Brot und Brötchen

Kernig-bissiger Dinkelprügel

Kernig-bissiger Dinkelprügel

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 4 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Kernig-bissiger Dinkelprügel

Ein kerniger Prügel, der Dinkelprügel. 100% Dinkel in verschiedenen Formen. Das macht den Dinkelprügel zu einem Leckerbissen für die Liebhaber kernig-bissiger Brote. Das Brot ist besonders geeignet als Sattmacher-Lunch-Brot. Mit Salat, Tomate, Frischkäse und Kresse ein hinreißendes Sandwich.

Das Rezept stammt von Tom the Baker.

 

Zutaten Dinkel-VK Sauerteig

Vermischen und 12-16 Stunden bei 24-26°C fermentieren lassen

Zutaten Dinkel-Biga

Zutaten vermischen und  22-24°C für ca. 12-14 Stunden fermentieren lassen

Zutaten Dinkel-Tangzhong

Das Mehl mit einem Schneebesen ins heiße Wasser einrühren und zweimal aufblubbern lassen. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zutaten Saaten-Brühstück
  • 285 g Saatenmischung (ich empfehle diese); alternativ Sonnenblumenkerne
  • 150g Wasser
  • Prise Steinsalz

Saatenmischung in einer Pfanne oder auf einem Backblech trocken anrösten, bis die Saaten beginnen, zu duften. Wasser auf die gerösteten Saaten geben, vermischen und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.


Zubereitung Hauptteig
  • Sauerteig, Biga, Tangzhong, Kochstück mit 100 g Wasser und
  • 250 g Dinkel-Vollkornmehl (oder Dinkel-Vollkornmehlmischung)
  • 6 g Bio-Frischhefe
  • 30 g dunkler Waldhonig
  • 50 g Dickmilch oder Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermischen, dann die folgenden Zutaten hinzufügen:

  • 435 g Saaten-Brühstück
  • 14 g Steinsalz
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • Zutaten ca. 15-20 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (ich empfehle den K-Haken bei Verwendund der Kenwood Küchenmaschine). Darauf achten, dass der Teig nicht zu weich wird
  • Den fertigen Teig aufziehen 20-30 Minuten ruhen lassen und vor dem Verarbeiten nochmals aufziehen.
  • Teiglinge von 600g in die Holzförmchen (hier bestellen) setzen
  • Teig befeuchten, mit Saaten bestreuen und auch diese mit einer Blumenspritze leicht anfeuchten
Taggleich backen
  • Ofen auf 200°C vorheizen und die Teiglinge abgedeckt 60-90 Minuten
    reifen lassen
  • Teiglinge mit Schwaden in den Ofen geben, Temperatur auf 175°C absenken und für 60-70 Minuten fertig backen.

Mit Übernachtgare
  • Nachdem die Teiglinge in den Holzkörbchen liegen, und die Saatenmischung anfeuchtet ist, die Formen über Nacht abgedeckt mit Folie (hier bestellen) in den Kühlschrank geben
  • Backofen nach der Kühlschrankgare  auf 200°C vorheizen
  • Brote nun direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und die Temperatur auf 170°C absenken
  • Backzeit ca 60-70 Minuten.

 

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Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
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5. Dezember 2021
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