Kuchen

Ostertaube / Friedenstaube (Oster-Panettone) mit Licoli oder Pasta Madre (flüssiger oder fester Weizensauerteig) – ohne Industriehefe

Ostertaube / Friedenstaube (Oster-Panettone) mit Licoli oder Pasta Madre (flüssiger oder fester Weizensauerteig) – ohne Industriehefe

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 Stück à 750g
  • 3 Tage
  • 1,5 Stunden

Ostertaube / Friedenstaube (Oster-Panettone) mit Licoli

Sie gehört in Italien zu Ostern wie die Ostermesse: die Friedenstaube aus köstlich saftig-aromatischem Panettoneteig. Damit die Colomba (zu deutsch: Taube / Friedenstaube) ihre charakteristische Form bekommt, bäckt man ihn in einer speziellen Backform – der Colomba-Backform – backen. Letztere kannst du bequem in meinem Feinkostgeschäft bestellen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

DodoBacktImManz

 

Das Wichtigste bei der Herstellung von Panettone-und Colombateigen ist die Aktivität der Pasta Madre. Die Pasta Madre ist ein italienischer, sehr milder Weizensauerteig, der relativ fest und warm geführt wird. Geeignet ist der Sauerteig speziell für süße Gebäcke. Dieser Weizensauerteig ist der Schlüssel zum Gelingen. Wir starten also eine Woche vor dem Backen (!) mit dem Fitmachen unseres Weizensauerteigs mit starkem Panettone-Mehl (Proteingehalt mind. 14% -ich empfehle dieses Bio-Manitoba-Mehl mit einer Backstärke von W=360) für die Auffrischungen. Die drei Auffrischungen sollten innerhalb eines Tages erfolgen. Sobald sich die Pasta Madre verdoppelt hat, erfolgt die nächste Auffrischung. Die Pasta Madre sollte stets bei 28°C in einem hohen, schmalen Glas geführt werden. Bitte unbedingt diese Parameter einhalten. Ich empfehle den Einsatz unserer Gärbox mit Heizkabel und Steuerung.

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Vorgehensweise Auffrischungen mit festem Weizensauerteig (Pasta Madre solida) (1 Woche vor Backtag)
  1. Auffrischung: 20% Manitoba-Mehl
  2. Auffrischung: 60% Manitoba-Mehl ,
  3.  Auffrischung: 100% Manitoba-Mehl
Zuckerbad
  • 1 g Zucker in 1l Wasser auflösen
  • Pasta madre ca. 3 mm dick ausrollen und straff zusammenrollen
  • Scheiben von ca. 5 mm Dicke abschneiden und für 20 Minuten ins Wasser legen
  • vollgesogene Scheiben vorsichtig ausdrücken (100g Pasta madre sollen ca. 20g Wasser aufgenommen haben, so dass wir jetzt 120g Pasta madre haben)
  • nun 25g Mehl mit der Pasta madre verkneten, damit wir auf insgesamt 145g Pasta madre mit einer TA von 145 kommen (relativ fest – ähnlich wie ein Nudelteig)
Vorgehensweise mit flüssigem Weizensauerteig (Licoli = Lievito in coltura liquida)
  • 40g Licoli + 20 g zum 1. Vorteig hinzufügen
    • Verhältnis 2:1:1 (pasta madre:Mehl:Wasser)
Zeitliches Vorgehen (Zeitraster – Beispiel)
  1. Erster Vorteig: Anfrischungen jeweils um 8, 12, 16 und 20 Uhr
  2. Herstellung Orangenaroma : am gleichen Tag wie der 1. Vorteig:
    Schale einer halben Orange abreiben, zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote und dem Orangenhonig vermischen, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen bis zur Verwendung
  3. Herstellung Glasur: am gleichen Tag wie der 1. Vorteig: Mandeln mit Maisstärke, Maismehl, Zucker und Eiweiß in einen Mixer geben und pürieren; abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen bis zur Verwendung
Das Rezept von Ezio Marinato habe ich hier gefunden und für euch aus dem italienischen übersetzt. Viel Spass beim Nachbacken.
Zutaten erster Vorteig
Zutaten zweiter Vorteig
Zutaten Orangenaroma
Zutaten Glasur
  • 45 g Avola-Mandeln
  • 100 g Zucker
  • 50 g Eiweiß
  • 8 g feines Maismehl (Maizena – gibt’s im Supermarkt)
  •  Tropfen Bittermandelessenz
Dekoration
Colomba - Panettone in Taubenform für Ostern
Zubereitung erster Vorteig
  • aus Wasser und Zucker einen Sirup kochen
  • Sirup in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Mehl mit der pasta madre oder dem Licoli und ein Eigelb hinzufügen und vermischen
  • sobald der Teig Gestalt annimmt,nach und nach die restlichen Eigelbe hinzugeben (jeweils das nächste Eigelb erst dazugeben, wenn es eingearbeitet ist)
  • sobald alle Eigelbe eingearbeitet sind, die weiche Butter dazugeben
    • Teigtemperatur max. 26°C
  • Teig in eine gekühlte und leicht gefettete Teigschüssel geben und bei 25-26°C gehen lassen
  • erst, sobald der Teig sich volumenmässig verdreifacht hat, kann der zweite Vorteig angesetzt werden – das kann durchaus 12-14 Stunden dauern
    • zur Kontrolle der Verdreifachung: eine kleine Menge Teig in ein Trinkglas geben und mit einem Gummiband markieren

 

Zubereitung 2. Vorteig
  • den verdreifachten Teig nun entgasen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, um die Temperatur zu senken
  • den abgekühlten ersten Vorteig in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Mehl und Malz dazugeben und im langsamen Gang vermischen
  • Zucker in drei Teilen unterkneten
  • Salz mit Eigelb verquirlen und ebenfalls in drei Schritten unterkneten
  • Orangenaroma nun in drei Schritten darunter mischen
  • sobald der Teig nicht mehr am Kessel klebt, die weiche Butter hinzufügen
  • nun die Butter in drei Schritten unterkneten – jeweils warten, bis die erste Butterzugabe sich mit dem Teig vermischt hat, bevor die zweite und dritte Butterportion untergeknetet wird
  • wenn der Fenstertest bestanden ist, die Orangeat und Zitronat hinzufügen
  • den Teig in die leicht gefettete Teigschüssel setzen und abgedeckt bei 30°C für 30 Minuten ruhen lassen
  • nach 30 Minuten den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche gleiten lassen und offen für 40 Minuten entspannen lassen
  • nach 40 Minuten den Teig in halbieren und beide Teiglinge mit der Teigkarte auf Spannung bringen
  • die Teiglinge 15 Minuten sich entspannen lassen, dann zu Zylindern formen
  • die Colombaform mit dem breiten Schwanzteil zeigend zu dir vor dich hinlegen
  • den ersten Zylinder als Querachse zwischen die beiden Flügelteile einlegen, den mittleren Teil des Teigs dabei etwas plattdrücken
  • den zweiten Teigling als Längsachse in Höhe der Schwingen auf den ersten Zylinder legen
Hier seht ihr, wie’s gemacht wird (VIDEO)
  • den Teig nun 4-6 Stunden abgedeckt bei 30°C sich nochmals verdoppeln lassen
  • sobald der Teig bis ca. 1-2 cm unter dem Rand der Form aufgegangen ist, den Teig etwas verhauten lassen
  • Glasur auf den Teig streichen und mit Hagelzucker und Mandeln bestreuen
  • im auf 160°C O-/U-Hitze vorgeheizten Backofen ca. 50-55 Minuten backen
    • Kerntemperatur 94°C
  • Colomba für 2 Stunden kopfüberhängend abkühlen lassen
  • 10 Stunden ohne Abdeckung stehen lassen und erst dann servieren
18. März 2021
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