Brot und Brötchen
Lieblingsbrot à la francaise aus T80-Mehl
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Rustikale, herzhafte Weizenbrote aus französischem Mehl…
…gehören zu meinen Lieblingsbroten. Nach anfänglichem Fremdeln mit dem französischen T80 hat es sich inzwischen einen stabilen Platz in der Top-3-Liste meiner favorisierten Brote erkämpft.
Gründe dafür gibt es mehrere: die Verarbeitbarkeit ist sehr gut, der Duft während der Teigzubereitung und des fertig gebackenen Brots – und natürlich der Geschmack: aromatisch, vielschichtig, elegant und harmonisch. Ich bin daher sehr glücklich, dass ich in Kürze französisches T80 verkaufen kann – und das in zertifizierter Bioqualität. Bis es soweit ist, muss ich mich mit dem Mehl eines Mitbewerbers zufrieden geben, das aber auch schon sehr schmackhaft ist….aber eben kein Bio 😉
Rezept und Mehl stammen von der Moulins Bourgeois in Verdelot.
Zutaten
- 1 kg T80 Mehl (alternativ: Weizen 1050 und Weizenvollkorn im Verhältnis 80:20)
- 700 g kaltes Wasser
- 400 g levain liquide (flüssiger Sauerteig)
- 1 g Frischhefe
- 24 g Steinsalz
- 100 g Wasser für die Bassinage
Zubereitung
- Wasser, levain und Hefe im Kessel der Knetmaschine vermischen
- Mehl hinzufügen und nur solange mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind
- abgedeckt für 90 min stehen lassen (ich hatte den Kessel bei 16 Grad auf der Terasse stehen)
- Teig 12 min auf langsamer Stufe laufen lassen
- Salz hinzufügen
- Teig auf langsamer Stufe auskneten (Fenstertest machen) – das dauert ca. 4 min
- Teigtemperatur nicht über 24 Grad
- Teig abgedeckt für 2,5 Stunden abstehen lassen, nach der ersten Stunde aufziehen, dann nochmals nach einer weiteren Stunde
- Teig für 24-72 Stunden bei 4 Grad Celsius im Kühlschrank reifen lassen
- nach dem Akklimatisieren den Teig auf eine mit Semola ausgestreute Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund formen
- runde Teiglinge in ausgemehlte Gärkörbchen geben und den Teig für 30 min entspannen lassen
- Ofen auf 270 Grad O-/UHitze vorheizen
- Teigling auf ein bemehltes Backpapier stürzen
- einschneiden (z. B. mit diesem Lame de boulanger)
- mit Schwaden einschießen
- nach 10 min Schwaden ablassen, Temperatur senken auf 220 Grad Celsius
- 45-55 min bis zur gewüschten Bräunung fertigbacken
Dodos Urteil:
Das Brot hat eine tolle Frischhaltung und schmeckt einfach immer großartig. Bin gespannt auf das Ergebnis mit dem T80 Bio, das ich euch bald in meinem Shop anbieten kann.
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