Feines Saatenbrot à la francaise

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 16 - 18 Scheiben

Dieses feine Saatenbrot ist ein Brot, das fein-aromatisch und elegant schmeckt. Kombiniert habe ich hier meine Lieblingsroggensorte “Champagner-Roggen” mit einem hochwertigen Baguettemehl. Was aus dieser Kombination feinster Mehle herauskommt, überzeugt geschacklich und auch optisch: die Krume ist locker, die Kruste karamellig-knusprig. Ein herzhaft-kerniger Genuß für alle Brot-Feinschmecker und solche, die es werden wollen. Wer die Orignalmehle verwenden möchte: den Champagnerroggen gibt es zu bestellen beim Hoflädchen Ochsenschläger in Wattenheim, das Label Rouge Baguettemehl T65 von Moulins Foricher auf Vorbestellung bei mir.

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  • Vorbereitungszeit: 1 Stunde
  • Kochzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 16 - 18 Scheiben

Zutaten

Zutaten Sauerteig

  • 100 g Champagner-Roggen (oder Roggen 1150)
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 20 g Roggen-Anstellgut (ASG) (z. B. dieses aus Champagner-Roggen)

Zutaten Poolish

  • 160 g T65 Baguetttemehl (alternativ: Weizen 550)
  • 160 g Wasser, handwarm
  • 0,3 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig

  • 200 g Champagner-Roggen (alternativ: Roggen 1150)
  • 640 g T65 Baguette-Mehl (alternativ: Weizen 550)
  • 420 g Wasser, handwarm
  • 24 g Steinsalz
  • 1 TL Butter (ca. 5 g)
  • 3 EL Leinsaat
  • 3 EL Kürbiskerne
  • 2 EL Mohn, ungemahlen

Zubereitung

Zubereitung Sauerteig

  • Zubereitung Sauerteig

    • Roggen mit ASG und warmem Wasser vermischen und abgedeckt für ca. 6 Stunden bei 28-32°C reifen lassen (alternativ: Menge des ASG halbieren und über 12 Stunden bei Raumtemperatur)

    Zubereitung Poolish

    • Hefe im Wasser anschlämmen und mit dem Mehl vermischen
    • abgedeckt für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (alternativ 0,5 g Hefe nehmen und 4-6 Stunden bei 27°C reifen lassen)

     

    Zubereitung Hauptteig
    • Mehle mit Sauerteig und Poolish 8-10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen
    • 2 Minuten auf schneller Stufe auskneten
    • Stockgare 4 Stunden bei Zimmertemperatur, während der Stockgare 2 Mal aufziehen
    • auf einer bemehlten Arbeitsfläche laminieren (von der Mitte her vorsichtig sehr dünn ausziehen, wie einen Strudelteig)
    • mit den Saaten bestreuen
    • den Teig von allen Seiten zur Mitte einschlagen
    • rund und länglich formen und in ein bemehltes Gärkörbchen überführen
    • mit einer Gärhaube abdecken
    • Stückgare 8-48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank
    • Backofen auf 270°C vorheizen
    • Brot im mit vorgeheizten Topf oder freigeschoben abbacken
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Spielt mit den Aromen und seid mutig: Je nach Art der Saaten, die ihr auch gerne rösten könnt, verleiht ihr dem Saatenbrot zusätzliche geschmackliche Aromenvielfalt. Wer möchte, verwendet ein Brotgewürz anstalle der Saaten: Im Sommer ist getrockneter Fenchel himmlisch – im Winter darf es hingegen eine Mischung aus Kümmel, Brotklee und Fenchel sein.

2 Comments

  • Bernhard

    November 1, 2022 at 1:45 pm

    Danke für das Rezept, momentan mein Lieblingrezept, mit dem ich auch gerne experimentiere. Zwischenzeitlich auch mit Ruchmehl, Tipo 00, Manitoba, Waldstauden- und Alpenroggen gebacken. Vorteig auch mal mit zusätzlicher Zugabe von LM, immer ein Genuss. Problem gab es bisher nur mit Gelbweizenmehl, da muss ich noch etwas üben😉.

    1. Doris Dempewolf

      November 8, 2022 at 2:04 pm

      Lieber Bernhard, vielen lieben Dank für deine Zeilen. Ich freue mich sehr, dass du dieses Rezept gerne bäckst und auch mit anderen Mehlen experimentierst. Das mache ich auch sehr gerne. Gelbweizenmehl ist ein sehr schönes, feines Mehl, das ich inzwischen nur noch für zarte Rühr-und Biskuitteige sowie für Hefegebäcke verwende – für letztes allerdings empfehle ich ganz besonders das T45 Label Rouge von Foricher. DAs ist eines der schönsten Mehle für zarte Gebäcke. Herzliche Bäckergrüße, Doris

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