Brot und Brötchen
Le Gaullois: Weizen-Buchweizen-Mischbrot
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Le Gaullois…
…ein Brot wie aus Gallien – der heutigen Bretagne.
Buchweizen wird hier nicht nur für die weltberühmten Pfannkuchen verwendet sondern auch zum Brotbacken. Französische Mehle sind für mich von besonderem Reiz aufgrund ihres Duftes und der Haptik während der Verarbeitung. Floral, harmonisch mit einer winzigen Spitze, die an frisch gepressten Limettensaft erinnert. Ein
Zutaten
- 1 kg Terron-Mehl (alternativ: 80:20 Weizen-Vollkorn:Buchweizen-Vollkorn)
- 360-500 g Wasser (bitte erstmal nur 360 g Wasser anschütten, den Rest nach Bedarf)
- 750 g levain liquide (flüssiger Weizensauerteig mit einer TA von 200)
- 21 g Steinsalz
Zubereitung (Fermentolyse)
- Mehl mit Wasser und Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1 vermischen
- 45 Minuten Kesselruhe
- Salz hinzufügen und auf Stufe 2 auskneten (Fenstertest machen)
- in eine geölte Teigwanne geben und 2 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen – währenddessen alle 30 Minuten dehnen und falten
- Teigwanne jetzt für 8-10 h bei 4°C ruhen lassen
- Teig akklimatisieren lassen
- auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig formen und in bemehlte Gärkörbe einlegen
- abgedeckt den Teig volumenmäßig verdoppeln lassen
- Backofen mit gusseisernem Topf auf 270°C vorheizen
- Backpapier auf das Gärkörbchen legen, und mit einem beherzten Flip den Teig mitsamt des Backpapiers auf den Einschiesser geben
- Teigling in den Topf befördern
- 40 Minuten mit Deckel backen
- Temperatur auf 220°C senken und 15-20 Minuten fertig backen
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
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16. Juni 2020
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