Brot
Italienisches Baguette (mit getrockneter Pasta Madre – LM)
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: italienisch
Wollige Krume und herzhafter Biß:
Dieses italienische Baguette mit getrockneter Pasta Madre ist rustikaler als die französische Version eines Baguette. Gebacken mit Hartweizenmehl und dem Tipo 00, das eher bekannt ist als Pizza- und Pasta-Mehl.
Daraus resultiert dann auch ein Baguette, das eher herzhaft-rustikal im Biß ist: eine wollige Krume und eine krachende Kruste kennzeichnen die italienische Schwester des französischen Baguette.
Fast fertig gebacken und dann eingefroren lässt es sich flott aufbacken (ca. 10 min bei 180 – 220 Grad) für das Sonntagsfrühstück oder wenn unerwartet Gäste kommen.
Getrieben wird diese Variante mit EVA – einer sorgfältig und traditionell geführten Pasta Madre. EVA wurde von einem Spezialisten bei der Meraner Mühle in Südtirol konzipiert und hat den Vorteil, dass sie sowohl direkt als auch mehrstufig geführt werden kann. Somit ist es auch für BäckerInnen, die keine Zeit mit der Pflege der Pasta Madre verbringen können, möglich, ein hefefreies Brot zu backen:
EVA wird in Pulverform geliefert, in der direkten Führung dem Mehl direkt zugesetzt und verarbeitet. In der zweistufigen Variante verwendet man die EVA zur Herstellung einer Biga, die den Vorteil einer höheren Aromatik mit sich bringt.
Für die direkte Führung werden 10% EVA, bezogen auf die Gesamtmehlmenge verwendet (100 g EVA auf 1000 g Mehl) sowie zusätzlich 1% Frischhefe.
Für die indirekte Führung – einer Biga – verwendet man ebenfalls 10% EVA auf 100 g Mehl und 100 g Wasser. Die genaue Herstellung der Biga mit getrockneter Pasta Madre findet ihr hier.
Zutaten
- 750 g Weizenmehl Type 550 (ich: Tipo 00)
- 250 g Weizenmehl Type 1050 (ich: Tipo 00)
- 100 g Hartweizenmehl / doppelgriffiges Mehl / Spätzlemehl (ich: Semola di grano duro rimacinato)
- 60 g EVA (getrocknete Pasta Madre)
- 22 g Steinsalz
- 1 g Hefe
- 750 – 800 g kaltes Wasser
Zubereitung
- alle Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und 7 – 10 min auf langsamer Stufe (ich: Stufe 1 mit Kenwood Cooking Chef) kneten
- Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und bei Zimmertemperatur (18 – 22 Grad) abgedeckt 12 – 15 Stunden gehen lassen
- Teig in 300 g-schwere Stücke teilen, zu kleinen Laiben formen und auf einer mit Hartweizenmehl bemehlten Arbeitsfläche 30 min bei 30 Grad abgedeckt mit einer Gärfolie oder einem Küchentuch rasten lassen
- Baguettes formen:
- Teigstücke zu einem Rechteck formen und vorsichtig mit den Fingerkuppen die Gasblasen gleichmässig im Teig verteilen (nicht zu fest drücken, um sie nicht zu zerstören)
- unteres Drittel des Teigs zur Mitte ziehen und mit den Fingern fest drücken
- Teig längs in die doppelte Ausdehnung ziehen und nun die lange obere Teigseite wieder zum unteren Drittel des Teiglings ziehen und mit den Fingern die beiden Teignähte zusammendrücken – es soll so Spannung auf den Teig gegeben werden
- mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch geben und 30 min ohne Abdeckung gehen lassen
- Backofen mit Schamott auf 250 Grad O/U.Hitze vorheizen und kräftig schwaden (alternativ die Methode von Chad Robertson anwenden: mehrere nasse Küchentücher auf ein Backblech legen und mit vorheizen)
- mit einer Rasierklinge oder einem Klingenmesser schräg ca. 1 cm tief einschneiden und weitere 30 min ohne Abdeckung gehen lassen (der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben)
- Baguette mit Hilfe einer Kippdiele auf den Schamott transportieren und nochmals schwaden
- nach 10 min die Temperatur auf 190 Grad senken und weitere 20 – 25 min bis zur gewünschten Bräunungsstufe ausbacken
Dodos Urteil:
Die getrocknete Pasta Madre ist eine echte Alternative zu frischem Lievito Madre für alle, die keine Zeit haben, sich einen solchen Weizen-Sauerteig anzusetzen und zu pflegen. Ich empfehle, dieses Rezept auch einmal mit Biga aus EVA zu backen, weil so die Aromatik des Teigs gesteigert wird.
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Hallo Dodo,
ich möchte Deine Rezepte gern nachbacken (vor allem das Paillasse).
Leider kann ich nicht nachvollziehen, wie der Teig genau gefaltet werden soll.
Was genau heißt „zur Mitte ziehen“ oder „viermal das obere Drittel zur Mitte hin klappen“ und „von der Mitte nach außen formen“?
Kannst Du vielleicht ein Paar Bilder einstellen?
Danke & viele Grüße
Marcus
Hallo, Marcus, falls du mich nochmal kontaktieren möchtest, ich stehe dir gerne für deine Fragen zur Verfügung.
Liebe Grüße, Dodo