, dann kurz in der Pfanne geröstet
Hauptteig
  • Brühstück
  • 400 g Wasser kalt
  • 540-560 g Bier (“Helles”)
  • 1100 g LABEL ROUGE Baguettemehl T65 (oder Weizen Type 812, oder 1050)
  • 60 g Süßrahmbutter
  • 6 g Biohefe
  • 34 g Salz
Zubereitung Brühstück
  • aus den Zutaten ein Kochstück herstellen
  • abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • alle Zutaten (bis auf 50 g Wasser) in den Kessel der Knetmaschine geben(zuerst die Flüssigkeiten) und 2-4 min auf langsamer Stufe vermischen
  • bei normaler Knetgeschwindigkeit den Teig zu einem homogenen Ganzen verkneten
  • soviel des restlichen Wassers schlückchenweise unterkneten, wie möglich
  • Butter in Flöckchen unterkneten
    • Teigtemperatur max. 28°C (26°C ist optimal)
  • Teig in eine leicht gefettete Brotteigschüssel legen, mit einer Gärhaube abdecken und für 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, während der Ruhephase 1-2 Mal aufziehen
  • Teig halbieren und in zwei leicht mit Roggenvollkornmehl bestäubte Gärkörbe verteilen
  • Teig halbieren und sehr vorsichtig rund formen
  • Teiglinge in leicht mit Roggenvollkornmehl bestäubte Gärkörbchen setzen mit dem Schluss nach oben
  • wieder abdecken und für weitere 24 Std. (bis max. 36 Std.) im Kühlschrank weiter gehen lassen
  • Backofen mit oder ohne Topf bzw. Stein oder Stahl auf 250°C aufheizen
    • Topf: Teiglinge aus dem Kühlschrank einschießen bzw. in den heißen Topf setzen; mit Deckel 30 min backen, dann Temperatur auf 220°C absenken und bis zur Kerntemperatur von 96-97°C backen
  • Stein, Stahl bzw. freigeschoben: 250°C fallend auf 220°C mit Schwaden; Schwaden nach 14 min ablassen; bei 220°C fertigbacken (Kerntemperatur 96-97°C)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
21. Februar 2022
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