Brot und Brötchen

Hell & Rösch: Zünftiges Bierbrot

Hell & Rösch: Zünftiges Bierbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch-französisch
  • 3 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Hell & Rösch: Zünftiges Bierbrot

Das Grundrezept für dieses Brot stammt von Marcel Paa: das Bierbrot mit Bierkruste. Ich habe es etwas abgeändert: für dieses Rezept bietet sich ein charaktervolles Mehl an, das geschmacklich mehr kann, als ein deutsches Standardmehl Type 1050. Ich habe wieder etwas mehr Bier in den Teig gekippt. Der Duft des rohen Teigs hat mir schon fast einen versetzt – aber frisch gebacken: einfach sensationell. Danke, Marcel!

Vorteig
Hauptteig
Zubereitung Vorteig
  • alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht (oder 8-12 Stunden) abgedeckt durchfermentieren lassen
Hauptteig
  • 700 g Wasser, Vorteig und alle restlichen Zutaten  und auf niedriger Geschwindigkeit 2-3 Min. kneten
  • Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten
  • Bassinage: versucht, die restlichen 60 g Bier noch in den Teig zu packen (da jedes Mehl anders ist, kann es sein, dass das Mehl weniger aufnimmt)
  • Butter in Flöckchen unterkneten
  • auskneten, bis die Fensterprobe bestanden ist
  • Teig in eine leicht gefettete Brotteigschüssel geben, mit einer Gärhaube oder einem Teigtuch abdecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen
  • alle 30 Minuten den Teig vorsichtig aufziehen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, in drei Teile aufteilen und mit einer Teigkarte oder per Hand vorsichtig rund schieben
  • Teiglinge mit dem Schluss nach unten in mit Roggenvollkornmehl ausgestäubte Gärkörbe setzen und bei 26-28°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
  • bei 250°C mit Schwaden auf 220°C fallend im Topf, dem Stahl oder dem Stein backen
    • nach dem Erreichen der gewünschten Krustenbildung Schwaden ablassen und Temperatur auf 220°C senken
    • fertig backen bis zur Kerntemperatur von 98°C
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
14. Mai 2022
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