Kuchen

Christstollen nach Manfred Schellin (Angie-Stollen)

Christstollen nach Manfred Schellin (Angie-Stollen)

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 60 min
  • 45 min

Vergesst das Geschwätz, dass er über sechs Wochen reifen muss, bevor ihr ihn genießen dürft: Bis dahin hat er zuviel an Flüssigkeit und Aroma eingebüßt.

Wäre Christstollen ein Whyskey, könnte man die Engel ringsum zu ihrem Anteil an Aromen und Geschmack beglückwünschen: Angel’s Share…würde man das nennen.

Aber: backt ihr den Christstollen für die Engel oder für euch???

Meine inständige Bitte: Lasst ihm drei Tage Zeit, die Aromen zu entwickeln (oder schneidet ihn leicht abgekühlt an) und dann: Ran!!!!

Verwendet bitte, bitte, bitte, auch nur beste Zutaten wie gute Butter, frische Eier, bestes Mehl und spart auch nicht am Orangeat-ich meine nicht das Material, das ihr im Supermarkt kaufen könnt, sondern das Vanini-Orangeat: Es verleiht eurem Stollen ein unvergleichliches Orangenaroma, das nix, aber so gar nix mit Industrie-Orangeat zu tun hat. Probiert es aus…den Unterschied schmeckt ihr sofort.

Mein Rezept stammt von Manfred Schellin : dieser Stollen ist so gut, dass er jährlich in größeren Mengen von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks (!) ans Bundeskanzleramt geliefert wird.

Ich habe noch einige Ministollchen gebacken zur Vernichtung direkt aus dem Ofen

Zutaten Früchtemischung
  • 400g Rosinen
  • 160g Orangeat
  • 100g Kirschwasser
  • 24h bei RT quellen lassen.
Zutaten Mandel-Nuss-Quellstück
  • 200g Mandelstifte
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Vollmilch
  • zusammen ca. 1h quellen lassen
Zutaten Vorteig
  • 350g-420g Vollmilch
  • 40g Frischhefe
  • 500g Mehl ( Ciabattamehl Tipo0 violett!! oder backstarkes Weizenmehl)
  • Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verkneten,
  • Teigtemperatur: 24°C, Teigruhe 30min
Zutaten Grundteig
  • 910g Vorteig
  • 500g Tipo 0 Orange Mehl (alternativ gutes deutsches 550er Weizenmehl)
  • 120g Zucker
  • 20g Eigelb
  • 10g Stollengewürz
  • 12g Salz
  • Abrieb einer Biozitrone
  • je nach Mehlqualität. evtl. 50 bis 70g Vollmilch zusätzlich)
  • fast auskneten, dann in Würfeln
  • 500g kalte Butter
  • zugeben und auskneten.
Zubereitung
  • Früchtemischung/Mandel-Nuss-Quellstück und Grundteig langsam zusammenmischen.
  • Sofort abwiegen und aufarbeiten und in Formen geben
  • Maximal 20min zur Gare stellen.
  • 210°C auf 180°C fallend backen, Schwaden
  • Nicht zu stark ausbacken- Kerntemperatur 94-95°C – ca. 45min.
  • Die Stollen heiß mit flüssiger Butter bestreichen und mit Vanille-Puderzucker bestreuen und in Klarsichtfolie einpacken
  • …. oder sofort – wie Dodo – genießen

Dodos Urteil:

Wenn ich nicht hoffnungslos Schellis Panettone verfallen wäre, ich würde diesen Stollen – und nur noch diesen – backen. Das Orangeat allein ist es wert, dass man dieses Gebäck kostet. Einfach unschlagbar und mit einem gekauften Produkt in keiner Weise vergleichbar. Hier leben die Aromen, hier hat der Gaumen Freude und hier leckt man sich die Finger nach dem Genuß.

(*) Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und Verlinkung.
2. Dezember 2018

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