Brot und Brötchen
“Heller Bauer”: Helles Weizenbrot von Dietmar Kappl (als Topfbrot mit oder ohne Übernachtgare)
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: Österreichisch
Dietmars “Heller Bauer”
In meiner Reihe „Dietmar’s Rezepte“ versuchte ich mich an Dietmar Kappls “Hellem Bauern“, einem eher untypischem Bauernbrot: denn es handelt sich um ein feines Weizenbrot. Um ihm einen etwas anderen Charakter zu verleihen, habe ich andere Mehle verwendet. Im Rezept findet ihr aber die deutschen Standardmehle angegeben, damit ihr das Brot mit leicht nachbacken, ohne euch Spezialmehle besorgen zu müssen.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen
Viel Spass beim Nachbacken und Genießen.
Zutaten erster Vorteig
- 200 g Manitoba-Mehl (alternativ Weizen 550)
- 50 g Champagner-Roggenmehl (alternativ Roggenmehl Type 1150)
- 250 g Wasser (kalt ca. 4°C)
- 3 g Hefe
Reifezeit: 12-15 Stunden Teigtemperatur: 23-26°C
Zutaten zweiter Vorteig
- 100 g Champagner-Roggen (alternativ Roggenmehl Type 1150)
- 70 g Wasser
- 10 g Roggen-Anstellgut (z. B. dieses aus Champagnerroggen)
Reifezeit: 12-15 Stunden Teigtemperatur: 23-26°C
Zutaten Hauptteig
- 502 g Vorteig 1
- 180 g Vorteig 2
- 400 g Ciabattamehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550)
- 210 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 23 g Salz (Originalrezept nur 18g)
- 5 g Hefe
Zubereitung Hauptteig
- Zutaten (außer Salz und Öl) für den Hauptteig in den Kessel der Knetmaschine geben (erst die flüssigen, dann die festen obenauf)
- Teig für ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen; Salz hinzufügen und für 2 Minuten verkneten, zuletzt das Öl unterkneten und im schnellen Gang fertig auskneten, bis der Fenstertest positiv ausfällt
- Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
- Teig ca. 30 Minuten anspringen lassen, dann halbieren, rund formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen
- bei Zimmertemperatur abgedeckt sich volumenmäßig verdoppeln lassen
- abgedeckt für 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
- alternativ kann man den Teig bei Raumtemperatur für ca. 45-60 Minuten sich volumenmässig verdoppeln lassen und taggleich abbacken
- Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen
- nach Belieben einschneiden (ich verwende dazu mein Lame de boulanger von schnittholz.at)
- im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit gusseisernem Topf backen
- nach ca. 45 Minuten den Topfdeckel entfernen und bis zur gewünschten Bräunung fertig backen
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
10. November 2021
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Hallo Doris,
Kann ich dieses Brot auch freigeschossen (auf einem Backstein) mit Schwaden backen? Welche Zeit, Temperatur als auch Temperaturreduzierung muss ich dann einhalten?
Mir ist aufgefallen, dass du viele Brote in deinem Blog mit dem Topf backst. Könntest du auch bei den Rezepte dazu einen Hinweis geben?
Viele Grüße,
Steffi
Liebe Steffi, du kannst grundsätzlich jedes Topfbrot auch frei geschoben backen. Beim freigeschobenen Brot solltest du jedoch darauf achten, ein klein wenig die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren und du musst schauen, dass du den perfekten Zeitpunkt für das Backen abpasst. Etwas zu lange gewartet, und dein Brot fließt mehr oder weniger stark auseinander. Hier, bei diesem Rezept gilt das gleiche: verwende ca. 5% weniger Wasser im Hauptteig und prüfe genau, wann dein Brotteig fertig ist, um gebacken zu werden. Die Temperatur bleibt gleich – egal, ob Topf oder frei. Du startest also mit min. 250 Grad und lässt nach dem Erreichen der gewünschten Krustenbildung die Feuchtigkeit ab, schaltest auf 220 Grad herunter und bäckst auf die Kerntemperatur von 98 Grad fertig. Wenn du dann etwas dunkler ausbacken möchtest, einfach die Ofentür einen Spalt öffnen und nochmal auf 250-270 Grad hochschalten, und 5-7 min ausbacken. Fertig. Liebe Grüße, Doris
Kann ich statt Roggen Anstellgut auch Natursauerteig, getrockneten roggensauerteig, nehmen und welche Menge? Danke für Antwort
Liebe Annemarie, entschuldige bitte die späte Antwort – ich habe gerade erst deine Frage gesehen. Was genau meinst du mit Natursauerteig? Was hast du da genau? Wir brauchen hier ein schön aktives Anstellgut aus Roggen oder Weizen. Liebe Grüsse, Doris