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Germknödel mit Powidl, Nussbutter, Safran-Vanillecreme und französischem Sauerteig

Germknödel mit Powidl, Nussbutter, Safran-Vanillecreme und französischem Sauerteig

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: Österreichisch
  • 4
  • 6 Stunden
  • 2 Stunden

Germknödel mit Powidl, Nussbutter, Vanillecreme mit Safran und französischem Sauerteig

Germknödel – ich persönlich kenne niemanden, der die Dinger nicht liebt. Sie schmecken sogar noch sehr annehmbar, wenn man sie als Convenience Food aus dem Supermarkt-Regal holt und zuhause nur noch erwärmen muss. Selbstgemacht jedoch sind sie ein absoluter Leckerbissen.

“Germ” bedeutet “Hefe”. Das ist in diesem Fall nicht zutreffend, denn wir bereiten die Klöße in einer französisierten Variante zu. Als Triebmittel verwenden wir einen französischen Weizensauerteig, den sogenannten Levain Liquide. Das ist ein aus Wasser und Mehl zu gleichen Teilen angesetzter Weizensauerteig, der dann eine Teigausbeute von 200 hat (also 100 g Mehl plus 100 g Wasser). Falls ihr den nicht habt, könnt ihr eure pasta madre über zwei-oder dreimal im gleichen Verhältnis anfrischen. Als Mehlsorte verwende ich hier das französische Briochemehl T45 von Foricher. Zusammen mit dem Weizensauerteig ergibt sich eine himmlische Mischung: schön duftig, leicht und elegant im Geschmack. Wer das Briochemehl nicht hat, dem empfehle ich das Gelbweizenmehl, denn es hat einen feinen, süßlichen Geschmack und macht wegen des hohen Carotingehalts eine schöne Farbe, die dann mit dem Safran-Sösschen korrespondiert.

Ganz klassisch gefüllt wird der Germknödel mit einem selbstgemachten Powidl. Das ist ein dick eingekochtes Pflaumenmus. Mit Nussbutter und einer mit Safran aromatisierten Vanillesauce garantiere ich euch einen Hochgenuss.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

DodoBacktImManz

Zutaten Vorteig
Vorteig (Sauerteig):
Weizensauerteig - levain liquide - vollreif und fertig zum Einsatz
Weizensauerteig – levain liquide – vollreif und fertig zum Einsatz
Zutaten Hauptteig
  • Vorteig
    • falls mit Hefe gearbeitet werden soll: 5g Frischhefe
  • 250 g Weizenmehl 550 (ich: Briochemehl T45 oder Gelbweizenmehl Type 550)
  • 30 g Rohrohrzucker
  • 15 g Vanillezucker (selbstgemacht oder gekauft – bitte aber ohne Vanillin)
  • 30 g eiskalte Süßrahmbutter (oder 25 g Pflanzenöl), in dünne Scheiben aufgeschnitten
  • 1 Eigelb
  • 80-90 g Milch, 37°C (Kuh-, Hafer-oder Sojamilch) (schluckweise hinzufügen)
  • 1 kräftige Prise Salz
  • 200 g Pflaumenmus (hier mein Rezept)
Zutaten zum Dämpfen
  • 250-300 g Milch
  • 50 g Süßrahmbutter
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Vanillezucker, selbstgemacht oder gekauft
  • 1 Geschirrtuch
  • 1 Gummiband
Zutaten Vanille-Safran-Sauce
  • 600 ml Milch (Kuh-, Hafer-oder Sojamilch)
  • 8 Eigelbe (für Veganer: 2 EL Speisestärke, in 5 EL der Milch glattgerührt)
  • 1 Prise Fleur de Sel oder normales Salz
  • 70 g Vanillezucker, selbst gemacht oder gekauft (bitte den mit Vanillin vermeiden)
  • 1 Vanilleschote, halbiert, Mark ausgekratzt (ich empfehle diese)
  • 3 Safranfäden
Zutaten Nussbutter
  • 150 g Süßrahmbutter

Butter in einer Casserolle geben und auf niedriger Temperatur solange schmelzen lassen, bis auch die Molke leicht angeröstet ist

Zutaten Mohnzucker
  • 60 g Blaumohn, fertig gemahlen (oder selbst mahlen im Thermomix, einer Kaffeemühle oder Kenwood Gewürzmühle etc.)
  • 30 g Puderzucker
Beides miteinander vermischen

 

Zubereitung Vanille-Safran-Sauce
  • Milch mit der Vanillestange, dem Mark, Vanillezucker und Salz aufwallen lassen
  • Milch vom Herd nehmen
  • Eigelbe mit Safran vermischen und mit dem Schneebesen in die Milch einrühren (vegane Methode: Stärke mit 5 EL Milch glattrühren und zur restlichen Milch geben, einmal aufkochen lassen)
  • zurück auf den Herd stellen und auf niedriger Flamme weiter rühren bis zur gewünschten Konsistenz (man kann es auch umgekehrt machen, um sicher zu gehen, dass die Eier nicht gerinnen – also: heiße Milch zur Eier-Safran-Mischung geben)
  • Vanillestange entfernen und ein Warmhaltegefäss geben
Zubereitung Teig klassisch
  • Vorteig mit zunächst nur 75 g Milch, Zucker, Eigelben, Vanillezucker und und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 8-10 Minuten verkneten – wenn der Teig mehr Milch annimmt, diese schluckweise hinzufügen und einkneten lassen – der Teig ist sehr weich
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
  • Butter in drei Teilen dazugeben und nochmal fertig auskneten, nach jeder Gabe abwarten, bis der Teig die Butter aufgenommen hat und erst dann noch einen Löffel Butter dazugeben
  • Teig in eine gefettete Teigschüssel geben und 2-3 Stunden abgedeckt bei 26-28°C gehen lassen – der Teig soll mindestens 30% an Volumen gewinnen

Teig nach dem zweiten Aufziehen

  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 6 Stücke aufteilen und rund schleifen
Germknödel-Teiglinge
Teiglinge: unten der Teigling mit zusammengezwickter Naht, oben: Teilging liegt jetzt auf der Naht zum Gehen
Germknödel-Teiglinge
Germknödel-Teiglinge, gefüllt
  • Teigkugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen(der Teig ist sehr weich, daher ist plattdrücken oder ausziehen die bessere Variante) oder einfach mit der Handfläche platt drücken (1,5 cm dick und Durchmesser ca. 12 cm)
  • Teigling auf die Handfläche setzen und einen EL Pflaumenmus darauf geben
Pflaumenmus
Einen EL Pflaumenmus auf den flachen Teigling setzen und Teigränder zur Mitte hin zusammenzwicken
  • Teigränder zur Mitte hin sehr sorgfältig verschließen
  • Knödelrohling mit dem Schluss nach unten auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit einem Gärtuch abdecken
  • Germknödel nun bei 26-28°C erneut solange gehen lassen, bis sie ihr Volumen knapp verdoppelt haben (das dauert ca. 1,5-2 Stunden)
  • eine Pfanne mit möglichst großem Durchmesser oder eine Auflaufform mit dicht schließendem Deckel
  • Milch in die Pfanne geben (sollte ca. 2 cm hoch stehen) und Zucker und Butter hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen lassen
  • Deckel mit dem Geschirrtuch beziehen und mit dem Gummiring auf dem Topfdeckel fixieren
  • Germknödel in die Pfanne setzen und Deckel aufsetzen
  • 30 Minuten bei niedriger Temperatur dämpfen – dabei keinesfalls den Deckel lupfen, denn sonst fallen die empfindlichen Kerlchen in sich zusammen
  • nach Ablauf der Zeit den Deckel senkrecht abheben, so dass kein Wasser auf die Nudeln tropfen kann (ist eh nicht zu erwarten, weil das Geschirrtuch hoffentlich alles an Feuchtigkeit aufgenommen hat – aber man weiß ja nie)
Zubereitung Teig im Thermomix
  • Varoma einfetten
  • Milch, Zucker, Hefe in den Topf: 1min 37 Grad Stufe 3
  • Mehl, Salz, Eigelbe, Safran, Butter hinzufügen: 30 sek Knetstufe
  • Teig in 4-5 Teile aufteilen, daraus Fladen formen
  • 1 EL Pflaumenmus auf den Teig setzen
  • Ränder des Teigs über dem Mus zusammen drücken, so dass nichts herausquillen kann
  • Die Knödel in den Varoma setzen, so dass noch einige Schlitze freibleiben
  • 30 min im Backofen mit eingeschalteter Lampe rasten lassen (oder im Bett mit einer Wärmflasche oder sonstigen warmen Platz im Haus)
  • Topf mit 500 ml Wasser füllen
  • Varoma aufsetzen
  • 25min Varoma Stufe 1
  • Die Germknödel mit Mohnzucker bestreuen, zerlassene Butter darüber geben. Vanillesauce separat dazu reichen.
Servieren
  • Sauce auf einen großen Teller geben
  • Germknödel daraufsetzen
  • 2 EL Nussbutter über den Knödel gießen
  • Mohnzucker darüber streuen
  • Genießen

 

3. März 2021
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