Brot und Brötchen

Knusperkruste mit Röstsaaten

Knusperkruste mit Röstsaaten

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: Französisch
  • 2 Brote
  • 3 Tage
  • -

Knusperkruste mit Röstsaaten

Geröstete Sonnenblumen-und Kürbiskerne sind die beiden Protagonisten dieses Brots. Sie verleihen dem Brot Biss und Würze. Köstlich mit herzhaften Belägen und Süßem, wie dunklem Waldhonig und zartbitterem Nussnugat-Aufstrich.

Dies ist eine Variante von Marcel Paas Rustico Laib

Zutaten Vorteig
  1. 300 g Label Rouge Weizenmehl T80 (oder Weizenmehl Type 1050)
  2. 300 g Wasser
  3. 3 g Biohefe
Zutaten Hauptteig
  • Vorteig
  • 1050 g kaltes Wasser
  • 1050 g  Label Rouge Weizenmehl T80
  • 450 g Dinkelvollkornmehl
  • 30 g Süßrahmbutter
  • 30 g Bio-Frischhefe
  • 120 g kochendes Wasser
  • 50 g geröstete Kürbiskerne
  • 50 g geröstete Sonnenblumenkerne
Zubereitung Saatenbrühstück
  • Saaten in einer Pfanne oder im Backofen auf einem Backblech – jeweils ohne Fett – anrösten, bis die Saaten anfangen zu knacken und anfangen, zu duften
  • in eine Schüssel füllen und mit kochendem Wasser überbrühen
  • mind. 2-4 Stunden stehen lassen – das Wasser sollte komplett aufgesogen werden
Zubereitung Vorteig
  • alle Zutaten miteinander vermischen
  • 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • abgedeckt für 24-48 (ich) im Kühlschrank durchfermentieren lassen

Alternative, wer keine Hefe verwenden möchte: 10 g Anstellgut aus Dinkel, Weizen oder Roggen

Zubereitung Hauptteig
  • Wasser, Vorteig, Hefe und Salz in den Kessel der Knetmaschine geben
  • auf langsamer Stufe 3-5 min kneten
  • 8-10 min auf schneller Stufe kneten
  • zimmerwarme Butter in Flöckchen unterkneten
  • sobald der Fenstertest bestanden wird, Teig in eine eingefettete Brotteigschüssel geben
  • abgedeckt 30 min gehen lassen, dann aufziehen
  • diesen Schritt zweimal im Abstand von 30 min wiederholen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und vierteln

  • jedes Viertel vorsichtig rechteckig ziehen auf ein Format von 30x40cm (laminieren)

  • eingeweichte Saaten auf den Teig geben und den Teig auf eine Größe von 25×25 cm zusammen legen
  • mit Vollkornmehl bestäuben und mit der bemehlten Fläche in Gärkörbchen setzen
  • mit Gärhauben abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
  • im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit fallender Temperatur von 220 Grad auf Kerntemperatur 98 Grad backen
  • nach 10-15 min den Schwaden ablassen
  • um eine reschere Kruste zu erhalten, nach 60 min die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur nochmal auf 250 Grad hochheizen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

 

27. Februar 2022
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