Kuchen

Galette mit Zitronen-Vanillecreme

Galette mit Zitronen-Vanillecreme

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: französisch
  • ca. 16 Stücke
  • 6 Stunden
  • 1 Stunde

Galette mit Zitronen-Vanillecreme

Die Galette des rois ist ein französischer Kuchen aus Blätterteig, der traditionell zum Dreikönigstag, dem 6. Januar, serviert wird. Daher auch der Name, der übersetzt Königskuchen heißt. Die klassische Galette für diesen Festtag wird mit einer Mandelcreme gefüllt.

Da die Franzosen diese Köstlichkeit nicht nur an diesem einen Tag genießen wollen, gibt es inzwischen unzählige Variationen: man kann sie mit fertig gekauftem Mürbe-oder Blätterteig zubereiten und mit Äpfeln, Kirschen, Schokolade oder auch – wie hier – mit einer crème patissière, die mit Zitrone parfümiert wird – füllen.

Mein Tipp:

Aus dem Teig lassen sich auch Croissants, Pains au chocolat, herzhaft oder süß gefüllte Blätterteigtaschen, Cremeschnitten, Schweinsöhrchen, Königinpastetchen, Deckel für Zwiebelsuppe, Blätterteigstangen, Brioches feuilletées, u.v.m., herstellen.

Das Rezept für den Teig stammt von Chef Simon. Hier geht es zum Video.

Viel Spaß beim Nachbacken.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten Zitronencreme
  • 2 Bio-Zitronen, davon 100 ml Saft und die sehr fein abgeriebene Schale
  • 2 Eier, Größe M
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Maisstärke
Zutaten Puddingcreme
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eigelbe
  • 1 EL Vanilleextrakt (gekauft oder selbstgemacht)
  • 20 g Mehl
  • 15 g Maisstärke
  • 250 ml Milch
Zutaten Feuilletage-Teig (Blätterteig)
Zubereitung Zitronencreme
  • Eier in eine Casserole geben und mit dem Schneebesen leicht anschlagen
  • Zucker mit der Maisstärke vermischen und mit dem Schneebesen einrühren
  • die sehr fein abgeriebene Zitronenschale (idealerweise mit einer Microplane-Reibe) und den Zitronensaft untermischen
  • unter ständigem, rigorosen Rühren die Creme zum Kochen bringen
  • sobald die Creme einen schönen Seidenglanz aufweist, ist sie fertig
  • Topf vom Feuer nehmen
  • Cremeoberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann
  • Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Zubereitung Puddingcreme
  • Eigelbe mit dem Zucker weiß-cremig aufschlagen, bis die Creme guten Stand hat
  • Mehl mit Stärke vermischen und zur Eiermasse sieben
  • Milch erwärmen
  • heiße Milch nach und nach unter ständigem Rühren zur Eiermasse geben und gründlich verrühren
  • sobald die gesamte Milch mit der Eiermasse verrührt ist, den Topf zurück auf den Herd stellen und aufkochen lassen – dabei stetig rühren
  • sobald die Creme schön angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen, die Oberfläche des Puddings mit Frischhaltefolie abdecken und erkalten lassen
Zubereitung Blätterteig mit 6 Touren
  • Mehl mit Wasser und Salz in den Kessel der Knetmaschine geben und auf 6 Minuten auf langsamer Stufe laufen lassen (es soll sich kein Glutengerüst aufbauen und auch möglichst nicht aufwärmen)
    • der Teig hat eine grobe Struktur, nicht glatt!
  • Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, und etwas aufbrechen, so dass die Teigoberfläche vergrößert wird und der Teig insgesamt schneller durchkühlen kann
  • in eine Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
  • den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen und nur die vier Äste mit dem Nudelholz ausrollen auf ca. 4 mm Dicke, dabei in der Mitte den Teig 5 cm hoch quadratisch stehen lassen
  • Mehlbutter auf das dicke Stück in der Mitte setzen
  • die vier Äste des Teigs darunter über die Mehlbutter klappen, die Kanten jeweils sorgfältig verschließen, damit die Mehlbutter bei der weiteren Bearbeitung nicht herausquellen kann
    • der Teig un die Mehlbutter haben möglichst die gleiche Temperatur und Konistenz
  • mit dem Nudelholz nun ein sehr gleichmässiges Rechteck formen, dazu zunächst das Teig-Butterpaket sanft plattklopfen auf 3 mm Dicke (Video: 4:34-4:53 min)
  • erst jetzt mit dem Ausrollen des Pakets beginnen, dabei soll das Paket rechteckig ausgewellt werden (Dicke ca. 0,5 cm, Länge 32 cm und Breite ca. 18 cm)
  • jetzt den Teig von oben zur Mitte und von unten zur Mitte falten, dann nochmal zur Hälfte falten, umdrehen und wieder mit dem Nudelholz abklopfen und in Form bringen (Video: 5:28-6:15 min), wieder ausrollen und erneut falten
  • mit einer Folie abgedeckt im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen lassen
  • die Falttechnik inklusive der Kühlphase noch fünfmal wiederholen
  • für 30 Minuten im Kühlschrank (abgedeckt mit einer Folie) ruhen lassen
Fertigstellung
  • Blätterteig halbieren und jeweils 3 cm ausrollen (rund, Durchmesser 26-28 cm), auf ein Stück Backpapier setzen, das auf einen Backblech liegt
  • den Rand ca. 3 cm breit mit Eigelb einstreichen
  • Zitronencreme mit Pudding vermischen und auf den Teig streichen, dabei die mit Eigelb bestrichenen Ränder möglichst sauber lassen
  • die zweite Blätterteigplatte auf die Creme setzen und die Ränder vorsichtig verschließen (Video 1:42 – 1:56 min)
  • die Ränder und den Deckel nach Belieben mit einem Messer sehr oberflächlich einritzen
  • einen Kamin in die Mitte einstechen, so dass der Dampf entweichen kann und die Torte gleichmässig durchbacken kann, ohne dass der Deckel sich hebt oder bricht (Video: 2:41 – 2:45 min)
  • mit Eigelb einstreichen und 45-55 Minuten im auf 180°C vorgeheizten Backofen goldgelb backen

 

7. April 2021
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