Lievito Madre

Lievito Madre / Pasta Madre / LM / Licoli in 6 Tagen: So funktioniert’s

Lievito Madre / Pasta Madre / LM / Licoli in 6 Tagen: So funktioniert’s

  • Menu Art: Backzutaten
  • Küchenstil: italienisch
  • 6 Tage
  • 15 min

Schneller zum Ziel

Not macht erfinderisch 😉

Wenn man nicht die Zeit und Energie aufbringt, einen Lievito Madre (auch Pasta Madre oder LM) herzustellen, kann man sich mit dieser Methode einen ganz ordentlichen Ersatz schaffen.

Diese Vorgehensweise bringt eher einen levain liquide als eine echte Pasta Madre hervor. In Italien wird diese Art des Lievito Madre als „Lievito in Coltura Liquida“ – kurz: licoli – bezeichnet. Dies bedeutet Sauerteig in flüssiger Kultur.

Pasta Madre versus Licoli

Wie wir inzwischen wissen, wird eine Pasta Madre (oder auch Lievito Naturale oder Lievito Madre / LM) aus Mehl, (Hefe-)Wasser und einem Starter hergestellt, der den Fermentationsprozeß in Gang setzt.

Der Starter kann in Form von Hefewasser, Naturjoghurt und Bier, aber auch in Form verschiedenster Obst- und Gemüsesorten (gerne verwende ich getrocknete Kirschtomaten, aber auch Johannisbeeren, Äpfel, Rosinen oder Datteln) hinzugefügt werden. Sehr zu empfehlen ist auch die Methode von Dietmar Kappl , die mit dem Saft von frisch-geriebenen Bio-Äpfeln funktioniert. Der Starter wird für mehrere Tage in (Hefe-)Wasser gegeben und die Gärprozeß setzt ein.

Der Unterschied zum Lievito Naturale liegt im Wasseranteil (siehe Rezept). Der flüssige Sauerteig kann verwendet werden, ohne vorher aufgefrischt worden zu sein. Allerdings sollte er Zimmertemperatur angenommen haben, bevor er mit den übrigen Brotzutaten vermischt wird.

Hier findet ihr übrigens meine Hefe-Umrechnungshilfe wenn ihr Lievito Madre anstatt Hefe einsetzen wollt. Auf mipano findet ihr ebenfalls einen Hefe-Ersatz-Rechner.

 

Zutaten

Zubereitung

Tag 1 – 3: Alle Zutaten miteinander verrühen, in ein mit heißem Wasser ausgespültes WECK-Sturzglas füllen, locker abdecken und bei Zimmertemperatur (21 – 26 Grad Celsius) 24 h rasten lassen. Verhältnis 1:1:0,7 Madre-Ansatz:Mehl:Hefewasser

Tag 4: nur rasten lassen, ohne den Teig zu füttern

Tag 5: Teig entnehmen, Sturzglas mit heißem Wasser spülen; Vorteig wieder füttern im Verhältnis 1:1:0,7  Madre-Ansatz:Mehl:Hefewasser , ins noch warme Sturzglas füllen, locker abdecken und für 24 h bei Zimmertemperatur abgedeckt rasten lassen

Tag 6: fertig – Teig kann verbacken werden (pro Kilogramm Mehl rechnet man zwischen 20 – 30% Lievito Madre).

Auffrischen

Der Licoli ist noch leichter in der Handhabung als die Pasta Madre. Während diese mindestens alle drei Wochen aufgefrischt werden sollte (wer eine besonders triebstarke Madre für z. B. schwere Teige benötigt, sollte die Madre zwei- bis dreimal vor dem Backen kurz hintereinander auffrischen), reicht es der Licoli, wenn sie zwei  bis dreimal pro Monat frisches Futter bekommt. Der Fusel, der sich an der Oberfläche bildet, kann einfach untergerührt werden. Den Sauerteig nach dem kräftigen Durchrühren für 30 min bei Zimmertemperatur rasten lassen. Danach fügt ihr wieder die übliche Menge an Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1:1 (Licoli:(Hefe-)Wasser:Mehl hinzu, schlagt den Teig kräftig auf und lasst ihn für 24 – 48 h bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen. Der Teig ist fertig, wenn er leichte Blasen zeigt. Er bleibt jedoch flüssig. Nun stellt ihr den Teig bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Anwendung

Für Brote verwendet man 15% der Mehlmenge, für Pizza, Pinsa und Focaccia 20 und für süße Gebäcke 25 – 30% der Mehlmenge.

Der Licoli wird nach der Autolyse dem Mehlgemisch hinzugefügt.

Meine Rezepte mit Lievito madre findet ihr hier.

 

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9. Mai 2019

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