Brot und Brötchen

Französisches Landbrot aus dem Topf #Challenger Breadpan #Sauerteig #Kundenrezept

Französisches Landbrot aus dem Topf #Challenger Breadpan #Sauerteig #Kundenrezept

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 13 Stunden
  • 30 Minuten

Französisches Landbrot aus dem Topf

Fein-würzig schmeckt dieses französische Landbrot aus dem Topf. Dafür sorgen das luftige Baguettemehl T65 und das herzhafte Steinmühlenmehl T80 – beide von den Moulins Foricher.

Das Rezept hat einer meiner Kunden aus Österreich, Josef Brammer, entwickelt. Gesehen und sofort nachgebacken. Denn ich teile die Leidenschaft Josefs für französische Brotsorten.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten Autolyse-Teig
Zutaten Hauptteig
  • Autolyse-Teig
  • 23 g Salz
  • 40-50 g Wasser als Bassinage
Zubereitung Fermentolyse-Teig
  • Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten verkneten
  • Fermentolyseteig 1 Stunde bei 5°C quellen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Fermentolyseteig 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten
  • Salz hinzufügen und weitere 2 Minuten auf schneller Stufe kneten
  • schluckweise Bassinage-Wasser hinzufügen und 1-2 Minuten auf schneller Stufe auskneten
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel füllen und bei Zimmertemperatur abgedeckt ca. 3 Stunden gehen lassen bis zur Verdopplung des Volumens
    • jeweils nach 1 Stunde dehnen & falten
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und 30 Minuten zur Zwischengare stellen
  • danach mit der Teigkarte oder den Händen auf Spannung bringen und im bemehlten Gärkörbchen 30 Minuten anspringen lassen und dann für ca. 10-12 Stunden bei 6-8°C reifen lassen
  • Backofen mit Topf (z. B. Challenger Bread Pan) auf 250°C vorheizen
  • Teigling auf ein Stück Backpapier setzen
  • nach Belieben mit einem Lame (Bäckermesser) Dekorschnitte aufbringen
  • mit Hilfe des Backpapiers den Teigling in den Topf setzen
  • mit Deckel 20 Minuten backen, dann weitere 25 Minuten bei 220°C ohne Deckel fertigbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
18. April 2021
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