Brot
Feines Saatenbrot à la francaise
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Das feine Saatenbrot
ist ein Brot, das fein-aromatisch und elegant schmeckt. Kombiniert habe ich hier meine Lieblingsroggensorte „Champagner-Roggen“ mit einem hochwertigen Baguettemehl. Was aus dieser Kombination feinster Mehle herauskommt, überzeugt geschacklich und auch optisch: die Krume ist locker, die Kruste karamellig-knusprig. Ein herzhaft-kerniger Genuß für alle Brot-Feinschmecker und solche, die es werden wollen.
Zutaten Sauerteig
- 100 g Champagner-Roggen (oder Roggen 1150)
- 100 g Wasser (40°C)
- 20 g Roggen-Anstellgut (ASG) (z. B. dieses aus Champagner-Roggen)
Zutaten Poolish
- 160 g T65 Baguetttemehl (alternativ: Weizen 550)
- 160 g Wasser, handwarm
- 0,3 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig
- 200 g Champagner-Roggen (alternativ: Roggen 1150)
- 640 g T65 Baguette-Mehl (alternativ: Weizen 550)
- 420 g Wasser, handwarm
- 24 g Steinsalz
- 1 TL Butter (ca. 5 g)
- 3 EL Leinsaat
- 3 EL Kürbiskerne
- 2 EL Mohn, ungemahlen
Zubereitung Sauerteig
- Roggen mit ASG und warmem Wasser vermischen und abgedeckt für ca. 6 Stunden bei 28-32°C reifen lassen (alternativ: Menge des ASG halbieren und über 12 Stunden bei Raumtemperatur)
Zubereitung Poolish
- Hefe im Wasser anschlämmen und mit dem Mehl vermischen
- abgedeckt für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (alternativ 0,5 g Hefe nehmen und 4-6 Stunden bei 27°C reifen lassen)
Zubereitung Hauptteig
- Mehle mit Sauerteig und Poolish 8-10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen
- 2 Minuten auf schneller Stufe auskneten
- Stockgare 4 Stunden bei Zimmertemperatur, während der Stockgare 2 Mal aufziehen
- auf einer bemehlten Arbeitsfläche laminieren (von der Mitte her vorsichtig sehr dünn ausziehen, wie einen Strudelteig)
- mit den Saaten bestreuen
- den Teig von allen Seiten zur Mitte einschlagen
- rund und länglich formen und in ein bemehltes Gärkörbchen überführen
- mit einer Gärhaube abdecken
- Stückgare 8-48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank
- Backofen auf 270°C vorheizen
- Brot im mit vorgeheizten Topf oder freigeschoben abbacken
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Dodos Urteil:
Spielt mit den Aromen und seid mutig: Je nach Art der Saaten, die ihr auch gerne rösten könnt, verleiht ihr dem Saatenbrot zusätzliche geschmackliche Aromenvielfalt. Wer möchte, verwendet ein Brotgewürz anstalle der Saaten: Im Sommer ist getrockneter Fenchel himmlisch – im Winter darf es hingegen eine Mischung aus Kümmel, Brotklee und Fenchel sein.
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