Brot

Maiorca-Brot (Urgetreide-Brot) mit Pasta Madre

Maiorca-Brot (Urgetreide-Brot) mit Pasta Madre

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Maiorca-Brot

Nö, ich habe mich nicht verschrieben – Orthographie gehört zu meinen Schokoladenseiten. Trotz der phonetischen Gleichheit ist mit dem Begriff „Maiorca“(Triticum vulgare Host. var. albidum Koern) diesmal nicht die spanisch-deutsche Urlaubshochburg gemeint. Hier geht es um ein Urgetreide, das insbesondere in Apulien und Sizilien seit Jahrhunderten angebaut wird. Völlig unbeeindruckt von den ertragreichen Weizen-Neuzüchtungen  gedeiht diese uralte Weichweizensorte auf der größten Insel im Mittelmeer. Bäckt man in Sizilien Biscotti, Kuchen, Weissbrot, Grissini oder gar Hostien für den Gottesdienst, greift man selbstverständlich zu Maiorca. Nicht zu Tipo 0 oder Tipo 00.

Der Glutengehalt liegt bei Maiorca um ca. 50% niedriger als bei modernen Weizensorten. Die Backstärke liegt bei W=180, also ein eher „schwaches“ Mehl. Um ein schön luftiges Brot zu bekommen, empfehle ich daher, das Glutengerüst mit etwas Manitoba zu unterstützen.

Pane alla farina Maiorca
Pane alla farina Maiorca
Zutaten
Zubereitung
  • Mehle und 250 g Wasser in den Kessel der Küchenmaschine geben und vermischen
  • für 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stellen
  • Pasta madre mit dem restlichen Wasser per Schneebesen schaumig aufschlagen und zum Autolyseteig geben
  • auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten verkneten
  • Salz hinzufügen, und auf schneller Stufe ca. 2-4 Minuten auskneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne legen, einmal aufziehen und abgedeckt 2,5  Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen; während dieser Zeit den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten
  • Teig per stitching rund formen und in ein bemehltes Gärkörbchen (nehmt am besten Semola) einlegen; mit einer Gärhaube abdecken und für 10 Stunden in den Kühlschrank geben
  • am Backtag den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 270°C vorheizen
  • Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und seitlich einschneiden
  • mit Hilfe des Backpapiers den Teigling in den heißen Topf plumpsen lassen
  • Deckel auflegen und den Topf energisch hin-und her bewegen, damit sich der Teigling in die korrekte Position begeben kann
  • 35 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, dann den Deckel entfernen und bis zur Kerntemperatur von 98°C fertigbacken
  • auf einem Kuchenrost abkühlen lassen und servieren

 

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19. Mai 2020
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2 thoughts on “Maiorca-Brot (Urgetreide-Brot) mit Pasta Madre”

  1. Hallo!
    Ich hätte eine Frage. kann man das Brot auch ohne Topf in einem Stein-Backofen backen oder läuft es dann auseinander!
    Danke für die tollen Rezepte. Das ist eine wunderbare, schöne und vor allem interessante Website.

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