Brot

Champagner-Bauer (Bauernbrot aus Champagnerroggen)

Champagner-Bauer (Bauernbrot aus Champagnerroggen)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 18 Scheiben
  • 26 h
  • 30 min

Champagner-Bauer…

…wie passt das denn zusammen? Ganz einfach: Verbackt einfach fein-aromatischen Champagnerroggen zu einem milden Bauernbrot – schwups: fertig ist die Kombi.

Woher der Name „Champagner-Roggen“ stammt: bei dieser Sorte Roggen handelt es sich um eine Sorte, die in der Region „Champagne“ im nordöstlichen Frankreich gezüchtet wurde und den Namen seiner Herkunftsregion erhielt.

Der Champagner-Roggen wird heute wieder – relativ vereinzelt – angebaut. Der Hauptgrund liegt wohl in der schwierigen Anbau-und Erntefähigkeit, wächst der Roggen doch extrem hoch. So kann er bei schlechtem Wetter, Wind und Regen, leicht umknicken und fällt somit für die Ernte aus.

Ich freue mich, einen kleinen Slow-Food-Betrieb im Hessischen gefunden zu haben, der Champagnerroggen regional anbaut: Der Bio-Bauer baut ganz um die Ecke vom Ort, wo ich lebe, winzige Mengen dieses wundervollen Getreides an. Nur so kann er sicherstellen, dass sein Champagnerroggen seinen hohen Qualitätsansprüchen genügt.

Champagnerroggen ist – wie viele Urkornsorten auch – hervorragend für den Bioanbau geeignet: kommt dieses Urgetreide doch komplett ohne Pestizide und Herbizide aus. Ab nächstem Jahr wird der Champagnerroggen, den ich in meinem Laden anbiete, bio-zertifiziert sein.

Speedelicious@Manz

 

Zutaten Sauerteig
  • 150 g Roggen-Vollkornmehl (ich: Champagner-Roggen)
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut, mindestens 2 mal angefrischt (meines ist aus Champagner-Roggen)
Zutaten Hauptteig
  • Sauerteig
  • 200 g Champagner-Roggen (alternativ Roggen 1150)
  • 150 g Weizen-Ruchmehl (alternativ Weizen 1050)
  • 160 g Wasser (ggf. etwas mehr)
  • 5 g Hefe (weglassen, falls euer Sauerteig schön fit ist)
  • 11 g Steinsalz
  • Semola zum Aufarbeiten und für das Gärkörbchen
Hier Zutaten einkaufen.
Zubereitung Sauerteig
  • alle Zutaten miteinander vermischen und mind. 18h abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Sauerteig mit den Zutaten des Hauptteigs 7 min langsam, dann 3 min schnell vermischen
  • abgedeckt bei 28 Grad mindestens 75-90 min quellen lassen
  • Rundwirken und in ein mit Semola aufgestäubtes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben geben
  • Teigling weitere 45-60 min rasten lassen (sobald sich Risse auf der Oberflächte zeigen, die ca. 2-3 mm breit sind, ist der Teig fertig zum Einschießen)
  • währenddessen Ofen auf 250 Grad O/U-Hitze vorheizen (alternativ: im Topf backen – dann den Topf mit aufheizen)
  • Teig auf dem Stein backen – mit Schwaden
  • nach 10 min Schwaden ablassen, Temperatur auf 220 Grad senken und ca. 45 min fertigbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Feine Würze, nicht zu sauer. Mögt ihr euer Brot etwas kerniger? Lasst den Sauerteig bei kühleren Temperaturen reifen. Die Aktivität prüft ihr, indem ihr einen Löffel voll in warmes Wasser gleiten lässt. Schwimmt der Sauerteig oben, hat er genug Kohlendioxid entwickelt und ist backfertig.

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22. April 2020
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