Brot und Brötchen

Friedas genialer Hefezopf à la française #levain #sauerteig #brioche #industriehefefrei #All-In-Rezept

Friedas genialer Hefezopf à la française #levain #sauerteig #brioche #industriehefefrei #All-In-Rezept

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: Französisch
  • 2 Zöpfe à ca. 800g
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Friedas genialer Hefezopf à la française

Dieses Rezept gehört zu den am häufigsten angeklickten Rezepte der Chefkoch-Community: Knapp 250.000 Menschen haben das Video bislang angesehen. Wie viele das Rezept tatsächlich auch nachgebacken haben, wissen wir nicht. Fest steht aber, dass es sich um ein universell einsetzbares und ultra-leicht nachzubackendes Hefekuchen-Rezept handelt.

Ich habe es französisiert und mit meinem Briochemehl sowie meinem Weizensauerteig (levain liquide) gebacken. Das Mehl für beide Zutaten ist original französisch. Geschmack, Duft und Verarbeitung unterscheiden sich stark von dem im Originalrezept verwendeten Weizenmehl Type 405. Hier backt ihr keinen deutschen Hefezopf sondern eher eine feine Brioche feinster französischer Machart.

Noch ein Tipp: Ich habe den Teig mit feinster Mandelessenz parfümiert. Der Duft ist sensationell und der Geschmack…einfach hinreißend.

Zutaten
  • 300 g Weizensauerteig (am besten aus Briochemehl T45 hergestellt – ich empfehle diesen)
Weizensauerteig - levain liquide - vollreif und fertig zum Einsatz
Weizensauerteig – levain liquide – vollreif und fertig zum Einsatz

  • 2 Eier
  • 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale
  • optional: 125 g Rumrosinen (selbstgemacht: 100 g Rosinen für mind. 3 Wochen in 200 ml Captain Morgan’s Rum einweichen)
Zur Deko
  • 2 Eigelbe
  • 5 EL Milch
  • 4 EL Mandelblättchen zum Bestreuen oder/ und
  • 4 EL Hagelzucker
Zubereitung
  • kalte Milch in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Sauerteig hinzufügen und mit dem Wasser vermischen
  • Mehl, Eier, Vanillemark, Mandelessenz, Zucker und Salz hinzufügen und auf langsamer Stufe vermischen, bis sich alle Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben
  • nun die Butter esslöffelweise nach und nach hinzufügen – vor jeder weiteren Zugabe die vorherige Butterzugabe komplett vom Teig aufnehmen lassen – langsame Knetstufe
  • sobald die komplette Butter aufgenommen wurde, den Teig auf schneller Stufe auskneten
    • Teigtemperatur max. 28°C
  • wer möchte, fügt nun die abgetropften Rumrosinen hinzu und arbeitet sie mit der Hand ein
Friedas Hefezopf à la francaise: Teig fertig
  • Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel füllen
  • bei 26-28°C soll sich der Teig nun volumenmässig verdoppeln (dauert ca. 2-3h)
      • Alternativ: Zubereitung mit 24-Stunden Kühlschrankgare
        • Teig in der Schüssel mit Folie abdecken, 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen (Volumen soll sich um ca. 30% erhöhen)
        • Teigschüssel in den Kühlschrank geben
        • nach 24 h Teig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen und akklimatisieren, dann erst formen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Teig halbieren und jeweils zu Strängen formen
  • 2 Stränge über Kreuz auf die Arbeitsplatte legen
  • die Stränge spiralenförmig umeinander schlingen; dazu am besten in der Mitte beginnen und zu den Enden hinarbeiten und sehr straff drehen (Video siehe hier)
  • den Strang nun nochmals spiralenförmig fest umeinander schlingen
  • den Zopf nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem Gärtuch abdecken und bis zur Volumenverdopplung bei 24-26°C gehen lassen
  • nach der Verdopplung des Teigvolumens Eigelbe mit Milch verkleppern und die Zöpfe bestreichen; nochmal 10 Minuten gehen lassen, dann erneut mit Eigelb-Milch abstreichen, mit Mandeln und/ Hagelzucker bestreuen
  • im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 30 Minuten goldgelb backen (Kerntemperatur 96°C)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst am gleichen Tag servieren

 Mein Tipp

Dieser Teig eignet sich auch für Osternester, Hefestuten, Milchbrötchen, Hefekipferln, Buchteln, als Obstkuchen (Zwetschgendatschi), Hefestrudel oder Milchbrote.

Als zusätzliche Füllungen bieten sich an: Dulce di leche, Nüsse verschiedenster Art (Walnüsse, Haselnüsse, Cashews…), Mohnzucker, Konfitüren, Quark mit und ohne Rosinen, Obst (Äpfel, Aprikosen, Zwetschgen etc.), Rumrosinen.

 

6. August 2021
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