Brot

Ciabatta nach Maestro Piergiorgio Giorilli

Ciabatta nach Maestro Piergiorgio Giorilli

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 4 Stück
  • 24 Stunden
  • 1 Stunde

Maestro Giorilli ist einer der bekanntesten Bäckermeister Italiens. Als Autor vieler Back-Bestseller gibt er Kurse und zeigt seine Kunst in Youtube-Videos. Seine Spezialität ist die lange Gare: seine Panettone-Rezepte dazu sind legendär, ebenso seine Brot- und Pizzarezepte. Das Arbeiten mit Pasta Madre, Biga und Poolish kennzeichnen seine Rezepte. Zu empfehlen sind insbesondere seine Bücher „Pane e Pani“ und „Il grande libro del pane“ sowie „La lievitazione lenta“.

Hier stelle ich euch sein Rezept einer Ciabatta vor, die mit Biga, einem einfachen Vorteig, hergestellt wird.

Hier zeigt der Maestro, wie seine Ciabatte geformt werden.

 

 

Zutaten Biga*
  • 1 kg Weizenmehl Tipo 00
  • 450 g Wasser
  • 1 g Hefe
*Was ist Biga?
  • Biga
  • 300 g Wasser
  • 0,3 g Hefe
  • 20 g Steinsalz
  • 10 g Backmalz (alternativ: Rübensirup)
Zum Aufarbeiten
Varianten:

Für dieses Rezept empfehle ich die sonnengetrockneten Tomaten von einem Biobetrieb auf Sizilien.

Zubereitung Biga
  • Hefe im Wasser anschlämmen
  • Mehl hinzufügen und grob verkneten
  • abdecken und bei 18°C 24 Stunden ruhen lassen

Zubereitung Hauptteig
  • Biga zerzupfen und zunächst mit 20% des Wassers, der Hefe und dem Malz in die Schüssel Knetmaschine geben und 5 Minuten langsam kneten
  • Salz hinzufügen und 4 Minuten auf schneller Stufe kneten; das restliche Wasser schluckweise unterkneten, dabei vor der weiteren Zugabe jeweils das Wasser komplett aufnehmen lassen – das dauert ca. 12-15 Minuten
    • Teigtemperatur max. 28°C
  • Fenstertest machen (der Teig ist fertig, wenn man ein Stückchen davon zwischen Daumen und Zeigefinger soweit auseinander ziehen kann, dass ein dünner Film entsteht „Fenster“, der erst reisst, wenn man ihn ca. 2-3 cm zieht
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 45 min ruhen lassen – während dieser Zeit zweimal aufziehen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teigstücke abstechen und auf ein mit Semola bestreutes Backblech, das mit Backpapier belegt ist, überführen
  • 45 bis 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • in dieser Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen
  • Teiglinge mit Schwaden einschießen
  • nach 10 Minuten Schwaden ablassen
  • Temperatur auf 220°C absenken und ca. 35 Minuten bis zur gewünschten Farbe fertig backen

 

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8. November 2019

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