Brot und Brötchen

Buttermilch-Brötchen mit #Übernachtgare #Sonntagsbrötchen

Buttermilch-Brötchen mit #Übernachtgare #Sonntagsbrötchen

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 8 Stück
  • 12 Stunden
  • 20 Minuten

Buttermilch-Brötchen

Diese Buttermilch-Brötchen bekommen eine sehr dünne Kruste, die beim Hineinbeißen vornehm knuspert. Die Krume wird durch etwas Süßrahmbutter und Buttermilch schön weich und fast schon wattig. Gebacken habe ich sie in meiner neuen Lieblings-Backform: der Couronne von Emile Henry. Wer die nicht hat, kann die Brötchen einfach in Muffinförmchen oder auch freigeschoben backen.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

 

Zutaten
Zubereitung
  • Buttermilch, 140 g Wasser und Hefe bzw. Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten verkneten
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
  • soviel wie möglich von dem restlichen Wasser unterkneten – esslöffelweise Wasser zugeben und vor der nächsten Zugabe warten, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde; so verfahren, bis der Fenstertest bestanden ist
    • Teigtemperatur 26-27°C
  • kalte Butter in Flöckchen – bzw. das Olivenöl – hinzufügen und auskneten
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (22°C) anspringen lassen, bis das Teigvolumen ca. 30% gewonnen hat
  • über Nacht in den Kühlschrank stellen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • wer die Couronne von Emile Henry verwendet: 8 Teiglinge à 90 g mit einer Teigkarte abstechen
  • Teiglinge zu Brötchen schleifen (Video) und in die mit Backtrennspray oder Pflanzenöl gefettete Form setzen (in eine Springform, Tarteform oder einfach auf ein Backblech)
    • wer möchte, benetzt die obere Hälfte mit etwas Wasser, und stupft diese Seite in Mohnsaat, Leinsaat, Sonnenblumen-oder Kürbiskerne
  • Teiglingvolumen nun mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 Minuten bei 24-26°C knapp verdoppeln lassen
  • nach der Verdopplung leicht mit Wasser besprühen und mit einem Wellenschliff-Messer ca. 0,5-0,6cm tief einschneiden
  • wer in der Couronne bäckt, den Deckel auflegen und Form in den heißen Ofen geben
  • wer auf dem Backblech, einer Muffinform oder Pieform bäckt, einfach so in den Ofen schieben
  • ca. 25 Minuten backen bis zur Kerntemperatur von 96°C
  • wer die Oberfläche glänzend haben möchte, schaltet drei bis fünf Minuten vor Backende die Oberhitze auf 250°C, besprüht die Brötchen nochmal und lässt sie bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und frisch servieren

Mein Tipp:

Wer mag, ändert die Mehlzusammensetzung. Probiert doch mal Timilia-Mehl (davon ca. 12-15%), Ruchmehl (ca. 35%) oder das fein-rauchige Dinkelmehl aus Frankreich (60%) – jeweils mit Weizenmehl Type 550 oder T55 vermischt. Bon appétit.

8. Mai 2021
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