Brot

Champagner-Bauer (Bauernbrot aus Champagnerroggen)

Champagner-Bauer (Bauernbrot aus Champagnerroggen)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 18 Scheiben
  • 26 h
  • 30 min

Champagner-Bauer…

…wie passt das denn zusammen? Ganz einfach: Verbackt einfach fein-aromatischen Champagnerroggen zu einem milden Bauernbrot – schwups: fertig ist die Kombi.

Woher der Name „Champagner-Roggen“ stammt: bei dieser Sorte Roggen handelt es sich um eine Sorte, die in der Champagne, einer Region im nordöstlichen Frankreich gezüchtet wurde. Die Champagne gehörte bis 2015 zur politischen Region Champagne-Ardenne und gehört heute zur Region Grand Est. Hier wurde der Roggen erstmals gezüchtet und erhielt den Namen des Gebiets seines Ursprungs.

Der Champagner-Roggen wird heute wieder – relativ vereinzelt – angebaut. Der Hauptgrund liegt wohl in der schwierigen Anbau-und Erntefähigkeit, wächst der Roggen doch extrem hoch. So kann er bei schlechtem Wetter, Wind und Regen, leicht umknicken und fällt somit für die Ernte aus.

Ich freue mich, dass die Drax-Mühle diese Sorte jedoch wieder anbauen lässt, ist er doch mein Lieblingsroggen: harmonisch, rund, elegant im Geschmack: so schmecken die Brote, die daraus erbacken werden.

 

Zutaten Sauerteig
  • 150 g Roggen-Vollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut, mindestens 2 mal angefrischt (meines ist aus Champagnerroggen)
Hier geht’s zum Shop der Drax-Mühle:
Zutaten Hauptteig
  • Sauerteig
  • 200 g Champagnerroggen (z. B. von der Drax-Mühle) (alternativ Roggen 1150)
  • 150 g Ruchmehl(z. B. von der Drax-Mühle) (alternativ Weizen 1050)
  • 160 g Wasser (ggf. etwas mehr – ich hatte Kefirwasser)
  • 11 g Steinsalz
  • Semola zum Aufarbeiten und für das Gärkörbchen
Zubereitung Sauerteig
  • alle Zutaten miteinander vermischen und mind. 18h abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Sauerteig mit den Zutaten des Hauptteigs 7 min langsam, dann 3 min schnell vermischen
  • abgedeckt bei 24 Grad mindestens 90 min quellen lassen
  • Rundwirken und in ein mit Semola aufgestäubtes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben geben
  • Teigling weitere 60 min rasten lassen
  • währenddessen Ofen auf 250 Grad O/U-Hitze vorheizen (alternativ: im Topf backen – dann den Topf mit aufheizen)
  • Teig auf dem Stein backen – mit Schwaden
  • nach 10 min Schwaden ablassen, Temperatur auf 220 Grad senken und ca. 45 min fertigbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Feine Würze, nicht zu sauer. Mögt ihr euer Brot etwas kerniger? Lasst den Sauerteig bei kühleren Temperaturen reifen. Die Aktivität prüft ihr, indem ihr einen Löffel voll in warmes Wasser gleiten lässt. Schwimmt der Sauerteig oben, hat er genug Kohlensäure entwickelt und ist backfertig.

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24. März 2019

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