Gefüllte Paprika mit Mascarpone, Zucchini und Quinoa

Zutaten

• 3 gelbe Paprikaschoten
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/2 chinesischer Knoblauch
• 300 g Mascarpone
• 100 g Ricotta
• 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben
• 1/2 Bio-Zitrone, davon den Abrieb
• 3 Eier
• 60 g Quinoa, gepufft
• 500 g Zucchini
• 60 g Steirische Kürbiskerne für die Füllung
• 20 g Steirische Kürbiskerne zum Bestreuen vor dem Backen
• 8 Stängel Petersilie, davon die Blätter
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung

• Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen
• Auflaufform ausbuttern
• Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden
• Knoblauch fein würfeln
• Zucchini längs halbieren, dann in Scheiben von 3 mm Dicke schneiden
• Paprika längs halbieren, Kerne und Scheidewände entfernen und in die Aufflaufform einlegen
• Frühlingszwiebeln in 2 EL Olivenöl andünsten
• Knoblauch und Petersilie hinzufügen und 1 Minute mit anbraten
• Zucchini hinzufügen und mit anschwitzen, bis sie noch etwas Biss haben
• Ricotta mit Mascarpone cremig schlagen
• Parmesan, Eier, Zitronenschale, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen
• Zucchini-Zwiebel-Mischung daruntermischen
• Qunioa und Kürbiskerne unterrühren
• in die Paprikahälften einfüllen
• mit Kürbiskernen bestreuen
• 40 Minuten goldgelb backen
• optional die letzten 3 – 4 Minuten den Grill zuschalten
• mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren 

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