Brot

Feines Saatenbrot à la francaise

Feines Saatenbrot à la francaise

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 16 - 18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Das feine Saatenbrot

ist ein Brot, das fein-aromatisch und elegant schmeckt. Kombiniert habe ich hier meine Lieblingsroggensorte „Champagner-Roggen“ mit einem hochwertigen Baguettemehl. Was aus dieser Kombination feinster Mehle herauskommt, überzeugt geschacklich und auch optisch: die Krume ist locker, die Kruste karamellig-knusprig. Ein herzhaft-kerniger Genuß für alle Brot-Feinschmecker und solche, die es werden wollen.

Zutaten Sauerteig
  • 100 g Champagner-Roggen (oder Roggen 1150)
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 20 g Roggen-Anstellgut (ASG) (z. B. dieses aus Champagner-Roggen)
Zutaten Poolish
  • 160 g T65 Baguetttemehl (alternativ: Weizen 550)
  • 160 g Wasser, handwarm
  • 0,3 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig

  • 200 g Champagner-Roggen (alternativ: Roggen 1150)
  • 640 g T65 Baguette-Mehl (alternativ: Weizen 550)
  • 420 g Wasser, handwarm
  • 24 g Steinsalz
  • 1 TL Butter (ca. 5 g)
  • 3 EL Leinsaat
  • 3 EL Kürbiskerne
  • 2 EL Mohn, ungemahlen
Zubereitung Sauerteig
  • Roggen mit ASG und warmem Wasser vermischen und abgedeckt für ca. 6 Stunden bei 28-32°C reifen lassen (alternativ: Menge des ASG halbieren und über 12 Stunden bei Raumtemperatur)

Zubereitung Poolish
  • Hefe im Wasser anschlämmen und mit dem Mehl vermischen
  • abgedeckt für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (alternativ 0,5 g Hefe nehmen und 4-6 Stunden bei 27°C reifen lassen)

Zubereitung Hauptteig
  • Mehle mit Sauerteig und Poolish 8-10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen
  • 2 Minuten auf schneller Stufe auskneten
  • Stockgare 4 Stunden bei Zimmertemperatur, während der Stockgare 2 Mal aufziehen
  • auf einer bemehlten Arbeitsfläche laminieren (von der Mitte her vorsichtig sehr dünn ausziehen, wie einen Strudelteig)
  • mit den Saaten bestreuen
  • den Teig von allen Seiten zur Mitte einschlagen

 

  • rund und länglich formen und in ein bemehltes Gärkörbchen überführen
  • mit einer Gärhaube abdecken
  • Stückgare 8-48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank
  • Backofen auf 270°C vorheizen
  • Brot im mit vorgeheizten Topf oder freigeschoben abbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Spielt mit den Aromen und seid mutig: Je nach Art der Saaten, die ihr auch gerne rösten könnt, verleiht ihr dem Saatenbrot zusätzliche geschmackliche Aromenvielfalt. Wer möchte, verwendet ein Brotgewürz anstalle der Saaten: Im Sommer ist getrockneter Fenchel himmlisch – im Winter darf es hingegen eine Mischung aus Kümmel, Brotklee und Fenchel sein.

 

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22. Dezember 2019
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