Brot und Brötchen

3erlei Landbrot mit roter Semola (Russello-Hartweizenmehl)

3erlei Landbrot mit roter Semola (Russello-Hartweizenmehl)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 3 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

3erlei Landbrot mit roter Semola

Dieses Rezept habe ich mit dem Country Blend Mehl von Claudio Perrando sowie meinem roten Hartweizenmehl namens „Russello“gebacken. Getrieben wird es mit einer Mischung meiner Anstellgutsorten aus Champagnerroggen, Briochemehl und Semola. Wer nur ein Anstellgut nehmen möchte: auch das ist kein Problem.

Zum Laminieren verwende ich drei Zutaten – für jedes der drei Brote jeweils eine davon. Wer möchte, kombiniert diese nach Lust und persönlichem Geschmack.

Super einfach, super lecker. Ich empfehle, es unbedingt ganz frisch aus dem Ofen zu genießen. Dazu ein selbstgemachter Hummus mit frischem Koriander und etwas Zitronensaft und bestem Olivenöl. Guten Appetit.

 

 

 

Zutaten
  • 1000 g rotes Hartweizenmehl „Russello“ von Molino San Giovanello
  • 500 g Country Blend-Mehl von Molino Bongiovanni
  • 375 g fester Sauerteig aus dem Kühlschrank (ich: Pasta Madre, Levain und Roggensauer)
  • 1 g Bio-Frischhefe
  • 1250 g Wasser
  • 29 g Meersalz

 

Zum Laminieren:
  • 100 g rosa Beeren oder/ und
  • 200 g getrocknete Röstzwiebeln
  • geröstete piemonteser Haselnüsse

Zubereitung
  • Meersalz in 30 g Wasser auflösen
  • restliches Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und den Sauerteig (Madre) in kleine Stücke zerrupfen und ins Wasser geben
  • mit dem Schneebesenaufsatz der Küchenmaschine die Madre schaumig aufschlagen
  • Mehle und Hefe hinzufügen und auf langsamer Stufe 10-12 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten
  • auf schneller Stufe auskneten, bis der Fenstertest bestanden ist
  • Teig in eine geölte Brotteigschüssel setzen und ca. 60-75 min abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sich knapp verdoppelt hat
  • während der Ruhezeit den Teig zweimal aufziehen
  • den Teig zurück in den Kessel geben und erst jetzt die Salzlösung unterkneten
  • Teig zurück in die geölte Brotteigschüssel setzen, und abgedeckt 75-90 min gehen lassen
  • während dieser Zeit dreimal aufziehen
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • den Teig dritteln
  • Arbeitsfläche mit wenig Wasser besprühen
  • Teiglinge nacheinander laminieren, und dabei die gewünschten Zutaten einarbeiten
  • Teiglinge einschlagen
  • sanft rund formen (zunächst den Teig rechteckig ziehen, dann einmal von oben zur Mitte hin falten, dann von beiden Seiten zur Mitte hin und dann von oben nach unten mit leichtem Druck einrollen
  • den Teig dritteln
  • jeden Teigling mit der Teigkarte sehr sanft rundschieben
  • in drei mit Semola ausgemehlte Gärkörbchen setzen mit dem Schluß / der Naht nach oben
  • im Kühlschrank für 12-14 Stunden mit einer Gärfolie abgedeckt gehen lassen
  • den Teigling mit Gärkorb 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen und mit einem Ritzmesser einschneiden / dekorieren (wer möchte, vor dem Einschneiden den Teig mit etwas Reismehl einstäuben und das Mehl glatt streichen, dann eine Schablone auflegen und mit Backkakao abstäuben, dann erst einschneiden
  • direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen (250°C fallend auf 220°C mit Schwaden) oder im vorgeheizten Topf backen (Deckel nach 20 Minuten abnehmen und bei 220°C fertig backen; Kerntemperatur 98°C)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst sofort genießen
11. Juni 2022
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