Brot
Dodos Roggen-Mélange
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: deutsch
Dodo liebt Sauerteig
Dodo hat eine sehr große Schwäche für Sauerteigbrote….besonders liebt sie ihr Anstellgut aus Champagner-Roggen.
Dieses Brot wird in einer Dreier-Kombination mit T110, Champagner- und Waldstauden-Roggen gebacken.
Zutaten Roggensauerteig
- 250 g Champagnerroggen
- 250 g Wasser
- 70g Anstellgut (aktiv)
- 5 g Steinsalz
Zutaten Hauptteig:
- 530g Sauerteig
- 300g T110 (oder Weizenmehl 1150)
- 250g Champagner-Roggen (oder Roggenmehl 1150)
- 200g Waldstauden-Roggen
- 2 EL Semola di grano duro rimacinata
- 15 g Steinsalz
- 400g Wasser (evtl. etwas mehr)
Zubereitung Vorteig
- Anstellgut im Wasser auflösen und mit den restlichen Sauerteig-Zutaten vermischen
- bei 30 – 35 Grad 18–24 Stunden abgedeckt reifen lassen
Zubereitung Hauptteig
- Sämtliche Zutaten 5 Minuten langsam kneten (Teigtemperatur 27°C).
- Den Teig 15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Teiglinge (900g) aufarbeiten und in Gärkörbchen legen
- Abgedeckt 90min bei 26-28 Grad ruhen lassen
- Gußeisernen Topf mit gut schließendem Deckel im Backofen maximal (250 Grad, besser mehr) vorheizen, dann Brot einschießen und 45 Minuten bei 250 Grad fallend auf 210 Grad ausbacken.
- Nach Wunsch 10 min in der Umluft frei backen, um eine ausgeprägtere Kruste zu bekommen.
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17. November 2018
