Brot

Dodo’s Landbrot

Dodo’s Landbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Kürzlich war Dodo mit ihrem GöGa und dem Töchterlein im Schwäbischen. Wie es so ihre Art ist, interessiert sich Dodo dann neben Geschichte, Architektur und Mentalität der Einheimischen, vor allem für die Küche und die Backkunst.

Also: nix wie rein in die nächste Bäckerei und mal spionieren, was die Kollegen da so backen: schwäbische Brote und Kleingebäck. Torten, Kaffeestückchen.

Alles Öko. Handgeklöppelt. Lecker. Knusprig. Kernig.

Mal sehen, ob Dodo das zuhause am heimischen Ofen auch hinkriegt. Das Brotbacken. Dodo hat in weiser Voraussicht vor der Abfahrt ins Schwabenland ein leckeres Landbrot angesetzt.

Als Réverance zu Süddeutschland wird hier Brotklee als Gewürz mit verbacken. Die Spannung steigt…

 

Zutaten Poolish:
  • 150g Wasser
  • 0,2g Hefe
  • 150g T80 Steinmühlenmehl
  • 12 bis 30h bei ca. 20°C ruhen lassen
Zutaten Sauerteig
  • Roggensauer-Kultur mehrfach (2-3mal) füttern und bei ca. 30°C reifen lassen
  • aus der aktiven Kultur 70g entnehmen und den Sauerteig bereiten:
  • 700g  (350g Wasser/350g Champagnerroggen/70g Anstellgut, homogen verrühren)
  • 12h bei 30°C reifen lassen
Hauptteig
  • die Vorteige mit 250g  30 Grad warmem Wasser mischen
  • 500 g Champagnerroggen oder ein 1370er Mehl
  • 23 g  Salz
  • 5 g Brotklee (kann man weglassen oder durch eine fertige Brotgewürzmischung ersetzen)
  • dazu, 7 min langsam, 2min schnell mischen, kneten.
  • 20 min ruhen lassen.
Zubereitung
  • 2 Laibe grob vorformen und in Gärkörbe überführen
  • mit Plastikhaube abdecken und bei 22°C 1,5 bis 2,5 Stunden rasten lassen
  • Backen: 250°C fallend auf 200°C – ohne Schwaden – freigeschoben oder im Topf

Dodos Urteil:

Ok, habe keine Angst mehr, in schwäbischen Backstuben zu spionieren. Das Rezept hier funktioniert geschmacklich und krustentechnisch. Denn für mich zeichnet sich ein wirklich gutes Brot durch einen ordentlich hohen Krustenanteil – gerne dunkel ausgebacken – aus. Und das hier hat’s. Beim Anschneiden knuspert und knistert es, die dunkle Kruste verspricht nicht zuviel: Aromatisch, würzig, kernig. Genau so muss das!

 

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18. November 2018

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