Italienische Cornetti / Frühstückshörnchen

Italienische Cornetti / Frühstückshörnchen

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: Italienisch
  • 8-10
  • 8h
  • 1h

Italienische Croissants…

….ziehe ich den französischen vor: sie schmecken vanillig, haben einen langen Biss und sind weniger buttrig als ihre französischen Schwestern. Zudem werden sie mit meiner geliebten Lievito Madre, der italienischen Mutterhefe, gebacken, die über einen lieblichen Geschmack verfügt und dem Gebäck die italienische Eleganz verleiht, die ich so sehr schätze.

Damit sich die Arbeit lohnt und ihr schnell eure Cornetti zur Hand habt, empfehle ich, die doppelte oder dreifache Menge des Teigs herzustellen und hell anzubacken, um sie einzufrieren. An einem lazy Sunday greift ihr dann nur noch in die Tiefkühltruhe und backt sie im Ofen fertig.

Der Aufwand, sie herzustellen, entschädigt schon beim ersten Biss…serviert dazu einen Cappuccino, und das italienische Frühstück ist perfekt.

Zutaten
  • 165g Breadflour (oder Manitoba)
  • 390g Ciabattamehl Tipo 0 oder Tipo 00
  • 250g Milch mit 3,5% Fett
  • 180g Lievito Madre, zweimal aufgefrischt und aus dem Kühlschrank
  • 100g Ei (ca. 2-3 Eier)
  • 85g Zucker
  • 25g Süßrahmbutter
  • 8g Salz
  • 1 TL Vanillepaste (gekauft oder selbstgemacht)
  • Schale einer Bio-Orange
  • 250g Süßrahmbutter
  • 50g Granella di zucchero (oder Hagelzucker)
Zubereitung
Am Vorabend des Backtags
  • Madre mit handwarmer Milch mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen
  • Eier, Mehl, Zucker, Vanillepaste, Orangenschale und Salz hinzufügen und gründlich vermischen
  • Teig für ca. 10min kneten, dann die zimmerwarme Butter in Flöckchen unterkneten
  • Teig muss seidig glänzen und nicht mehr kleben
  • Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, diese mit Frischhaltefolie abdecken und für 2h bei 21-22 Grad rasten lassen
  • Teig in eine rechteckige Form bringen (25cm breit und ca. 35cm hoch, 1,5cm dick)
  • Teig von oben und unten jeweils zur Hälfte falten (so erhält man ein schmales Rechteck)
  • Faltung wie oben beschrieben wiederholen
  • zur einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie umwickeln
  • im Kühlschrank 10 – 12h ruhen lassen
Am Backtag: Zubereitung Butterplatte
  • Butter Zimmertemperatur annehmen lassen
  • Butter auf ein großes Stück Backpapier legen und mit Backpapier einschlagen
  • mit dem Nudelholz die Butter auf die Größe eines Rechtecks mit den Seitenmassen von 16x22cm auswalzen
  • im Kühlschrank lagern bis zur weiteren Verarbeitung
Am nächsten Tag: Verarbeitung des Teigs mit Butterplatte
  • Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ein Rechteck mit den Massen 42-44cm x 22cm ausrollen
  • Butterplatte mittig auf den Teig legen
  • Teig von links und rechts zur Mitte falten, so dass die Butter komplett bedeckt ist, die Teigplatten nur zu 1 cm überlappen; die Überlappung mit den Fingern vorsichtig andrücken
  • den Teig auf eine Dicke von 1 cm ausrollen
  • von oben und unten zur Hälfte einschlagen
  • den Teig um 180 Grad drehen und den Vorgang wiederholen, erneut auf 1 cm  Dicke ausrollen
  • wieder um 180 Grad drehen und wie eben beschrieben vorgehen
  • in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank für 1 h rasten lassen
  • die oben beschriebene Prozedur nochmal dreifach wiederholen
  • erneut in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen
Am Backtag
  • Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 55 x 15 bis 16 cm Grösse und ca. 0,5 cm Dicke ausrollen
  • ca. 11 Dreiecke von einer Größe von 9 cm Seitenlänge auf 4,5 cm Breite schneiden
  • von der breiten Seite her bis zur Spitze aufrollen, dabei nur leichten Druck auf die Teiglinge ausüben
  • Cornetti mit der Spitze nach unten für 4 – 5 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen
  • Backofen auf 180 Grad O/U-Hitze vorheizen
  • Cornetti mit einem zerklepperten Eigelb bestreichen und mit Granella di zucchero bestreut für ca. 15 – 20 min backen
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7. März 2019

2 thoughts on “Italienische Cornetti / Frühstückshörnchen”

    1. Hallo, liebe Lisa, komme erst jetzt dazu, deine Frage zu beantworten – verzeih.
      Einfrieren: unbedingt: packe die rohen Teiglinge auf einen planen Untergrund (Teller oder kleine Platte) und friere sie ein. Wenn sie ihre -18 Grad haben, kannst du sie in eine Tüte geben, um Platz im Froster zu sparen. Wenn du sie backen willst, einzeln entnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad fertigbacken.

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