Desserts

Gianduja-Creme (Mousse au chocolat auf piemonteser Art)

Gianduja-Creme (Mousse au chocolat auf piemonteser Art)

  • Menu Art: Dessert
  • Küchenstil: italienisch
  • 6
  • 4 Stunden
  • 20 min

Cremoso al gianduja…

…ist kein Dessert sondern ein Lobgesang auf die göttliche Allianz zwischen der piemonteser Haselnuss und Schokolade.

Als ich mir erwartungsvoll dieses Dessert in einem Feinschmecker-Restaurant in Alba, der Osteria dell’Arco , bestellte, ahnte ich noch nicht, wie wundervoll zart die Aromen, wie sahnig-cremig und wie befriedigend der Schokoladengeschmack auf der Zunge sein würden.

Dieses Rezept ist angelehnt an eine Mousse au chocolat, das ich vor vielen Jahren schon erstellt habe. Der Geschmack und die Textur der piemonteser Creme haben große Ähnlichkeit mit ihr, daher versuchte ich auf Basis der Mousse den Cremoso so hinzubekommen, wie er mir in Alba serviert wurde. Ich glaube, das Ergebnis ist gar nicht mal so verkehrt 😉

Zutaten
  • 250 g Milch
  • 250 g Sahne, vollfett
  • 75 g Eigelbe (ca. 4 Stück)
  • 250 g Vollmilchschokolade 32% Kakaoanteil (am besten: Valrhona – alternativ eine gute Kuvertüre)
  • 20 g Sofortgelatine (z. B. von Dr. Oetker)
  • 20 g Haselnusspaste
  • 1 Vanillestange (Madagaskar-Vanille), davon das ausgekratzte Mark
  • 1 Prise Steinsalz
Zur Dekoration

 

 

Zubereitung
  • Schokolade in kleine Stücke von ca. 5 mm Größe zerkleinern (geht mit dem Blitzzerkleinerer oder dem Thermomix, wenn ihr die Schokolade vorher mit dem Messer grob zerkleinert habt, ansonsten einfach mit einem schweren Küchenmesser)
  • Schokolade und Haselnusspaste in eine große Schüssel, die 1 l fasst, füllen
  • Milch, Sahne, Salz und Vanillemark in einen Kochtopf geben und einmal auf aufwallen lassen
  • Eigelbe miteinander verkleppern
  • Eigelbe und Sofortgelatine zur Vanillemilch geben und unter ständigem Rühren erhitzen, dann kurz aufblubbern lassen, dann sofort vom Herd nehmen
  • Vanillestange entfernen, unter kaltem Wasser abspülen und trocknen – wenn sie getrocknet ist, in 1 kg Zucker geben, der in einer dicht schließenden Dose ist, und für 4 Wochen stehen lassen – dies ergibt schönen Vanillezucker
  • die so entstandene Crème anglaise auf die Schokoladenkrümel und die Haselnusspaste geben und mit dem Schneebesen glattrühren
  • die Creme im Kühlschrank für mindestens 3 Stunden anziehen lassen
  • mit Löffelbiskuits und frischen Himbeeren anrichten und mit der Granella überstreuen

Dodos Urteil:

Wer die Creme etwas herber und weniger süß mag, setzt eine Valrhona mit höherem Kakaoanateil ein.

 

 

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26. September 2019

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