Brot und Brötchen
Pane campangnolo (italienisches Topfbrot)
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: italienisch
Lange, kalte Gare…
…passt zu meinem Wochen-Biorhythmus 😉
Ehrlich gesagt: ich kam einfach nicht dazu, den Teig, den ich vor 7 Tagen als Foccaccia-Teig angesetzt hatte, abzubacken. Zuviel läuft gerade parallel, da mußten andere Prioritäten gesetzt werden – und so wurde aus einer Foccaccia ein pane di campana. Gebacken habe ich es in meiner Challenger Bread Pan, einem gusseisernen Brotbacktopf aus den USA.
Zutaten
- 600 g Ciabattamehl Tipo 00 (oder Weizenmehl Type 550er)
- 200 g Bio-Manitoba
- 200 g Bio-Semola di grano duro (Hartweizenmehl) oder doppelgriffiges Mehl
- 350 g Pasta Madre (lievito madre/ LM) (wer keine hat, nimmt 8g Hefe oder 100 g getrocknete Lievito Madre EVA diese muss 12-15h vor dem Teig-Herstellen angesetzt werden)
- 750-770 g handwarmes Wasser
- 30 ml Bio-Olivenöl, DOP-Qualität
- 25 g Salz
Zubereitung
Wer EVA verwendet, diese 12-15h vor der Teigbereitung ansetzen, wie auf der Packung angegeben. Unbedingt die Temperaturen einhalten.
- Lievito mit handwarmem Wasser schaumig aufschlagen
- Mehle hinzufügen und verkneten
- Öl und Salz zuletzt hinzufügen, weiterkneten lassen, bis der Teil schön seidig glänzt und sich vom Kesselrand löst
- in eine mit Olivenöl ausgefettete Teigwaren geben, abdecken und eine Stunde anspringen lassen, zwischendurch zweimal aufziehen
- in den Kühlschrank stellen für mindestens 24h – gerne auch länger (bis zu 7 Tagen)
- 1 Stunde vor dem Backen auf Zimmertemperatur kommen lassen
- mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben, den ihr mit Semola ausgemehlt habt, abdecken und im Gärautomaten, im warmen Bett (mit Wärmflasche) oder im Backofen mit Licht 1-2h gehen lassen
- Backofen mit Gußeisentopf auf 250 Grad vorheizen
- Backpapier auf den Teig legen, Gärkorb umstülpen und den Teigling mit dem Backpapier in den vorgeheizten gußeisernen Topf geben
- 45min bei 250 Grad, Deckel entfernen, Temperatur auf 220 Grad senken und 20-25 min fertig backen
Dodos Urteil
Topfbrote sind immer eine extrem spannende Angelegenheit: die Zeit, bis ich den Deckel endlich abnehmen kann, um zu sehen, wie das Brot geworden ist, ist mir immer zuuuuu lang. Kommt der Deckel dann endlich ab und mir blickt ein schön aufgerissenes, knuspriges Brot entgegen, bin ich hin und weg!
Der Geschmack dieses Landbrotes ist sensationell – hat der Teig doch eine ganze Woche lang Zeit gehabt, diesen Geschmack zu entwickeln.
Es ist perfekt, um Saucen von Schmorgerichten, wie zum Beispiel meinem italienischen Schmorhühnchen mit Steinpilzen, aufzunehmen. Wunderbar schmeckt es aber auch mit frischer Süßrahmbutter und Honig oder einem kräftigen Bergkäse. Einfach perfekt.
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Ist es sinnvoll während der gare im Kühlschrank auch zu dehnen und falten?
Hallo, Birgit, vielen Dank für deine Nachricht. Ich habe das noch nie gemacht. Die Glutenstruktur baust du ja eigentlich in der Stockgare auf, also nach der Teigzubereitung. Durch das Dehnen und Falten stärkst du den Teig. Im Kühlschrank dann reift der Teig nur und bildet Geschmack aus. Somit würde ich eher sagen: nein. Macht keinen Sinn. Aber du kannst das ja mal testen mit der Hälfte des Teigs und mir dann mal Rückmeldung geben, welche Erfahrungen du damit gemacht hast. Wäre sehr interessant. Liebe Grüße, Doris
Ich habe das Brot gebacken, hatte aber Schwierigkeiten mit dem Teig . Der war wie Rührkuchen, überhaupt nicht zu kneten. Hab dann etwas mehr Mehl genommen und 2 Eßlöffel Manitoba Vollkorn. Dadurch war das Brot ziemlich fest. Was hab ich falsch gemacht?
Liebe Birgit, vielen Dank für den Versuch, das Brot nachzubacken. Es ist immer schwierig, nachzuvollziehen, woran es liegt, wenn der Teig nicht gelingt. Die Wassermenge ist nicht besonders hoch (ca. 70% auf die Mehlmenge), zudem wird hier ein hoher Anteil an Hartweizenmehl verwendet, das typischerweise viel Wasser aufnimmt. Ich könnte dir jetzt einige Hinweise geben, aber das wird nichts bringen, weil ich nicht genau weiss, wie du vorgegangen bist und welche Mehle du verwendet hat, welche TA deine pasta madre hatte, etc. Wenn du möchtest, kannst du mich aber beim nächten Backen mal dazuschalten, dann schauen wir gemeinsam. Liebe Grüße, Doris
Guten Morgen und danke für die schöne Seite!
Ich habe schon oft Topfbrote gebacken und würde dieses gerne probieren. Wie groß ist Dein Topf? Von der Menge her ist es deutlich mehr als das, was ich sonst so in Rezepten habe….
Danke und viele Grüße
Liebe Katrin, danke für deine Anfrage. Mein Topf fasst 6 Liter. Ich backe aus dem Rezept allerdings auch zwei Brote. Meist tatsächlich eines freigeschoben, das andere im Topf. Liebe Grüße, Doris
Daran hab ich überhaupt nicht gedacht!!
Dankeschön und liebe Grüße, Katrin.
Ich habe das Brot in einem herkömmlichen Römertopf gebacken, sah auch wunderschön aus. Nur vom Geschmack für mich etwas zu sauer.
Liebe Katrin, versuche beim nächsten Mal, den Sauerteig so mild wie möglich hinzubekommen und lasse den Teig bei 24-26 Grad gehen. Dann sollte nix mehr sauer schmecken. Liebe Grüße, Doris