Brot

Schellis Hammerbrot

Schellis Hammerbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Kürzlich war Dodo mit ihrem GöGa und dem Töchterlein im Schwäbischen. Wie es so ihre Art ist, interessiert sich Dodo dann neben Geschichte, Architektur und Mentalität der Einheimischen vor allem für die Küche und die Backkunst.

Also: nix wie rein in die nächste Bäckerei und mal spionieren, was die Kollegen da so backen: schwäbische Brote und Kleingebäck. Torten, Kaffeestückchen.

Alles Öko. Handgeklöppelt. Lecker. Knusprig. Kernig.

Mal sehen, ob Dodo das zuhause am heimischen Ofen auch hinkriegt. Das Brotbacken.

Dodo hat in weiser Voraussicht vor der Abfahrt ins Schwabenland „Dem Schelli sein Hammerbrot“ angesetzt.

Als Réverance zu Süddeutschland wird hier Brotklee als Gewürz mit verbacken. Die Spannung steigt…

 

Zutaten Poolish:
  • 150g Wasser
  • 0,2g Hefe
  • 150g  T80 Label Rouge
  • 12 bis 30h bei ca. 20 Grad stehen lassen
Zutaten Sauerteig
  • Roggensauer-Kultur mehrfach (2-3mal) füttern und bei ca. 30 Grad reifen lassen
  • aus der aktiven Kultur 70g entnehmen und den Sauerteig bereiten:
  • 700g  (350g Wasser/350g Champagnerroggen/70g Anstellgut, homogen verrühren)
  • 12h bei 30°C stehen lassen. Der Teig baut ab, der Aktivität tut das noch keinen Abbruch…
Hauptteig
  • die Vorteige mit 250g  30 Grad warmem Wasser mischen
  • 500g Champagnerroggen oder ein 1370er Mehl
  • 23g  Salz
  • 5g Brotklee (kann man weglassen oder durch eine fertige Brotgewürzmischung ersetzen)
  • dazu, 7min langsam, 2min schnell mischen, kneten.
  • 20min ruhen lassen.
Zubereitung
  • 2 Laibe grob vorformen und in Gärkörbe überführen
  • mit Plastikhaube abdecken und bei 22 Grad 1,5 bis 2,5 Stunden rasten lassen
  • Backen: 250 Grad fallend auf 200 Grad – ohne Schwaden – freigeschoben oder im Topf

Das Schwaden (Erzeugen von Dampf) funktioniert wunderbar mit dem Schwadomat (klein) oder dem Monsterschwado (für undichte und große Backöfen) – oder mit der ALUSCH-Methode.

Dodos Urteil:

Ok, habe keine Angst mehr, in schwäbischen Backstuben zu spionieren. Das Rezept hier funktioniert geschmacklich und krustentechnisch. Denn für mich zeichnet sich ein wirklich gutes Brot durch einen ordentlich hohen Krustenanteil – gerne dunkel ausgebacken – aus. Und das hier hat’s. Beim Anschneiden knuspert und knistert es, die dunkle Kruste verspricht nicht zuviel: Aromatisch, würzig, kernig. Genau so muss das! Danke, Schelli!

 

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
18. November 2018

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.