Backzutaten

Hefewasser mit getrockneten Kirschtomaten #hefefrei backen

Hefewasser mit getrockneten Kirschtomaten #hefefrei backen

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  • 1 Liter
  • 2 - 5 Tage
  • 5 min

Hefefrei Brot und Gebäck backen?

Damit klappt es. Das Beste daran: mit einfachsten Zutaten lässt sich ein triebstarker, aromatischer Ersatz für Industriehefe herstellen.

Fast alles, was Obst oder Gemüse ist (bis auf Mango, Kiwis, Papayas und Ananas), organischen Ursprungs und somit vergären kann, kann verwendet werden. Dazu einfach nur etwas Wasser, Rohrzucker oder Melasse, Zeit und Wärme hinzufügen. Fertig.

Ich verwende das Hefewasser gerne zum Füttern meiner Sauerteige – es funktioniert aber auch gut, um zum Beispiel Pizza- oder Pinsateige damit anzusetzen.

Durch den Gärprozeß entstehen Gärgase, die eine beachtliche Kraft entwickeln können. Somit wird oft empfohlen, keine Glas-oder Keramikflaschen sondern PET-Flaschen zu verwenden. Ich selbst nutze aber eine ausrangierte Milch-Glasflasche und behalte diese stets im Auge, so dass mir nicht um die Ohren fliegen kann. Hierzu prüfe ich mehrfach täglich, wie viel Gas sich gebildet hat und entlüfte – sprich – öffne die Flasche – mehrmals am Tag.

Besonders aktiv wird der Prozess bei Temperaturen zwischen 25 und 28 Grad. Steht die Flasche im Sommer in der prallen Sonne am Fenster, kann sie explodieren – stellt sie also an ein Plätzchen, an dem die Temperatur die 28/ 29 Grad nicht übersteigt und verwendet – wenn ihr keine Möglichkeit der ständigen Überwachung habt, eine PET-Flasche.

Um den Gärvorgang zu stoppen, stellt die Flasche in den Kühlschrank und lagert das Hefewasser bis zur Verwendung darin.

Verwendung / Dosierung

Das Hefewasser sollte nur in Vorteigen eingesetzt werden.

Für Brotteige ist nicht zu empfehlen, die komplette Menge an Schüttwasser durch Hefewasser zu ersetzen: Die Kruste kann darunter leiden.

Wie schon oben beschrieben, verwendest du dein Hefewasser ausschließlich für Vorteige und kannst somit auf zusätzliche Hefe im Hauptteig eliminieren.

Bei Poolish und Biga (letztere wird gerne in italienischen Rezepten wie Pinsa, Pizza und Focaccia eingesetzt) ersetzt du das Schüttwasser komplett durch Hefewasser. Im Hauptteig wird dann keine Hefe mehr eingesetzt.

Das gleiche gilt für Sauerteige: ersetzt du das Schüttwasser im Anstellgut beim Füttern durch Hefewasser, wird im Hauptteig keine Hefe benötigt.

Zubereitung
  • in eine sterilisierte Glas-oder PET-Flasche 5 EL braunen Zucker geben
  • mit 37 Grad warmem Wasser auffüllen
  • schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat
  • 50 g getrocknete Kirschtomaten dazu geben
  • 2 – 5 Tage bei einer Temperatur von 26 – 28 Grad gären lassen
Alternative organische Zutaten (ungeschwefelt, Bioqualität)
  • Apfelschalen
  • getrocknete Pflaumen
  • getrocknete Aprikosen
  • Gänseblümchen, andere essbare Blüten
28. April 2019

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