Backzutaten

Lievito Madre – die elegante Italienerin

Lievito Madre – die elegante Italienerin

  • Menu Art: Backzutaten
  • Küchenstil: italienisch
  • 6
  • 5 - 21 Tage
  • 10 min

Wie Italienerinnen nun mal so sind, gewinnen sie an Schönheit und Opulenz mit den Jahren.

Meine Lievito Madre macht da keine Ausnahme.

Sie begeistert mich jedes Mal auf’s Neue: kaum müde und abgespannt aus dem Kühlschrank geholt, entwickelt sie eine überwältigende Energie: sie steigt und steigt an den Innenseiten ihres gläsernen Bettchens hoch – wäre ich nicht rechtzeitig eingeschritten, hätte sie schon mehrfach das Haus ohne mich verlassen 🙂

Dazu der Duft, den diese Italienerin verströmt: wie junger Wein, verführerisch, zart, blumig, duftig, leicht… die Dame hat Stil und Klasse – keine Frage.

Aber: was genau ist Lievito Madre und was stellt man damit an? Und wie stelle ich sie her? Fragen über Fragen, auf die ihr hier eine Antwort findet.

Zutaten

200g Weizenmehl 550 (ich: Gelbweizen von der Adler-Mühle)

100g warmes Wasser (37 Grad)

1 Msp Honig

1 TL Olivenöl

Zubereitung

Tag 1: Alle Zutaten miteinander verkneten und zu einer Kugel formen.
In ein schmales, hohes Einmachglas mit Deckel geben und mit etwas Öl bestreichen, dann kreuzförmig einschneiden. Deckel drauf und bei 22-24 Grad 24h stehen lassen.

Tag 2: 100g vom Teig abnehmen und mit 100g Mehl und 50ml handwarmen Wasser verkneten, zur Kugel formen, in ein sauberes hochwandiges Einmachglas geben, mit Öl bestreichen, kreuzförmig einschneiden und Deckel drauf. Nochmal 24h bei 22-24h stehen lassen.

Tag 3: Das Prozedere wiederholen, dann den Teig in den Kühlschrank stellen und fünf Tage lang reifen lassen.

Tag 8: Schritt 1 bis 3 wiederholen – nach dreimaligem Füttern wie oben beschrieben den Teig erneute für fünf Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Tag 16: der Teig ist fertig und kann verbacken werden: jeweils 25-30% der Mehlmenge durch Lievito madre ersetzen.

Gefüttert wird die Lievito immer im Verhältnis 1:1:0,5 (Teil:Mehl*:Wasser) – ihr solltet sie einmal pro Woche / 10 Tage so füttern, so bleibt sie euch lange erhalten und wird immer triebstärker und aromatischer.

Den Teig müsst ihr nicht mit der Hand verkneten – ich mache das sehr gerne im Thermomix – oder in der Kenwood: Klappt bergeht und ihn ganz zu „eurem“ ganz persönlichen Lievito macht. Formt dann eine Kugel mit glänzender Oberfläche, bestreicht sie mit ein wenig Olivenöl, füllt die Madre danach in ein sauberes, hohes Einmachglas ein und setzt den Deckel darauf. Sie mag es immer warm – nicht zu warm, allerdings.

*Meine Lievito liebt das Gelbweizenmehl 550 von der Adler-Mühle in Bahlingen

Einsatzmöglichkeiten

Die Lievito madre – oder auch lievito naturale – kann überall dort eingesetzt werden, wo ihr auch Hefe benutzen würdet – nicht jedoch als Zusatz zu Sauerteig. Sie ist also ein natürliches Triebmittel.

Die Vorteile gegenüber normaler Hefe sind, dass sie eine enorme Triebkraft entwickelt – Brot mit Lievito explodiert euch gerne mal im Ofen. Zudem ist sie verantwortlich für eine sehr gute Frischhaltung eurer Gebäcke. Nicht zuletzt aber – und das ist für mich das Wichtigste – schmeckt und duftet euer Gebäck damit „italienisch“ – zart – duftig – elegant, fast wie ein teures Parfum. Ihr erkennt an meiner Wortwahl, dass ich ganz entzückt bin über die Lievito.

Der einzige Nachteil gegenüber Hefe ist, dass Lievito, wenn ihr sie frisch verwendet, erst einmal hergestellt werden muss (es sei denn, ihr habt das Glück, wie ich, dass jemand euch eine Kultur schenkt, die ihr nur anfüttern müsst). Es gibt zwei Zuchtvarianten: eine dauert nur fünf, die andere über 20 Tage.

Wer diese Zeit nicht aufbringen möchte oder kann: hervorragende getrocknete Madre gibt es fertig zu kaufen. Das Produkt heißt Eva und ist ein Pulver, das nur mit etwas Wasser angerührt wird und überspart ihr euch die Pflege der Madre – Eva ist immer einsetzbar und muss als Pulver nur für einige Stunden gehen, bevor sie euren Teig treibt.

Einsatz:

Bevorzugt hilft sie bei Weizenteigen.

Italienische Brote wie Ciabatta, das Pane di Altamura als typisches Brot mit Lievito, Ruchbrot, aber auch Hefezöpfe, Brötchen, Pizza und Foccaccia lassen sich damit wunderbar treiben.

Ersetzen von Hefe durch Lievito Madre:

Wollt ihr komplett ohne Hefe backen, unterstützt euch auch hier die Lievito madre mit ihrer Power: Rechnet pro Gramm Hefe 15g Lievito. Grundsätzlich gilt: 20-30% der Mehlmenge durch Lievito madre ersetzen.

Zu beachten ist, dass sich die Stehzeiten bei der Verwendung der Lievito madre verlängern. Das hat aber den Vorteil, dass ihr eurem Teig damit die Gelegenheit gebt, die Aromatik zu entwickeln, den ihr durch die Verwendung der Madre anstrebt.

Sicherung erstellen (trocknen):

Damit eure Lievito Madre einen längeren Zeitraum schadensfrei überlebt (z. B. während eures Urlaubs oder sonstiger Abwesenheiten, während derer ihr euch nicht kümmern könnt), fertigt eine Sicherung an:

Den gefütterten und gegangenen Teig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und einige Tage trocknen lassen. Die Stücke dann in ein Schraubglas einfüllen.

Wenn ihr eure Lievito Madre dann aus dem Dornröschen-Schlaf erwecken wollt, einfach wieder mit etwas mehr Wasser füttern (Mehlmenge und Honig bleibt gleich), bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Danach gibt ihr wieder ein wenig Zeit, sich vom Trockenheitsstress zu erholen – und ihr werdet das Wunder wieder neu erleben: Sie treibt und treibt und duftet dabei so unwiederstehlich. Macht das auch gerne im Thermomix oder Kenwood, wie oben beschrieben.

 

 

(*) Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und Verlinkung.
18. November 2018

6 thoughts on “Lievito Madre – die elegante Italienerin”

  1. Mein madre wächst leider nicht.
    Ich habe die Anleitung nun komplett vollzogen, aber sie wird nicht „größer“.

    Kann mir jemand sagen wie ich sie aufpeppen kann oder muss ich neu anfangen, und weiß jemand wo der Fehler ist?

    LG Debora

    1. Liebe Debora, danke für deine Frage. Um zu verstehen, warum deine Madre nicht wächst, brauche ich ein paar mehr Info: welches Mehl benutzt du, welche Temperatur hast du und in was für einem Gefäß lässt du die Madre reifen? Welches Wasser benutzt du und wie lange kultivierst du sie? Ein Foto wäre auch schön…wenn du magst, schicke ich dir etwas von meiner Madre, die du dann weiter kultivieren kannst (nur Porto..:Rest kostenlos).
      Liebe Grüße,
      Dodo

  2. Lieben Dank für das Rezept, das möchte ich nun auch mal ausprobieren!
    Darf ich fragen, was ihr mit dem jeweils „restlichen“ Teig macht, der ja beim Füttern jeweils übrig bleibt?

    Danke für eure Rückmeldung und liebe Grüsse
    Sibylle

    1. Liebe Sibylle, danke für die Frage. Liest man italienische Rezepte oder Anweisungen, was mit den Resten zu tun ist, die beim Füttern anfallen, wird empfohlen, nur jeweils das Herz der Madre zu füttern und den Rest entweder zu entsorgen oder als Geschmacks- oder Triebmittel für andere Gebäcke zu verwenden. Das ist meiner Erfahrung nach eine gute Sache. Da die Dodo sich aber eher nicht von solchen Vorschlägen leiten lässt, macht sie es gerne anders: so entscheide ich anhand der Dauer der Diät, ob ich ein Drittel (das obere Drittel, entsorge. Meist entsorge ich ein bis zur Hälfte davon, weil ich immer Zuviel Madre habe. Meine Madre ist super fit…vllt ist das auch genau der Grund dafür: sie bekommt immer ordentlich Frischfutter und geht dann immer sehr gut auf und entwickelt einen atemberaubenden Ofentrieb. Wenn du aber diese Menge nicht jedesmal entsorgen möchtest, packst du die Reste einfach in andere Gebäcke mit hinein und wirst staunen, wie schön sie dadurch aufgehen.
      Viel Freude beim Backen wünscht dir Dodo

      1. Danke dir!
        Hab heute zum zweiten mal „gefüttert“ und den Rest in den Sonntagszopfteig geknetet 🙂
        Brauchst du Lievito Madre für jedes beliebige Gebäck, wo Hefe im Rezept benötigt wird? Dann also pro 500 g Mehl ca. 100 g Lievito? Oder gibt es Gebäcke oder besser Mehlsorten, wo das so nicht funktioniert?
        Lieber Gruss

      2. Liebe Sibylla, entschuldige die verspätete Rückmeldung.
        Ja, korrekt, du kannst die Madre komplett in allen Heferezepten einsetzen. Inzwischen backe ich fast ausschließlich mit Madre – Hefe verwende ich nur noch höchst selten als Unterstützung – gaaanz selten – in meinen Sauerteigbroten (da aber mein Sauerteig auch fit ist, kann ich auch hier inzwischen vollkommen auf Hefe verzichten). Du nimmst am besten Weizenmehle (ich empfehle uneingeschränkt die von http://www.bongu.de, die du bei mir verlinkt findest) – alternativ kannst du natürlich jedes Supermarkt-Mehl verwenden, wenn du das lieber magst. Man rechnet 25-30% Madre bezogen auf die Mehlmenge. Ich nehme immer 30% 😉 Ob Madre auch bei Roggen funktioniert, habe ich noch nicht getestet, werde ich demnächst testen.

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