Brot und Brötchen

Buttermilch-Aromakrusterl

Buttermilch-Aromakrusterl

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 6 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Buttermilch-Aromakrusterl

Junge, muskulöse Männer, die ihre Schönheit dem Buttermilch-Genuss verdanken. Kennt man ja aus der Werbung. Ich trinke häufig Buttermilch, und bei mir hat das nicht zum gleichen Ergebnis geführt, wie bei dem Adonis aus der Werbung. Schade eigentlich.

Dafür klappt das aber mit Brot. Also: wenn man Buttermilch für den Brotteig verwendet, kann das Brot anschließend ins Fernsehen. Denn es bekommt durch die Buttermilch eine schöne saftige, flockige Krume. Verwendet man dann zusätzlich noch das Macina Vollkornmehl aus Italien, kann nichts mehr schiefgehen. Probiert es doch mal aus.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

 

 

Zutaten
  • 1250 g Weizenvollkornmehl mit Keimling (ich: Macina)
  • 550 g Schuxnmehl (sehr helles Roggenmehl Type 610)
  • 620-650 g Wasser 30°C
  • 550 g Buttermilch, aus dem Kühlschrank
  • 15 g Meersalz
  • 8 g Biohefe (ich: Riegeler Biohefe – gibt es z.B. bei Alnatura)
  • 60 g Roggensauerteig
  • 30 g Pasta Madre
  • 2 EL Honig
  • 13 g Röstmalz, inaktiv
  • 20 g kalte Butter, in Flöckchen
Zubereitung
  • 620 g Wasser, Buttermilch, Hefe und Sauerteige in den Kessel der Knetmaschine füllen und mit dem Schneebesenaufsatz schaumig schlagen
  • Knethaken einsetzen
  • Mehle und Aromamalz zu der Mischung geben und auf langsamer Stufe ca. 10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten
  • Salz und Butterflöcken hinzufügen und auf schneller Stufe auskneten, bis der Fenstertest bestanden ist
  • falls der Teig noch Wasser aufnimmt, das restliche Wasser esslöffelweise unterkneten

  • in eine leicht geölte oder mit Backtrennspray ausgefettete Teigschüssel geben und einmal vorsichtig aufziehen
  • mit einer Folie abgedeckt ca. 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen; in der Zeit alle 45 Minuten aufziehen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Gärkörbchen mit Roggenvollkornmehl, Reismehl oder Weizenstärke ausstäuben
  • Teig in 6 Portionen teilen, rund wirken (so macht es Lutz Geißler) und mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen setzen
  • nochmal 1 Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen, bzw. bis sich das Teigvolumen um ca. 30% erhöht hat; erst jetzt in den 4-5°C kalten Kühlschrank
  • im Kühlschrank für 8-10 Stunden reifen lassen
  • Backofen mit oder ohne Topf/ Stahl auf 250-270°C O/U-Hitze vorheizen
  • Teiglinge nach Wunsch einschneiden und direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben; mit kräftigem Schwaden fallend backen auf 220°C
    • Kerntemperatur: 97-98°C
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen
11. Juni 2021
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