Brot und Brötchen

Christstollen / Premium-Butterstollen: Rezept von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks, Weinheim

Christstollen / Premium-Butterstollen: Rezept von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks, Weinheim

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 360 min
  • 45 min

Christstollen / Butterstollen

Vergesst das Geschwätz, dass er über sechs Wochen oder gar Monate reifen muss, bevor ihr ihn genießen dürft: Bis dahin hat er zuviel an Flüssigkeit und Aroma eingebüßt. Wäre Christstollen ein Whiskey, könnte man die Engel ringsum zu ihrem Anteil an Aromen und Geschmack beglückwünschen: Angel’s Share…würde man das nennen. Aber: backt ihr den Christstollen für die Engel oder für euch :-).

Mein Genußtipp: anstatt – wie die Industrie – den Stollen vier bis sechs Monate zu backen, reichen bei diesem vor Saftigkeit und Aromatik strotzenden Christstollen wenige Tage aus, um alle seine Aromen zum geschmacklichen Höhepunkt zu bringen: Drei Tage Zeit nämlich, bis der Christstollen alle seine vorzüglichen Aromen entwickelt hat. Ich persönlich empfehle daher, den Christstollen frisch zu servieren und nicht erst, wenn er drei Monate alt oder noch älter ist.

Erlaubt mir noch ein Wort zum Thema Hefe vs. Sauerteig. Dieser Stollen wird mit Hefe gebacken. Und das ist auch gut so. Der Hefeanteil ist so gering, dass die Verträglichkeit nicht darunter leidet. Der hohe Butteranteil wird eher dafür verantwortlich sein, wenn der Stollen etwas im Magen liegt. Aber hier empfehle ich, euch einfach pro Tag ein dünnes Stück zu genehmigen. Die Menge macht’s.

Da es sich zudem um ein Festtagsgebäck handelt, sollten nur  beste Zutaten wie gute Butter, frische Eier, bestes Mehl und spart auch nicht am Orangeat-ich meine nicht das Material, das ihr im Supermarkt kaufen könnt, sondern das aus echten Orangen hergestellte. Es verleiht eurem Stollen ein unvergleichliches Orangenaroma, das nix, aber so gar nix mit Industrie-Orangeat zu tun hat. Probiert es aus…den Unterschied schmeckt ihr sofort.

Ich habe mich bei diesem Stollen auf das Rezept für den “Premium-Butterstollen” der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks  verlassen. Dieser Stollen ist so gut, dass er locker bis knapp vor Ostern saftig und aromatisch bleibt. Ich habe es getestet :-). Dann begann ich mit dem Backen von Panettone und Colomba für Ostern.

Ich habe noch einige Ministollchen gebacken zur Vernichtung direkt aus dem Ofen.

Das passende Christstollen-Backset mit erlesenen Zutaten könnt ihr ganz bequem von zuhause aus in meinem Feinkost-Kontor bestellen.

Wer noch nicht soviel Übung beim Formen des Stollens hat, dem empfehle ich diese Backform für Stollen, Made in Germany.

Zutaten Früchtemischung
  • 400 g Rosinen
  • 120 g Kletzen (getrocknete Birnen), in kleine Würfel geschnitten  (die Kletzen gibt es ab dem 11.10.21 bei speedelicious – jetzt schon vorbestellen)
  • 160 g Orangeat aus Neapel in Premium-Qualität
  • 120 g Zitronat aus echten Cedrat-Zitronen in Premium-Qualität
  • 500 g Kirschwasser
  • 500 g Rum
    • 12h bei Zimmertemperatur quellen lassen
Zutaten Mandel-Nuss-Quellstück
  • 200 g Mandeln, gestiftelt
  • 50 g Haselnüsse
  • 50 g Vollmilch
    • zusammen ca. 15 min quellen lassen, abgießen und abtropfen lassen
Zutaten Vorteig
  • 350 g Vollmilch
  • 60 g Bio-Frischhefe (ich empfehle die von Riegeler)
  • 500 g Gelbweizenmehl Type 550
  • Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verkneten
    • Teigtemperatur: 24-26°C, Teigruhe 30 min
Zutaten Grundteig (Buttermischung)
  • 500 g Butter
  • 120 g Zucker
  • 3 Vanilleschoten, davon das Mark
  • 20 g Eigelb
  • 10 g Stollengewürz
  • 12 g Salz
  • 2 Bio-Zitronen, davon die abgeriebene Schale
  • 2 Bio-Orangen, davon die abgeriebene Schale
Zutaten Hauptteig
  • Vorteig
  • Grundteig (Buttermischung)
  • 500 g Weizenmehl Type 550
    • Zutaten auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten, dann 20-30 Minuten ruhen lassen
    • Teigtemperatur 25°C
Fertigstellung Stollenteig
  • Früchte-und Haselnussquellstück vorsichtig zum Hauptteig geben und auf langsamster Stufe untermischen (bei Kenwood Stufe “min”)
  • Stollen formen – hier geht’s zum Video – alternativ eine Stollenform verwenden (Teigeinwaage 350g)
  • Stollen nochmals für 20 Minuten abgedeckt gehen lassen
  • Stollen mit Dampf abbacken (Temperatur fallend von 210-190°C) bis zur Kerntempertur von 94°C (max. 96°C)
  • Stollen heiß mit flüssiger Butter bestreichen und in reichlich Vanille-Puderzucker wälzen und in Klarsichtfolie einpacken
  • …. oder sofort – wie Dodo – genießen
Hier Zutaten einkaufen.

 

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27. September 2021
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1 thought on “Christstollen / Premium-Butterstollen: Rezept von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks, Weinheim”

  1. Hallo Dodo,
    hast du bei diesem Rezept auch die Hefe mit LM ersetzt?
    Wenn ja muss man da bei der Milch was beachten, da dem Teig auch der Fettanteil fehlt.

    Noch eine Frage, was mache ich, wenn ich bei einem Teig LM verwenden will im Vorteig, dann aber beim Mehl z. B. auf – 12g komme. Sollte ich dann beim Haupteig nochmal 12g abziehen?

    Lg Caro

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