Brot und Brötchen

Herzhafte Saatenbrötchen mit Emmerbier #Körnerbrötchen #MehlrestRezept #Übernachtgare #EmileHenry

Herzhafte Saatenbrötchen mit Emmerbier #Körnerbrötchen #MehlrestRezept #Übernachtgare #EmileHenry

  • Menu Art: Brötchen
  • Küchenstil: deutsch
  • ca. 16 Stück
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Herzhafte Saatenbrötchen mit Emmerbier

Geröstete Sonnenblumenkerne, Leinsaat sowie schwarzer und heller Sesam dürfen sich zum kräftigen Schluck Emmerbier im Teig gesellen. Nach einer Übernachtgare im Kühlschrank werden die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen befördert. Sie eignen sich somit besonders gut für das Wochenendfrühstück. Am Abend vorher schleift ihr die Brötchen und setzt sie entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, sprüht die in Körnern gewendeten Semmelchen mit etwas Wasser ein und lasst sie für 90 Minuten anspringen. Alternativ verwendet ihr die Brötchen-Couronne von Emile Henry, die einfach nur tolle, kugelrunde Brötchen zaubert oder setzt die Teiglinge in ein Maxi-Muffinsform. Nach der Gare im 5°C kalten Kühlschrank könnt ihr am nächsten Morgen die Brötchen abbacken und genießen. Sie schmecken schön deftig durch die vorgerösteten Saaten. Vom Bier schmeckt man allerdings wenig…ein bisserl malzig, ja, schon. Aber für alle, die sich einen Schwips am Morgen erhoffen: das wird so nix 🙂

Besonders praktisch: ich habe für den Teig diverse Mehlreste verwendet, die mal verbacken werden mussten. Dabei war Dinkel-Vollkornmehl, Baguettemehl, Ciabattamehl und Manitoba. Das Verhältnis Weizen/Dinkel zu Roggen betrug 90:10 – nur so als Anhaltspunkt, falls ihr etwas Ähnliches vorhaben solltet.

Zutaten
Zubereitung
  • Saaten in einer Pfanne anrösten

  • mit 100g kochendem Wasser vermischen und ca. 2 Stunden abkühlen lassen (“Brühstück”)
Brühstück
  • Pasta madre mit dem Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und schaumig aufschlagen
  • Mehle und Bier hinzufügen und auf langsamer Stufe verkneten (ca. 12 Minuten)
  • abgekühlte Saaten dazugeben und knapp auskneten
  • Salz hinzugeben und auf schneller Stufe ca. 4 Minuten kneten
  • Schmalz bzw. Öl dazu geben und fertig auskneten
  • Teig in eine ausgefettete Brotteigschüssel geben und bei 26°C ca. 3 Stunden gehen lassen; währenddessen alle 30 Minuten vorsichtig dehnen und falten
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und Teiglinge von 80 g abstechen
  • Teiglinge rund schleifen
  • in etwas Wasser tunken und in den Saaten wälzen
  • in die Brötchen-Couronne von Emile Henry, eine Maxi-Muffinform oder auf ein Backblech (mit Backpapier) setzen
  • bei 26°C 30 Minuten mit Folie abgedeckt entspannen lassen
  • mit der Folie in den Kühlschrank geben (5-6°C) und über Nacht bzw. ca. 8-10 Stunden gehen lassen
  • im auf 220°C vorgeheizten Backofen mit Schwaden 10 Minuten anbacken, dann bei 200°C fertig backen (Kerntemperatur 96°C)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

 
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

DodoBacktImManz

 

4. August 2021
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