„Heller Bauer“: Helles Weizenbrot von Dietmar Kappl (als Topfbrot mit oder ohne Übernachtgare)

Zutaten erster Vorteig

• 200 g Manitoba-Mehl (alternativ Weizen 550)
• 50 g Champagner-Roggenmehl (alternativ Roggenmehl Type 1150)
• 250 g Wasser (kalt ca. 4°C)
• 3 g Hefe

Reifezeit: 12-15 Stunden  Teigtemperatur: 23-26°C

Zutaten zweiter Vorteig

• 100 g Champagner-Roggen (alternativ Roggenmehl Type 1150)
• 70 g Wasser
• 10 g Roggen-Anstellgut (z. B. dieses aus Champagnerroggen)

Reifezeit: 12-15 Stunden  Teigtemperatur: 23-26°C

Zutaten Hauptteig

• 502 g Vorteig 1
• 180 g Vorteig 2
• 400 g Ciabattamehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550)
• 210 g Wasser
• 20 g Olivenöl
• 23 g Salz
• 5 g Hefe

Zubereitung Hauptteig

• Zutaten (außer Salz und Öl) für den Hauptteig in den Kessel der Knetmaschine geben (erst die flüssigen, dann die festen obenauf)
• Teig für ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen; Salz hinzufügen und für 2 Minuten verkneten, zuletzt das Öl unterkneten und im schnellen Gang fertig auskneten, bis der Fenstertest positiv ausfällt
• Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
• Teig ca. 30 Minuten anspringen lassen, dann halbieren, rund formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen
• bei Zimmertemperatur abgedeckt sich volumenmäßig verdoppeln lassen
• abgedeckt für 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
  • alternativ kann man den Teig bei Raumtemperatur für ca. 45-60 Minuten sich volumenmässig verdoppeln lassen und taggleich abbacken
• Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen
• nach Belieben einschneiden (ich verwende dazu mein Lame de boulanger von schnittholz.at)
• im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit gusseisernem Topf backen
• nach ca. 45 Minuten den Topfdeckel entfernen und bis zur gewünschten Bräunung fertig backen
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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