Brot

Ciabatta nach Maestro Piergiorgio Giorilli

Ciabatta nach Maestro Piergiorgio Giorilli

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 4 Stück
  • 24 Stunden
  • 1 Stunde

Ciabatta

Maestro Giorilli ist einer der bekanntesten Bäckermeister Italiens. Als Autor vieler Back-Bestseller gibt er Kurse und zeigt seine Kunst in Youtube-Videos. Seine Spezialität ist die lange Gare: seine Panettone-Rezepte dazu sind legendär, ebenso seine Brot- und Pizzarezepte. Das Arbeiten mit Pasta Madre, Biga und Poolish kennzeichnen seine Rezepte. Zu empfehlen sind insbesondere seine Bücher „Pane e Pani“ und „Il grande libro del pane“ sowie „La lievitazione lenta“.

Hier stelle ich euch sein Rezept einer Ciabatta vor, die mit Biga, einem einfachen Vorteig, hergestellt wird.

Hier zeigt der Maestro, wie seine Ciabatte geformt werden.

 

Zutaten Vorteig (Biga*)
  • 1 kg Weizenmehl Tipo 00
  • 450 g Wasser
  • 1 g Hefe
*Was ist Biga?
Zutaten Hauptteig
  • Biga
  • 300 g Wasser
  • 0,3 g Hefe
  • 20 g Steinsalz
  • 10 g Backmalz (alternativ: Rübensirup)
Zum Aufarbeiten
Varianten:

Für dieses Rezept empfehle ich die sonnengetrockneten Tomaten von einem Biobetrieb auf Sizilien.

Zubereitung Biga
  • Hefe im Wasser anschlämmen
  • Mehl hinzufügen und grob verkneten
  • abdecken und bei 18°C 24 Stunden ruhen lassen

Zubereitung Hauptteig
  • Biga zerzupfen und zunächst mit 20% des Wassers, der Hefe und dem Malz in die Schüssel Knetmaschine geben und 5 Minuten langsam kneten
  • Salz hinzufügen und 4 Minuten auf schneller Stufe kneten; das restliche Wasser schluckweise unterkneten, dabei vor der weiteren Zugabe jeweils das Wasser komplett aufnehmen lassen – das dauert ca. 12-15 Minuten
    • Teigtemperatur max. 28°C
  • Fenstertest machen (der Teig ist fertig, wenn man ein Stückchen davon zwischen Daumen und Zeigefinger soweit auseinander ziehen kann, dass ein dünner Film entsteht „Fenster“, der erst reisst, wenn man ihn ca. 2-3 cm zieht
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 45 min ruhen lassen – während dieser Zeit zweimal aufziehen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teigstücke abstechen und auf ein mit Semola bestreutes Backblech, das mit Backpapier belegt ist, überführen
  • 45 bis 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • in dieser Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen
  • Teiglinge mit Schwaden einschießen
  • nach 10 Minuten Schwaden ablassen
  • Temperatur auf 220°C absenken und ca. 35 Minuten bis zur gewünschten Farbe fertig backen

 

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27. März 2020
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2 thoughts on “Ciabatta nach Maestro Piergiorgio Giorilli”

  1. Sehr geehrte Frau Schmidtutz-Dempewolf,

    es wird ja sehr oft ein Brotbackstein empfohlen. Ich benutze einen. Zu diesem Rezept hätte ich folgende Fragen.
    * Backen Sie dieses Rezept mit einem Brotbackstein? Ich denke nicht, weil sonst eine Temperaturdrosselung nicht möglich ist (bei mir zumindest, das der Stein die Hitze hält) (?)
    * benutzen Sie hier ein Aluminium-Backblech? Das reagiert angeblich schneller mit Temperaturannahme als emaillierte Backbleche (?)
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Herzliche Grüße
    Sven Wind
    PS. Mit einem glutenreichen 0/violett-Mehl gehe ich bei dem Rezept auf TA180.
    Ich falte einmal mit laminieren, dann geht es gerade so:-)
    Tolles Rezept übrigens-vielen Dank!

    1. Lieber Herr Wind, vielen Dank für Ihre Nachricht. Gebacken habe ich dieses Brot auf einem drei Centimeter dicken Schamottstein im Backofen. Inzwischen backe ich in einem Manz-Backofen auf Stahl. Sie haben Recht: der Stein hält die Hitze länger als ein Stahl. Ich empfehle stets, auf 270°C anzubacken, und beim Schwaden die Ofentüre mindestens drei Minuten geöffnet zu halten. Die Temperatur dann herunterregeln auf 220°C, um fertig zu backen.
      Aluminium verwende ich nur in Kombination mit der Dauerbackfolie von Manz – keinesfalls mit Direktkontakt zum Lebensmittel.
      Zum Brotbacken empfehle ich Ihnen tatsächlich einen Backstahl – dies hat den Vorteil, dass Sie – falls Sie mehrere Brote nacheinander schieben möchten, weniger lange Rückheizzeit benötigen. Ansonsten tut es aber auch ein Schamottstein.
      Viel Freude beim Brotbacken.
      Wenn Sie weitere Fragen haben, stehe ich Ihnen gerne auch per Telefon oder Whatsapp zur Verfügung.
      Freundliche Grüße,
      Doris von speedelicious.de

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