Brot und Brötchen

Croissants

Croissants

  • Menu Art: Brot und Brötchen
  • Küchenstil: französisch
  • ca. 27 Stück
  • 6 Stunden

Die Königin unter den Kipferln ist sicher das französische Croissant.

Eine gehörige Portion Tourierbutter gehört hinein. Die ist nicht so einfach aufzutreiben. Manchmal findet man sie Großmärkten. Eine der besten unter ihnen ist die Beurre d’Isigny mit der geschützten Herkunftsbezeichnung A.O.P. Sie verleiht den Croissants eine buttrige Geschmacksnote und sorgt zudem für die zarte Blätterung der Schichten.

Dies ist das Originalrezept der Moulins Foricher. Das Rezept ist veröffentlich worden im Rezeptheft Pâte levée feuilletée. Für die Zustimmung zur Veröffentlichung auf diesem Blog sowie für das Backen im Rahmen eines privaten Backkurses bei der Moulin des Gaults bedanke ich mich ganz herzlich bei Foricher.
Zutaten
Zubereitung
  • alle Zutaten bis auf die 500 g Tourierbutter in den Kessel der Knetmaschine geben (beginnend mit den Wasser und dem Levain)
  • auf langsamer Stufe 8-10 Minuten kneten, dann auf schneller Stufe 2-4 Minuten auskneten
  • 30-40 Minuten Kesselgare
  • nach der Kesselgare bei 2-4°C 15-20 Minuten durchkühlen
  • 1 doppelte Tour, 1 einfache Tour
    • Exkursion “Tourieren”:Darunter versteht man eine Technik, bei der schichtweise Tourierbutter in einen Grundteig eingearbeitet wird. Man unterscheidet dabei zwei Arten zu unterscheiden: einfache und doppelte Tour (VIDEO)
      • Einfach: Bei der einfachen Tour wird das untere und obere Drittel des Teiges zur Mitte hin eingeschlagen, wodurch sich drei Teiglagen ergeben.
      • Doppelt: Im Gegensatz zur einfachen sollen bei der doppelten Tour vier Teiglagen erzielt werden. Dafür wird der Teig jeweils oben und unten bis zur Mitte eingeschlagen und dann nochmals mittig zusammengeklappt.

      Die Herausforderung beim Tourieren ist, dass die Butter gut in den Teig eingearbeitet wird und so beim Backen nicht austritt. [Quelle: https://www.mehlspeiskultur.at/c/die-vielen-touren-des-plundergebaecks]

  • 30-45 Minuten zurück in den Gefrierschrank
  • in Dreiecke schneiden und aufrollen
  • 2-2,5 Stunden bei 23°C gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat

  • mit Eigelb einstreichen
  • bei 200°C 15-18 Minuten backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst innerhalb von 3 Stunden servieren

Bi-colour Croissants: Wer zweifarbige Croissants herstellen möchte, vermischt 50 g mit 1/3 des Grundteigs und

2. März 2022
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