Brot und Brötchen

Feines Saatenbrot à la francaise

Menu Art: Brot
Küchenstil: französisch

16 - 18 Scheiben
1 Tag
1 Stunde

Das feine Saatenbrot

ist ein Brot, das fein-aromatisch und elegant schmeckt. Kombiniert habe ich hier meine Lieblingsroggensorte “Champagner-Roggen” mit einem hochwertigen Baguettemehl. Was aus dieser Kombination feinster Mehle herauskommt, überzeugt geschacklich und auch optisch: die Krume ist locker, die Kruste karamellig-knusprig. Ein herzhaft-kerniger Genuß für alle Brot-Feinschmecker und solche, die es werden wollen.

DodoBacktImManz

Zutaten Sauerteig

100 g Champagner-Roggen (oder Roggen 1150)
100 g Wasser (40°C)
20 g Roggen-Anstellgut (ASG) (z. B. dieses aus Champagner-Roggen)

Zutaten Poolish

160 g T65 Baguetttemehl (alternativ: Weizen 550)
160 g Wasser, handwarm
0,3 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig

200 g Champagner-Roggen (alternativ: Roggen 1150)
640 g T65 Baguette-Mehl (alternativ: Weizen 550)
420 g Wasser, handwarm
24 g Steinsalz
1 TL Butter (ca. 5 g)
3 EL Leinsaat
3 EL Kürbiskerne
2 EL Mohn, ungemahlen

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Zubereitung Sauerteig

Roggen mit ASG und warmem Wasser vermischen und abgedeckt für ca. 6 Stunden bei 28-32°C reifen lassen (alternativ: Menge des ASG halbieren und über 12 Stunden bei Raumtemperatur)

Zubereitung Poolish

Hefe im Wasser anschlämmen und mit dem Mehl vermischen
abgedeckt für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen (alternativ 0,5 g Hefe nehmen und 4-6 Stunden bei 27°C reifen lassen)

Zubereitung Hauptteig

Mehle mit Sauerteig und Poolish 8-10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen
2 Minuten auf schneller Stufe auskneten
Stockgare 4 Stunden bei Zimmertemperatur, während der Stockgare 2 Mal aufziehen
auf einer bemehlten Arbeitsfläche laminieren (von der Mitte her vorsichtig sehr dünn ausziehen, wie einen Strudelteig)
mit den Saaten bestreuen
den Teig von allen Seiten zur Mitte einschlagen

rund und länglich formen und in ein bemehltes Gärkörbchen überführen
mit einer Gärhaube abdecken
Stückgare 8-48 Stunden bei 4°C im Kühlschrank
Backofen auf 270°C vorheizen
Brot im mit vorgeheizten Topf oder freigeschoben abbacken
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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Dodos Urteil:

Spielt mit den Aromen und seid mutig: Je nach Art der Saaten, die ihr auch gerne rösten könnt, verleiht ihr dem Saatenbrot zusätzliche geschmackliche Aromenvielfalt. Wer möchte, verwendet ein Brotgewürz anstalle der Saaten: Im Sommer ist getrockneter Fenchel himmlisch – im Winter darf es hingegen eine Mischung aus Kümmel, Brotklee und Fenchel sein.